サンマのベッカフィーコ風 ピマンデスペレットの香り

こんにちは!なおです。

今回は僕の料理(実際にお店で提供しているもの)の作り方を解説します。参考になるかどうかわかりませんがとりあえず1回目なので軽くやっていきます。

ベッカフィーコの作り方

りょうくん
ベッカフィーコってなんですか?

写真を見ていただいたらすぐにわかると思います。みたことあるでしょ?もちろんイワシでも美味しいのですが日本にはこの時期サンマがあります。ベッカフィーコをサンマでアレンジしたものを紹介します。

ベッカフィーコとは

イタリア・シチリアの郷土料理で開いたイワシでパン粉を巻いて焼いたもの

写真をご覧ください→ベッカフィーコの画像

では解説していきます。

パン粉

最も重要な味の核の部分です。複雑な味の味付けパン粉を作ります。(パン粉は少量だと作りにくいので多めなレシピですが冷凍庫で保存できます)

サンマのベッカフィーコの材料
  • パン粉80g
  • アンチョビ20g
  • レーズン20g
  • 松の実20g
  • レモンジュース30g
  • 蜂蜜30g
  • 砂糖20g
  • 塩5g
  • バージンオイル40g
  • サンマ適数

①くっつかない加工のフライパンにレモンジュース、砂糖、蜂蜜を入れ加熱しながら混ぜ合わせ砂糖を溶かし、半分の量まで煮詰める。

なお
砂糖はグラニューでも上白でもなんでもOK。レモンジュースは1個分です。

②オイルとアンチョビを入れアンチョビの水分を飛ばす。(少々跳ねます)

③ああらかじめマルサラ酒に5日くらいつけておいたレーズンを刻んで加え、水分を飛ばす。

なお
レーズンはマルサラで戻しておくんです

④あらかじめローストしておいた松の実とパン粉を加え、パン粉をしっかり色付ける。

りょうくん
パン粉はイタリアでは細かいものが主流(硬くなったパンをミキサーして作るから)ですが、日本の一般的なパン粉で作っています。

⑤塩を加え冷ます

これで「甘味」「酸味」「塩味」など味が複雑なパン粉が出来上がります。少々ダマになってもOKです。

ハーブを入れてもいいですが今回はサンマなので使いません。もし入れるならフレッシュではなくドライハーブの方が良いでしょう。

☝️ポイント

  • 水分をしっかりコントロールする
  • パン粉はトースト状態を目標に
  • パン粉だけ食べて美味しい状態にしましょう

サンマを仕込む

①サンマは三枚おろしにして小骨を取り除きます。皮はそのままで。

②身に塩をふり、皮はバーナーであぶる。

透明の皮組織を破壊&香ばしい香り付け
なお
サンマの皮は何層かの構造になっていて、一番外側の透明な皮を焼くように。これにより「焼き魚」のテイストが加わります。

③身にディジョンマスタードを薄く塗りパン粉をつける。

マスタードの量はパン粉が散らばらないくらいに。加熱すると辛味は穏やかになります。

④頭側からくるっと巻いて金串で固定し、210度のオーブンで8〜10分加熱。芯温75度くらい。

トレイに残ったパン粉は上に乗せます

⑤皿に盛り、付け合わせの季節野菜とトマトソースを少量添え、ピマンデスペレットをおく。

皿が暖かいとピマンデスペレットの香りが立ち上ります

お皿は温めておくと料理の香りが上がってきやすくなるのでとても効果的です。写真はヒートランプを使っていますがオーブンで温めてももちろんOKです。

ピマンデスペレットとは

穏やかな辛味、カリッとした食感、わずかに感じる甘味というなんとも不思議な香辛料は、何にも替えが効かないくらいリッチな香りを持っています。

フランス・バスク地方のトウガラシ。エスペレットという村だけが生産しているフランスAOC下の生産品。

本当に香りが特徴的なので、絡みの苦手なお客様には料理につけずに香りだけ楽しみながら食べていただくことにしています。それほど香りがいいですよ。

コースの中盤などでお出ししています。アラカルトなら2倍の量ですね。

もちろん赤ワインがあいますよ。サンジョベーゼにぴったりです。

まとめ

こんな感じで第一回目は終了です。いかがだったでしょうか?

また写真撮ったら更新していきますね。

今回もありがとうございました!

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