自然塩と精製塩　ナトリウムは食塩？：わざわざ料理用語解説【塩】：ミネラル編

2021年6月14日

こんにちは！なおです。

塩は料理にはなくてはならないとても大切な調味料です。

世の中にはいろいろな塩がありますね。どう違うのでしょうか。

使用目的によって使い分けるとなると自然と自分に合った塩がわかってくると思います。

今回はそんな塩難民に捧げる会になりそうです。

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それは本当？塩の知識

現在販売されている塩は

太陽熱によって水分を蒸発させたもの
イオン交換膜の電気分解により塩化ナトリウムを取り出したもの
大昔の塩の結晶が山などの土壌から出てくるもの

他にもあって何種類にもなります。基本的に塩の主成分は、というか塩自体が塩化ナトリウム（NaCl）です。

なお

このNaClが「塩味」の素となるものです

健康志向の人って多いですから塩分や塩の摂取はみなさん気にしますよね。僕も遺伝からの高血圧症なので塩の摂取量には気をつけるように病院の先生に言われています。あと、「旨味のある塩」や「甘みのある塩」「ミネラル豊富」みたいなこともよく聞きますよね。解説したいと思います。今回はほんま迷信ちゃうか？みたいな塩知識やイメージによる思い込みもあるかもしれません。これらも一緒に見ていきましょう。

ミネラルとは？

ミネラルと聞くとなんだか体に良さそうな響きですよね。ミネラルを摂取したら健康に良いとか。

これってみなさんどういう理由でそうなるのかわかってますか？そもそもミネラルとはなんのことなのでしょうか。

ミネラル（mineral）は、一般的な有機物に含まれる4元素（炭素・水素・窒素・酸素）以外の必須元素である。無機質、灰分（かいぶん）などともいう。蛋白質、脂質、炭水化物、ビタミンと並び五大栄養素の1つとして数えられる。
日本では13元素（亜鉛・カリウム・カルシウム・クロム・セレン・鉄・銅・ナトリウム・マグネシウム・マンガン・モリブデン・ヨウ素・リン）が健康増進法に基づく食事摂取基準の対象として厚生労働省により定められている。生物の種類や性別、成長段階によって必要な種類や量は異なる。すべての要素は適度な量を摂ることが良く、欠乏症だけでなく過剰摂取も病気の原因ともなる。 ミネラルは人の体内で作ることはできないため、毎日の食事からとる必要がある。
wikipedia　ミネラル

はっきり言ってしまうと「塩自体がミネラルだ」です。なので「この塩はミネラルが豊富」というのは間違い？で、本当は「この塩は塩化ナトリウム以外のミネラルが豊富」というのが正しいのかな？

ミネラル自体は人にとって必須栄養素であり体内で作ることはできないので、ミネラルと聞くと体に良いものなのかなという錯覚を起こしてしまいそうですね。

では一般的な塩製品に含まれるNaCl以外のミネラルについて見ていきましょう

一般的に売られている「塩製品」に含まれる、Na以外のミネラル

「精製塩」以外の塩のほとんどがNa以外のミネラルや水分を含んでいます。それらがどのくらい入っているのか、どのような働きがあるのか解説していきます。

まず塩に入っている主なミネラルです。

ナトリウム
マグネシウム
カルシウム
カリウム
その他、マンガン、鉄など

マグネシウムやカルシウムといったものは大抵の塩100ｇ中に１〜200mgと極微量です。しかも塩を1日に100ｇ摂取することは無理でしょう。ちなみに成人で1日の塩分摂取基準量は女性7g男性8gと推奨されていますので、その中からのミネラルはものすごくほんのちょっとで1日の必要量には全く関係なくてマジで全然足りないんですね。ミネラルを塩から摂取するということはちょっと無理っぽい考え方だということです。

1日に必要なミネラルを塩から摂るとすれば

3〜40代男性の場合
マグネシウム370mg＝塩185g
カルシウム650mg＝＝塩325g
カリウム3510mg===塩2340ｇ

ですから、Na以外のミネラルが多いからといってそれが良いとは一概に言えないということですね。

ナトリウム〇〇％＝食塩〇〇ｇ

ナトリウム（Na）は塩素（Cl）と結びついて塩化ナトリウム（NaCl）になります。例えばナトリウムが全体の39％という表記だったとすると、その約2.54倍が塩化ナトリウムの質量になるのでその食塩含有量は約99%ということになります。ナトリウム＝塩分ではないので間違わないように。

食塩はナトリウム(Na)とクロール(塩素:Cl)の化合物で，化学式ではNaClとなります。そのため，同じ量のナトリウムを食塩量に換算するとクロールの重さを加える必要があり，約2.54倍(表示には±20%の誤差が許されているので，実地には2.5倍すれば十分である)となります
特定非営利活動法人　日本高血圧学会