【パスタ】ペペロンチーノ:乳化の裏ワザ的な作り方動画解説

ペペロンチーノの行き着く先を見た

こんにちは!なおです。

先日僕の料理仲間に紹介してもらった衝撃的な動画について解説していきます。

これは見ていただいたらわかるのですが、かなり前衛的なペペロンチーノの動画です。

理にかなって入るんだけど、全く完成していないかなりとんがった作り方なので、こういった考えは自分の料理に取り入れつつ昇華していくと良いでしょう。

ではとりあえず動画を(途中からの再生になります)どうぞ。

合理的かつクレイジーなペペロンチーノ!
「・・・」こ、これはいったい。。

動画のペペロンチーノ作り方詳細

この動画では一般的な作り方ではなく特殊な方法でソースを仕上げています。これはなぜそうしているのでしょうか。

工程をおさらいしてみましょう。

材料と作り方
  • ニンニク・・・2回熱湯で茹でる
  • バージンオイルと水と一緒にミキサーして乳化させ、トウガラシとパセリ入れる
  • 茹で上がったパスタを混ぜて(加熱なし)出来上がり

ニンニクを茹でて匂いを減らしておいてペースト状にしてソースにするという斬新なアイディアは今まで誰も試したことのないペペロンチーノですね。動画では完全に乳化しています。これはペースト状になったニンニクが入荷の手助けをしているからですね。

そしてパスタを合わせてから加熱しない理由は、熱が乳化の妨げになるからです。

油は温度が低いと粘性を持つ性質です。逆に温度が上がるにつれサラサラとしてくるのでクリーミーに乳化させるには温度が上がってはいけないのです。

<こちらで詳しく解説しています>⬇︎

りょうくん
・・・熱々じゃないパスタって微妙ですね。
なお
イタリアの人はぬるめを好むのさ

なんだかニンニクも強烈そうだし、ぬるそうだし、

これをブラッシュアップしてみましょうか。これも料理上達のための良い方法です。

ブラッシュアップする

ダメな点

  • ニンニクの強烈さ
  • 提供温度

これを改善していきます。

NEW動画のペペロンチーノ:ブラッシュアップ版

以下僕がやるならこうやりますよ解説です。

ニンニクは半分を動画のように茹でて使用し、もう半分は潰しながら通常のペペロンチーノのようにオイルで加熱していきます。その際、少し色付けるように加熱し(メイラード反応させ)焼けた香りを出します。*潰して加熱すると、歪に潰され鋭角になったところからメイラード反応していくのでさらにフォークなどで潰しながら加熱するといいでしょう。

ニンニクを茹でる工程は「匂いを和らげるため」なので、その目的なら牛乳で茹でたほうが結果に近くなると思います。しかも微量に残った乳成分がその後の乳化の手助けになり効果的です。

ニンニクは1/2茹でる。1/2はオイル加熱でメイラード反応

その後、常温のバージンオイルと茹で湯と一緒にミキサーして乳化させてソースの完成。同じようにパセリと唐辛子をいれます。

*あとは温度の問題ですが、これは完全乳化は諦めて温めます笑

ミキサーすることでニンニクペーストがかなり細かく混ざるので通常よりは乳化していると思います。

茹で上がったパスタを入れ、和えたら出来上がり。

ポイントは動画の作り方だと焼けた香りが一切ないのでめっちゃ品の良いペペロンチーノになります。(ニンニクは強烈ですが)メイラード反応はなければゼロ、あればそこからプラスなのでやるべきかと思います。ましてや材料の種類が極端に少ないレシピなのでどこかで複雑さを出す方向でl考えるのがいいと思います。

これは乳化乳化とうるさい人向けにわざと作られたレシピかもしれませんね。

まとめ

YouTubeなどで料理動画をみたり、外食していろんなもの食べたりする時、

ちょっと改善点を探してみたり、調理の理由を考えてみるのも上達への近道かもしれませんよ。

今回は本当にびっくりなペペロンチーノの動画について解説しました。

ありがとうございました!

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