【旨味爆発】イカのゲソとトマトのパスタソース:ゲソミンチラグー

イカは旨味が高く、上手に使うととんでもなく美味しくなります。

今回は簡単に作ることができるパスタソースをご紹介します。

イカのゲソで作るミートソース?

フジッリ

今回の料理はご家庭でも簡単に再現できて、しかも保存性が高く味も良いという「いいことだらけ」の料理です。

この料理には必要な機材があります。まずはこちらをご確認ください。

必要機材と材料
  • 【フードプロセッサー】
  • 【バーミックスなどのハンドミキサー】
  • イカのゲソ
  • トマト缶
  • 玉ねぎ
  • スパイス、ハーブ類
  • 白ワイン
  • ニンニク、アンチョビ

面倒なみじん切りの工程をフードプロセッサーでやってしまうので下準備はすぐにできてしまいます。

では過熱前のカット工程からいきましょう!

材料の準備

モンゴウイカのゲソ
モンゴウイカのゲソです。大きいでしょ?

ゲソはスーパーならどこでも買うことができますよね。

もともと価格が安いゲソですが大きく分けて「スルメイカ」と「モンゴウイカ」が売られていると思います。

  • スルメイカはより安価で、足が細い
  • モンゴウイカは足が太く、スルメイカと比べると少し高め

作りやすいのはモンゴウイカの方ですね。でもどちらでもうまく行きますよ。

ゲソのカット

粗くカットしてからフードプロセッサーでミンチにします⬇︎

モンゴウイカのゲソ
大きさは揃わなくても大丈夫です

イカの足には吸盤がありますが、タコとは違い吸盤の丸い部分に「軟骨」が入っています。

吸盤が大きくても小さくても全部の丸に軟骨が入っていますが、取らなくても大丈夫です。煮ていくとなくなりますからね。

また、目の周辺にも軟骨がありますが、これも同様に一緒にミンチにしても大丈夫です。

なのでゲソは「眼」をとったらあとは全て料理することができます。

モンゴウイカのゲソ
軟骨も全て煮込むと気になりません
過熱前工程
  • イカのゲソを粗くカットしてフードプロセッサーで回す
  • 玉ねぎも同じく、粗くカットしてフードプロセッサーでみじん切りにする

フードプロセッサーでペースト状に

ゲソはどのくらいフードプロセッサーにかければ良いかというと⬇︎

ペースト状になるまで

ペースト状になっても構いませんので写真のようになるまで回してください。

思ったよりしっかりと細かくしますよ。練り物のような感じです。

ここまでペースト状でも加熱が始まるとミンチの状態に戻っていきますのでご心配なく。

ではこのゲソペーストに塩して加熱していきます。鍋には油は引かなくてもOK。そのまま温度をMAXまで上げていきます。

ここでの加熱の目的は「水分を飛ばす」ことです。

十分に水分を飛ばしてイカの旨みを凝縮させましょう。

加熱:ゲソの水分を飛ばす

これ、全部イカから出た水分です

加熱を始めるとどんどん水分が出てきます。

このイカ自身の水分でイカを柔らかく煮ていきます。

どのくらい水分を飛ばすのかというと、「カラカラ」になるまでです。

写真のゲソの量は約2キロです。お家でやる場合も多めだとやりやすいと思います。

バーミックス
火を止めても混ぜ続けると湯気が上がります

完全に水分がなくなってから、さらに10分くらい加熱しながら混ぜてその後火を止めて湯気が出なくなるまで混ぜます。

空気に触れさせながら混ぜることでどんどん残りの水分が飛んでいきます。

この後、白ワインを入れ同じ作業をして水分を飛ばします。

ここでしっかりと水分を飛ばしておくことが美味しさの秘訣です。

ここがポイント

水分をしっかり飛ばすことで

  • 旨味が高まる
  • 保存性が上がる

加熱:煮込む

今回は1号缶のトマトホールを使いました。ゲソ2キロに対して1缶(2550g)です。

トマト缶はブランドによって味はもちろんのこと、濃度や糖度に差があります。

いろいろ試してみるのがいいでしょうね。ちなみに僕が使っているのはドン・カルロ トマトホール缶 ハイブリックス です。

蓋を開けたらそこにバーミックスを突っ込んでミキサーしていきます。これは本当に楽!すぐに終わりますよ。オススメです。

バーミックスでミキサーする

ハイブリックスのトマト缶を使いました

鍋の上にザルを置いて漉し入れていきます。

レードルの底をザルに密着させて回すと簡単に漉すことができます。

この工程で「種」と「皮」と「ヘタ」が除去されます。

ご覧のように、ミキサーしていてもかなり濃度が高い=果肉の多いトマト缶です。

ちなみに玉ねぎは写真のような色になるまで塩とオイルと共に加熱しておいてください。飴色にする必要はありません。

*人参を入れるとより甘く、セロリを入れるとさっぱりとした仕上がりになります

ザルで漉す

果肉部分が多くて美味しいです!

ニンニクをアンチョビも別の鍋で加熱してから入れます。

アンチョビは弱火でしっかりと水分を飛ばしておくと臭みが減り、味の補強剤になります。

全てを同じ鍋に入れ目的の濃度になるまで加熱していきます。お好みのハーブやスパイスをここでいれても良いでしょう。

ゲソは前段階で十分に柔らかく仕上がっているので、ここでの煮込み作業はほんの数分で終わる場合もあります。

要はトマト缶の水分量次第で加熱時間が変わってくるということですね。

煮込み終了後に塩分調整

煮込み終わったら塩分調節します

煮込みが終わったら塩分をここで調整します。ここまでに入れた塩は「イカの加熱用の塩」と「玉ねぎの加熱用の塩」だけです。

煮込むと濃度が変わるので、煮込み終わって塩分を見てから足していくようにしましょう。

冷却する

お店ではこの後バットに薄く広げてショックフリーザーで急冷します。

お家でする場合は

  • アルミの鍋
  • ボウルに氷

これで少量ずつ冷やしていきましょう。

全部の量を冷やそうとすると「菌が繁殖する温度帯」をゆっくりと経過してしまいます。

少量ずつ冷やして保存容器に移していきます。その間、残りのソースは熱い状態を保つようにすると菌の繁殖は最小限になり、保存期間が伸びます。もちろん冷凍保存もOKです。

さて、文章と写真だけではどんな味かわかりませんよね。

今回のおさらいです

今回のポイント
  • イカの水分を飛ばして旨みを凝縮
  • イカは上の段階で十分柔らかくなっているのでトマト缶を入れてからの煮込み時間は短くて良い
  • とにかく水分を飛ばすといいことだらけです

合わせるパスタはロングでもショートでもOKですが、ショートパスタの方が合うかな?

仕上げにバジルを入れたり、カルダモンというスパイスで爽やかさを出したり

いろいろな香りを乗せてもいいですね。

味自体は特別なことをしていないのでお子様にもファンが多いメニューです。

是非お試しくださいね。

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