美味しい「からあげ」を作りたい！【後編】論理的揚げ物科学

2021年6月14日

こんにちは！なおです。

美味しいからあげの後編、今回は的確な調理で絶対に失敗しない方法を解説していきます。

今回のゴールは

もちろん「外はカリッと中はジューシー」です！

＜前回の内容はこちら＞⬇︎

今回は調理手順に沿って解説を入れていきます。今までのご自分のやり方を思い出しながら読み進めてください。

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からあげ調理手順

からあげに使用する調味料ですが

塩
酒
ニンニク
生姜
醤油
胡椒などのスパイス類

だいたいこんな感じですよね。一般的な作り方はこれらを全部鶏肉と合わせてから衣をつけて揚げるやり方ですが、僕の推奨するやり方は以下のとおりです。といってもシンプルすぎますよね^^ このサイトは調理工程やレシピを複雑にして美味しさを考えるのではなく、逆にシンプルに削ぎ落として基礎調理力をアップするのが目的ですから。

教授式からあげ調理手順

カットした鶏肉に下味として塩を振る（重量の約１％）
その他の調味料を合わせ、鶏肉を入れたボウルに少しづつ入れる
粉も入れ、混ぜ合わせて揚げる
よく油を切る

１　鶏肉に下味をつける

内容

味の基礎は塩。他は香りとしてとらえる。
２箇所の味「下味」と「衣の味」

りょうくん

他の調味料も後で合わせるのにどうして先に塩をしておくんですか？

味が薄くなる原因、濃くなる原因は下味の有無にあります。

薄くなる原因としては「塩分が低い」ということに尽きると思います。

濃くなる原因は、美味しく感じる塩分としての焼く１％を超えるからですよね。

ではなぜ下味をつけたら味が安定するのでしょうか？

全てを適正にはかって合わせ調味料を作り、鶏肉に合わせるのなら失敗はないでしょう（漬けておく時間次第です）。ですが毎回からあげのために調味料をはかりますか？ちょっと面倒ですよね。

味の基礎は「塩」です。これで塩分が決まります。なので下味で塩分を決めましょう。

その他の調味料は「香りの成分」と考えて、からあげの香りの要素として捉えてください。

例えば「醤油の香り」「お酒は臭み消しとアミノ酸」「ニンニクの香り」「生姜も香り」「胡椒も香り」といった具合に役割を明確に把握しましょう。

２　その他の調味料を合わせていく

慣れてきたら、下味をつけた鶏肉に直接かけていけばいいですがなにせ液体が多いので慣れるまでは調味料を合わせてから入れるようにすると失敗しないでしょう。

ここで大切なのは「衣の味」という考え方です。

前回も解説しましたが、揚げ物の衣は「水分＋粉」です。

今回の「水分」は合わせた調味料の液体です。ここに粉（今回は片栗粉）を入れることによって衣になります。片栗粉を入れたあと、水分が少しだけ残っている状態が理想的です。。粉の割合がまさってしまうと仕上がりはかなり粉っぽくなり、油を感じやすくなります。

というわけで衣自体にも味が付きます。ちなみに天ぷらの衣は味というか塩分はゼロ香り成分はあまりなしなので、てんつゆや塩をつけて食べますよね。からあげはそのまま食べるものなのでこういう考え方です。でも天ぷらも衣に味があると最後の味付けを食べ手に委ねるのではなく料理人が決められるので、そうしたほうがいいのになと思ったりもします。

衣の分厚い揚げ物は？

水分が多ければ粉がたくさん必要になり、鶏肉に対しての衣の部分が多くなってしまいます。そうなるとちょっとカロリーが増えてしまいますし、衣が多かったらスーパーで売ってる海老天みたいに衣こんなに大きいのに海老はめっちゃ小さい！みたいな感じで少し残念になります。衣は少なめで十分ですよ。