今回は料理のサブ的立ち位置である「油」についてわざわざ解説していきます。
ここを知っておくと「カロリーオフ」「ファットコントロール」の知識も付きます。今回も簡単に？わかりやすく解説していくのでよろしくお願いします。
＊＜ここでの解説は「油」です。動物性の「脂」ではありませんが考え方は応用できます＞
常温でねっとり、高温でサラサラ
サラサラの時に油にバイバイしよう
- 【油の切り方】
- ゆっくり引き上げて
- その後振り落とす
_φ(･_･ もくじ
油の温度による粘性の変化
油は温度によって性質が変わり、その性質の変化を料理にどう活かすかで仕上がりが変わってきます。もちろんみんなの敵「カロリー」も変わってきます。
そもそも油は人の体に必要な栄養素なので、
人は無意識に油を欲しがりますし、おいしいと感じてしまいます。
そこは大前提として覚えておいてください。油は必要なんだと。
摂らないとお肌カサカサだしお通じも悪くなります。（以前イタリアに行ったとき、さすが本場はオイルを何にでも大量に使うんですよ。毎回毎回大量に摂取してたら食後すぐにトイレタイムが来るようになったことがあります）
でも「余分な」油は摂取しないように工夫する必要があります。「カロリーコントロール」をサプリではなく日々の調理時に簡単にできるようになりますよ。
では温度について見ていきましょう。
油の温度が低い時
油は低い温度では「ねっとり」していますよね。もちろん動物性の脂も常温では個体です。
低い温度だと「ねとねと」「かたいイメージ」だということ。
油の温度が高い時
温度が上がるに従ってだんだんさらさらした感じになっていきます。お肉の脂も溶け出してきますね。
温度が高いと油ちゃんの行動力が上がります。「ねっとり」よりも「さらさら」の方がストレスなく移動できますものね。
揚げ物の油の切り方：「天ぷら近藤」天ぷら職人近藤さんが提唱
実はここが最も重要なポイントです。油は低い温度から高い温度に移動する性質があるのです。
ミシュラン二つ星の「天ぷら近藤」の近藤さんもこのような説明をされています。
「油は熱い方へと移動する性質があるから、油から出すときに、先の方だけ油につけて少し待つと良い。」
「天ぷら近藤」は今となってはポピュラーですが野菜の天ぷらを始めた第一人者です。
それまでの江戸前天ぷらは魚介類を調理するものだったので、業界としては新しい一歩だったのです。もはや伝説の職人の近藤さん。
人参の天ぷらやさつまいもの天ぷらなどが有名です。世界の要人も食事に来ている名店中の名店。まさに世界一の天ぷら店です。
この近藤さんも提唱する油の切り方をベースにこれをより効果的に行うには・・・？
そうです、揚げ物内で高温部と低温部ができるようにすれば良いのです。
カロリーオフに効果的な「油の切り方」：揚げ物全般
温度差を揚げ物内に作るということですが、正確にはそうではなく
【高温の油→外気】の温度差を利用するのです。一気に簡単になりましたね。
- 揚げ物を油内から引き上げる際、ゆっくりと油面を通過させる
- ゆっくりと通過させることによって「油温」と「外気」の温度差が生じる
- その温度差を利用して油を高温側に移動させ衣内の油を減少させる
- 完全に油から引き揚げた後に、まだ衣内に残っている油を振り落とす（高温のさらさら状態の時に）
- なるべく底面積の狭い面を下にして休ませる
- ゆっくり引き上げて
- その後振り落とす
これは意外にも簡単すぎるやり方ですよね！でも理屈をわかってないと再現率が低いですから。これからの揚げ物は全部グレードアップしますよ。
余分な油を摂取しない意識で「健康的な料理」にグレードアップ
油はカロリーが気になる方には大敵なイメージですよね、でも日々の料理で効果的に余分な油を摂取しないように工夫できるので、今までと同じ調理でも揚げ物は油っぽくならず、そしてカロリーは下げられるっていう一石二鳥な解説でした。
揚げ物だけでなく、焼いたり炒めたりする時にも焼き油をきれいに拭きながら料理すると仕上がりも良くなります。ご家族みんなの健康度もアップできます！いいことだらけですね。
酸化した油はできるだけ摂らないように
高温で加熱された油は酸化してしまいます。
プロは油を効果的に使いますが、もちろん酸化も気にしています。
全く油を摂らないことははっきりいって難しく、最初にも言いましたが体に必要な栄養素ですので
どうせ摂取するなら身体に良いものの方がいいですよね。
揚げ物はお酒のお供にもよし、お弁当の主役にもよし
簡単な調理で美味しくできる方法ですので、油の切り方をマスターしておくといつでも美味しくできますよ。
今回は油の特性を考えながら「油の切り方」を解説しました！
日々の料理に活かしてヘルシーに美味しく料理していきましょう！ありがとうございました！
