ブラストチラー・ショックフリーザーの使い方|冷却することのメリット【個人飲食店】

**この記事はショックフリーザーの「ブラストチリング機能=急速冷却機能」について、使っている本人が書いた記事です。

迷ってるなら買ったほうがいいです!置き場所があるならぜひ!

個人飲食店の強い味方になります!

・ショックフリーザーの導入を検討してるけど、実際のところどうなんだろう?

・急冷で自社の料理がどう良くなるのかな?

・本当に安全性UPするのかな?

・実際に使っている人の事例を見てみたい!

このページにたどり着いたあなたは、

すでにショックフリーザーの基本的な機能は理解されていると思います。

✔️ショックフリーザーの基本的機能
  1. 急速に冷やすことができる
  2. 急速冷凍ができる

*この記事では「急速に冷やす」機能(ブラストチリング機能)について解説します。

この記事を書いた人
  • ショックフリーザー使用歴4年以上
  • 毎日3〜4時間フル活用中
  • ほぼワンオペでコースもアラカルトもこなす

記事をお読みになってもわからないところがある場合・不安な場合は「お問い合わせフォーム」からご連絡ください。無料相談に応じます!

料理人歴25年・オーナーシェフ17年目です!

ショックフリーザーで冷却するメリット

ほんとにメリットしかない!っていうくらい満足しているんですが

デメリットについてもちゃんと最後の方で書きますのでご安心ください。

中でも一番利用頻度が高いのが「急速冷却機能」です。

さまざまな「冷やし」に対応しているので、一つずつ紹介していきますね。

個人の飲食店には本当に強い味方になりますよ!

とにかく仕込みが早く終わる

「ものを冷やすのに必要な時間は、加熱時間の倍かかる」

と一般的に言われますが、その通りだと思います!

ショックフリーザーなら冷やしている間は
ほったらかしで大丈夫なんです!

トマトソースやスープ、ブロードなど

仕込み終わった直後が100℃近いものがほとんどだと思いますが、

ショックフリーザーの急冷機能でへっちゃらです!

出汁やスープなど液体を冷やす

ブロードやラーメンスープなど、比較的サラサラした液体

バットなどに移して冷やします。(アツアツのままでOK)

バットがアルミ製なら倍速で冷えます。

バットが深ければ途中で混ぜて。液を浅く入れた場合だとほったらかしでOKなので

私はうす〜くバットに広げます!

濃度のあるものを冷やす

トマトソースやベシャメルソースなどの、濃度のある液体

スープなどと同様にバットに移して冷やしますが、

バットに入れた際、液体の高さを2cmほどにするとかなり早く冷却できます。

ちなみにスープもソースも、ショックフリーザーで冷やすことで

水分の消失が抑えられて歩留まりが良くなります

出来上がった量で計算できるので、今までよりも多く仕込めることになりますよ。

少量残ったソースなどを鍋ごと冷やす

営業中に例えば、お肉料理のソースを鍋で温めていたとして、

それって全部綺麗に使えたらいいですけど、ちょっと残ったりしますよね?

これをそのままコンロの端に置いたままにすると、すぐにカピカピになってしまいますよね。

ショックフリーザーがあれば、

鍋ごと入れるだけでOK

これでロスがなくなります。

加熱した野菜を冷やす

野菜も急冷しましょう。

一般的には茹でた後に冷水で冷やすことが多いですが、

これにはデメリットが多くあります。

❌【冷水で冷やすこと】のデメリット
  • 野菜を塩水で茹でても、塩が抜ける
  • 100℃の湯(殺菌状態)から「殺菌されてない水」につけることで腐敗リスクが上がる
  • 野菜本来の風味が抜ける
ショックフリーザーは
加熱した野菜の風味をとどめながら冷却します

ショックフリーザーで野菜を冷やすことでいろいろなメリットがあります。

⭕️ショックフリーザーのメリット
  • 安全な状態をキープしながら冷やすことができる
  • 野菜の香りを損なわない
  • 色も長時間キープできる
  • 味が良くなる
実は
ショックフリーザーを使って冷やした野菜は
美味しくなります!

