美味しい「からあげ」を作りたい！[前編]失敗を見直して対策を考える

【初心者向け】カリッとジューシー　からあげの調理法

りょうくん

美味しいからあげが作りたいです！

なお

２つのポイントを押さえるだけで大丈夫だよ

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ここがポイント 【中】の食材の水分の消失を最大限に抑えて加熱されている状態 【外】衣の水分が完全に蒸発して、その場所が空洞になりかつ粉が完全に加熱された状態 揚げ上がりに余分な油が...

まずは失敗結果から見てみよう

だいたいこんな失敗しがち

• 油っぽくなった（べちゃっとなる）
• カリっと揚がらない
• ジューシーな仕上がりにならない
• 味のつけ方が分からない

りょうくん

教授〜。。油っぽくなっちゃいました。。。

よくある失敗例ですね。

結論で初めに書きましたが、揚げ物は所詮「油」がやってくれる調理で、

飲食店でもアルバイトスタッフが初めに覚えるセクションでもあり、

もともと失敗も少ないので料理する人が介入するポイントが少ない＝失敗の少ない調理法です。

ですが、その少ないポイントをおろそかにしていると上記のような失敗につながってしまうのです。

逆に言えばその２つのポイントをきっちりやるだけで美味しい揚げ物が調理できるということです。

ここまでわかりましたか？

失敗原因の解説

なお

一つずつ一緒に解決していこう！

失敗結果を見て原因を探り、改善点を伝えていきます。

このやり方は料理だけでなく、勉強やスポーツ、楽器などにも応用できる方法です。

このサイトでは、答えをすぐに与えるレシピブログとは違い基礎技術の向上を目的としていますのでこのようは方式を採用しております。

めんどくさいかもしれませんが美味しい料理のためには理を料ることが大事です。

逆に言えば「理」なしには「料」れないのです。

では一つずつ解説していきます。

油っぽくなった

油っぽくなる原因は、出来上がった料理に（ここではからあげ）に油が残っている状態です。

ここで注意が必要なのは、素材である肉自体に油が入り込んでいるわけではなく、衣に残っているのです。

衣が油を抱えたまま食卓に行ってしまっているというわけですね。

油が多いとカロリーも増えますし胸焼けの原因にもなります。

料理が下手な飲食店の揚げ物で胸焼け〜なんてことは昔はよくあったものです。

ちなみに揚げ油の種類はなんでもいいです。今のところは。またどこかで解説します。

とりあえず基本技術を向上させていきましょう。

では次に衣の材料を見ていきましょう。

衣は基本的に水分と粉でできています。

水分＋粉　（ex.酒や醤油、肉の持つ細胞液＋小麦粉、片栗粉、米粉）

水と粉が混ざった状態のものが衣ですが、その割合で食感が変わってきます。またそれは別記事で解説することにします。

衣を高温の油の中で加熱すると、

水の部分は蒸発して衣から出ていき空洞になり、粉の部分は加熱されて固まります。

すると固くなったスポンジのようなものになります。それがサクッとした食感になっているんですね。

で、この失敗の原因は

せっかく空洞になったところに油が入ったままの状態ということですね。

ではどのように油を効果的に切るかですが、それには油というものの特性を知る必要があります。

油は熱いうちに切れ

油というものは、常温では少し粘性があり、温度が上がっていくに従ってサラサラした状態になっていきます。

揚げ油は高温ですのでサラサラした状態です。そこから温度が下がると粘度が上がってしまうので

温度が下がらないうちに（サラサラの状態のうちに）衣から引き離さなければいけません。

りょうくん

油を切るのが重要なんですよね！

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