わざわざ料理用語解説「焼く」

こんにちは！なおです。

肉を焼く、魚を焼く

とにかくいろいろ焼きますよね。「焼く」って何でしょうか？何のために焼くのでしょうか？

今日はそこを解説していきます。

焼くってこと

いきなり断言しますが、焼くっていうよりも加熱する・温度を上げるということです。

「食材の温度を上げる」というように解釈すると良いでしょう。

焼く、煮る、揚げるなどいろいろな調理法があり、「焼く」を一つ取り上げても熱源や器具は様々です。

• フライパンで焼く
• オーブンで焼く
• 直火で焼く
• 炭火、トースターなどなど

フライパンでは、熱せられたフライパンの底面から熱が伝わって、その熱せられたフライパンで食材を熱するということになります。

オーブンでは、暖められた空気によって食材が加熱され

直火では直に炎に当てて加熱します。

ということは

焼くとは、熱源から食材に熱を伝えて温めるという行為

というとこがわかります。

焼くことで何が変わる？（味覚編）

なお

なんのために焼くのか「目的」はわかるかな？

りょうくん

美味しく食べるために焼くんじゃないのですか？

もちろん「焼く」という行為は美味しく食べるためにあります。

そのほかにも実は大切な理由はがあるんです！ということで、わざわざ深掘りして難しく考えてみましょう。

焼くことによってどうなるか、お肉を例に挙げて考えてみましょう。

お肉をフライパンで焼くとします。するとフライパンに触れている面の温度がどんどん上がっていきますね

温度が上がった部分のお肉は硬化していき、水分が外に出ていきます。

水分を失った部分は茶色く焼き色がつきやすくなりメイラード反応を起こします。

メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応であり、非常に重要とされる。

フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

わかりやすく言うと、

焼くことで、茶色に変色していろんな香りの成分が生み出されるよと言うことです。

焼いて焼き色をつける意味はこういう化学反応を起こすためなんですね。

というわけで、お肉を焼いたら美味しい香り成分が生成されて美味しくなるのです。

なお

美味しくするために焼くんだね