『お客さんにもわかるレベル』で
味が向上しますよ!

私も実際に何人にも言われました!

味が良くなるというか、

冷水で冷やす方法は野菜の味を奪っていたんだなと思いました。

【加熱→冷却】こんな基本的なことでも味が変わります。料理は奥が深いですね。

安全性がUPする

「食中毒菌が繁殖する危険な温度帯を素早く通り過ぎる」

この一文は調理師なら1万回見ているはずです。

ショックフリーザーを使う前は、どのくらい効果があるのかわかりませんでしたが

実際に使ってみて劇的に賞味期限が延びました

危険温度帯を素早く通り過ぎる

流水や氷水では、温度を下げる際に緩やかに下がっていきますが、

ショックフリーザーなら一気にズドーンと下がります

トマトソースも100℃から4〜1℃になるまで30分かかりません

こうやって強制的に安全な温度にすることが品質の劣化を最小限にします。

テイクアウト商品が品質向上する

安全性はもちろんUPしますが、味の面でもかなり向上します。

✔️テイクアウトに優れている点
  • 安全性がかなり向上する
  • 唐揚げなどがジューシーに仕上がる
  • 野菜が美味しくなる
  • 米飯も急冷して、食べる直前に電子レンジで温めてもらうとOK
急冷することで
水分を保ったまま冷やすことができます。

ご飯も乾きませんし、唐揚げはジュシーです!

食材の味がUPする

繰り返しますが、

急速に冷却することで水分の消失を抑えることができるので

  • ジューシーさが保たれ
  • 水分とともに失われるはずだった「香り」が残る

料理にとってはこれ以上のものはないですね。

メリットのおまけ的副産物

では、冷やしている間、手が空きますよね。

その時間!なにに使いますか?

仕込みや仕入れが計画的にできる

まず今までの仕込みの倍の作業ができるようになります

メニューを増やすこともできるし、

もっと手をかけてクオリティを上げることもできます。

複雑な仕込みを1日でやることも可能になってきますよ。

✔️さらに!意外なメリット!

多工程ある仕込みの場合、一旦途中でやめることができます!

【下茹で〜本加熱】⇦これを何種類も同時に仕込む時とか。

「明日に続きをやろう」

これができるようになります!

空き時間にいろいろできる

冷やしている間、ずっとショックフリーザーの前で待っていなくてもいいですから

買い出しに行ったり、銀行に行ったり

記帳したり、原価計算したり、昼寝だってできます。

今まで以上に時間を有効に使うことができます。

冷やしすぎて困るものって意外とないんですよ。なので

基本的にスイッチオンしたら放置でOKです。

ショックフリーザー導入デメリット

お待ちかねのデメリットコーナーです。いいことばっかりじゃないショックフリーザー。

私が困ったこと、困っていることなど赤裸々に書きますね。

参考になれば嬉しいです!

設置場所に困る

機械が大きいです!しかも一般的な厨房機器の定型サイズではないのがつらい。。

置き場所はかなり悩みました。(私が導入したのは幅790でした)

店舗を一から作る場合なら、ちゃんと図面を書いて設置できますが

ショックフリーザーを導入しようとお考えの方は

すでに厨房は出来上がって稼働している状態の方がほとんどだと思います。

扉を開けてサイズを確認!

機械自体ははめ込むことはできますが、

ちゃんと扉が開けられるか確認してくださいね!

結構スペースが必要なんですよ。

排熱が結構ある

思ったより排熱量は多いです。背面に10cmの余裕が必要とされています。

冷蔵庫に比べると全然違います。

換気できるところならなんら問題はないですが、換気扇のないところでは設置は難しいでしょう。

私は換気扇を増設しました。(冬はいいんですけどね)

ショックフリーザーおすすめ機種

私が使用しているのは「IRINOX EF 20.1」です。

現在はもう一回り小さい機種「EF 10.1」が出ていますね!これなら場所を気にする必要はなさそうです。

☆ポイント|IRINOXと他社の違い

IRINOX=「暖かい空気を吸い込んで、冷まして循環させる」

他社=「冷気を吹き付ける」

冷気を吹き付ける機種は

食材に霜がつきます!

