美味しい「からあげ」を作りたい!【後編】論理的揚げ物科学

こんにちは!なおです。

美味しいからあげの後編、今回は的確な調理で絶対に失敗しない方法を解説していきます。

今回のゴールは

もちろん「外はカリッと中はジューシー」です!

<前回の内容はこちら>⬇︎

今回は調理手順に沿って解説を入れていきます。今までのご自分のやり方を思い出しながら読み進めてください。

からあげ調理手順

からあげに使用する調味料ですが

  • ニンニク
  • 生姜
  • 醤油
  • 胡椒などのスパイス類

だいたいこんな感じですよね。一般的な作り方はこれらを全部鶏肉と合わせてから衣をつけて揚げるやり方ですが、僕の推奨するやり方は以下のとおりです。といってもシンプルすぎますよね^^ このサイトは調理工程やレシピを複雑にして美味しさを考えるのではなく、逆にシンプルに削ぎ落として基礎調理力をアップするのが目的ですから。

教授式からあげ調理手順
  1. カットした鶏肉に下味として塩を振る(重量の約1%)
  2. その他の調味料を合わせ、鶏肉を入れたボウルに少しづつ入れる
  3. 粉も入れ、混ぜ合わせて揚げる
  4. よく油を切る

1 鶏肉に下味をつける

内容
  • 味の基礎は塩。他は香りとしてとらえる。
  • 2箇所の味「下味」と「衣の味」

りょうくん
他の調味料も後で合わせるのにどうして先に塩をしておくんですか?

味が薄くなる原因、濃くなる原因は下味の有無にあります。

薄くなる原因としては「塩分が低い」ということに尽きると思います。

濃くなる原因は、美味しく感じる塩分としての焼く1%を超えるからですよね。

ではなぜ下味をつけたら味が安定するのでしょうか?

全てを適正にはかって合わせ調味料を作り、鶏肉に合わせるのなら失敗はないでしょう(漬けておく時間次第です)。ですが毎回からあげのために調味料をはかりますか?ちょっと面倒ですよね。

味の基礎は「塩」です。これで塩分が決まります。なので下味で塩分を決めましょう。

その他の調味料は「香りの成分」と考えて、からあげの香りの要素として捉えてください。

例えば「醤油の香り」「お酒は臭み消しとアミノ酸」「ニンニクの香り」「生姜も香り」「胡椒も香り」といった具合に役割を明確に把握しましょう。

2 その他の調味料を合わせていく

慣れてきたら、下味をつけた鶏肉に直接かけていけばいいですがなにせ液体が多いので慣れるまでは調味料を合わせてから入れるようにすると失敗しないでしょう。

ここで大切なのは「衣の味」という考え方です。

前回も解説しましたが、揚げ物の衣は「水分+粉」です。

今回の「水分」は合わせた調味料の液体です。ここに粉(今回は片栗粉)を入れることによって衣になります。片栗粉を入れたあと、水分が少しだけ残っている状態が理想的です。。粉の割合がまさってしまうと仕上がりはかなり粉っぽくなり、油を感じやすくなります。

というわけで衣自体にも味が付きます。ちなみに天ぷらの衣は味というか塩分はゼロ香り成分はあまりなしなので、てんつゆや塩をつけて食べますよね。からあげはそのまま食べるものなのでこういう考え方です。でも天ぷらも衣に味があると最後の味付けを食べ手に委ねるのではなく料理人が決められるので、そうしたほうがいいのになと思ったりもします。

衣の分厚い揚げ物は?

水分が多ければ粉がたくさん必要になり、鶏肉に対しての衣の部分が多くなってしまいます。そうなるとちょっとカロリーが増えてしまいますし、衣が多かったらスーパーで売ってる海老天みたいに衣こんなに大きいのに海老はめっちゃ小さい!みたいな感じで少し残念になります。衣は少なめで十分ですよ。

3 揚げる

さあいよいよ揚げますよ!お待たせしました!

油の温度は油温計や温度調節機能付きコンロに任せて「170度」くらいに設定しましょう。

油はああ見えて結構デリケートで繊細なんですよ。10度違えば仕上がりが全く変わります。160度だとちょっと不安ですね。温度設定が160と180しかなかったら「180」を選んでください。

油に入れすぎると温度が下がるからいっぱい入れちゃダメ的なこと、聞いたことがありますよね?あれマジですから。下がるのは一瞬ですがまた適正温度に戻るのは時間がかかります。

3.5 二度揚げする?

僕の考えとしては二度揚げしなくてもいい派です。

よく「温度を上げて二度揚げしてカリッと仕上げる」なんて言いますが、なぜカリッと仕上がるか理由はわかりますか?二度揚げの理由はなんでしょうか。分からずにやっている人がほとんどだと思いますが、こういったことを盲目的に信じていては料理の上達は遠いのです。

りょうくん
近道したつもりが、遠回りだったなんて…

ではまず一般的な二度揚げについて考えてみましょう。

☝️二度揚げとは(一般的)
  1. 揚げ1回目:低い温度で中までで火を通す
  2. 揚げ2回目:高い温度でカリッとさせる
なお
揚げ1回目はわかりますが、揚げ2回目の目的と理由がはっきりしていないなぁ。

低い温度(150から160度)で揚げると、外側の衣のメイラード反応を抑えつつ中の肉を加熱することができます。

次に高い温度(180度)で上げると外側の衣は高温での加熱によりメイラード反応します。そして、高温の油が衣内にあるので油を切りやすくなります。「高い温度でカリッとさせる」は衣内の油をいかに排出させるかなので、高い温度で揚げたとしても効率よく油を切らなければカリッとならないのです。 

高温で揚げただけではカリッとしないのです。

それに、よほど大きなかたまり肉でない限りは(唐揚げの一般的な大きさなら)中までじっくりと時間をかけて火を通すと言う事は意識してしなくても良いと思います。 以前も解説しましたが余熱で中まで温めると言う間接的な加熱法を用いれば良いのです。

僕が二度揚げしなくてもいいという理由は、一度でプロセス1とプロセス2を同時に達成できるからです。

また、油の切り方については

">別記事で解説していますのでご参照ください。

揚げたあとは?

きちんと油を切らないから「べちゃっとなる」んですね。その後も実は大事で、最後まできちんと面倒を見たやることが美味しさの秘訣なのです。

鶏もも肉は皮がついていますので、この皮側をカリッとさせるのが今回のゴールですよね。

なので皮に油が回ってこないようにしなくてはいけません。

綺麗な作業によって余分な揚げ油は切れているのですが、100%なくなっているわけではなく少しは衣内に残っているのです。それが「重力」によってからあげ自身の下側に落ちていきます。

なのでできるだけ皮側は下にせず上に向けておくことが大切です。

からあげの揚げ方まとめ

からあげの揚げ方まとめ
  • 油の温度は180度で1度揚げ
  • 油から引き揚げる時に可能な限り油を切る
  • 皮を上にして休ませ、余熱で温める

<こちらも参考に>⬇︎

余熱での加熱法がどんなに強力かはまた別記事で解説したほうがいいですね。あと油の切り方も。記事にしたらこちらに貼り付けておくようにしますね。⬇︎

https://cook-lesson.net/oil

今回はからあげの後編でした。「外はカリッと中はジューシー」これが美味しさの王道です。

今回のゴール

外はカリッと中はジューシー」な美味しさの王道にまっすぐ向かうこと