ちなみにIRINOXには「マルチフレッシュ」という機種もありますが

簡単にいうと、ショックフリーザー機能に85℃までの加熱機能が追加されたものです。

(これはいらんなあと思ったでしょ)

FMI IRINOX EF10.1

・100Vなので工事いらず

・業界最小コンパクト型

・73kg! 軽い!

家庭用100Vコンセントですので、工事なく使用できます。

本当にコンパクト!このサイズは個人店には最適です!

幅535・奥行655・高さ735】⇦このサイズが本当に最小です!特に幅!

幅は扉のサイズも兼ねているので、全開した時に必要な空きスペースも事前に調べてみましょう。

73kgと軽めです。2人でも動かせます。

FMI IRINOX EF20.1

一昔前では最小サイズでした!

単相200Vなので、ブレーカー増設とコンセント工事が必要です

112kg 搬入は4人でやりました。。

ちょっと前ならこれしかない!というほど高性能・コンパクトモデルでした。

結構重いので搬入は大変でしたが、使い勝手はいいです。

正直、バットをパンパンに入れてしまうほど一度に入れたことはないですね。

席数や入客数にもよりますが、EF 10.1で十分だと思います。

EF 10.1EF 20.1
サイズ [幅・奥行・高さ]535・655・735790・770・870
重さ73kg112kg
電源100V単相200V
消費電力940w1.3kw/1.5kw
収容ホテルパン 1/1GN 65mm3枚4枚
収容ホテルパン その他4Lバット 4枚1/1GN 20mm 8枚

新品?中古?どちらがいい?

冷蔵庫や製氷器など、中古市場も活発な昨今

コロナ廃業も増えてきて中古製品もかなりありそうな感じですが

実情はどうなのでしょうか。

そのあたりの裏側をよく知る製氷器メンテナンス業者さんに聞きました。

中古はタマ数が少ない

ショックフリーザーは元々市場に出回っている数が少ないので、

それに伴って中古が出回りません

もしあったとしても、かなりレア。

それに価格は新品とあまり変わりません

中古はこわい笑

中古は整備されている?と思いますよね?

いやいや、ほとんどが洗浄通電確認のみで販売されています。

冷蔵庫の専門家がじっくりとみているわけではありません。

中古で保証がついてもたった1ヶ月ほど。

これなら新品の方が結果的に安く済みますよ。

ショックフリーザーまとめ

本当におすすめなショックフリーザー

普段の作業や、テイクアウトの仕込みなど本当に楽になります。

購入時に気をつけておきたいこと
  • 置き場所はあるのか
  • 電源工事の有無(機器側の差し込みコンセントはメーカーが作成)
  • 店の入り口から入るのか?カウンター越えは?
  • 扉は全開にできるか?

ちなみに、IRINOXは「FMI」という会社が取り扱っていますが

FMIからは直に購入することはできません。販売店を通さないといけない仕組みになっています。

なので、最安値の販売店を探して購入するのが一番安く買える方法です

EF 10.1なら73kgですから「車上渡し」での配送でも対応できそうです。(2人は必要)

ざっと調べると80万円以下なら安いです!

最後までお読みいただいてありがとうございました!

80万円は冷蔵庫と比べると高価ですが
80万どころか500万くらいの働きはしますよ!

80万で時間が増えて、いろいろ未来に向けて対策ができます。
休み時間も増えます!
ショックフリーザーで快適な飲食店運営をしてくださいね!


もし不安なことがあれば、「お問い合わせ」からメッセージを送ってください。
私が実際にやっていることを赤裸々にお答えしますよ!

では次の記事でお会いしましょう〜
ありがとうございました!

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