【個人飲食店こそ導入を】小型ブラストチラーで業務効率化|急速冷却のメリット

*この記事はショックフリーザーの「ブラストチリング機能=急速冷却機能」について、使っている本人が書いた記事です。

飲食店の労働時間って長いですよね!もっと時間があったらいろんなことができるのにって思いませんか?

中でも加熱仕込みの後の冷却作業に時間がかかって大変ですよね。

冷却に失敗すると食材の味を損なうことはもちろんのこと、食中毒の危険性が飛躍的に上がってしまうので冷却作業は私たち調理師にとって軽視できない問題です。

私がおすすめするのが「ブラストチラー」です。ブラストチラーはショックフリーザーの付属的機能ですが、実際は冷凍よりも冷却機能を多用します。

機械まかせの急速冷却で業務効率化ができます

・ブラストチラーの導入を検討してるけど、簡単に使えるの?

・急速冷却にかかる時間はどのくらい?

・どうして料理の味や安全性がUPするの?

実際に使っている人の事例を見てみたいと思ったことはありませんか?

私はブラストチラーを導入して冷却作業は実質0分になりました。

操作も簡単で2回スイッチを押すだけです。

空き時間に新メニュー開発や事務作業ができるようになり業務効率化が進みました。

時間は有限なので、ブラストチラーによる業務効率化は個人飲食店にとって強い味方になります!

ブラストチラーを4年間使用している私が、実際に使って見た感想を実体験に基づき記事にしました。

これから飲食店を開業する方、すでに開業していて業務効率化に興味がある方はぜひ読んでみてください。

このページにたどり着いたあなたは、すでにブラストチラー&ショックフリーザーの基本的な機能は理解されていると思いますが、ここで簡単に紹介します。

✔️ブラストチラー&ショックフリーザーの基本的機能
  1. 急速冷却ができる
  2. 急速冷凍ができる

*この記事では「急速冷却」機能(別名ブラストチリング機能)について解説します。

この記事を書いた人
  • ブラストチラー使用歴4年
  • 毎日3〜4時間フル活用中
  • ほぼワンオペでコースもアラカルトもこなす

記事をお読みになってもわからないところがある場合・不安な場合はtwitterのDMからご連絡ください。無料相談に応じます!

料理人歴25年・オーナーシェフ17年目です!

ブラストチラーの使用例とメリット

ショックフリーザー
庫内では下段が一番早く冷えます

ブラストチラーは簡単にいうと急速に冷やしてくれる機械です。私の使っている機種(IRINOX EF 20.1)は、庫内で空気が循環して外気に触れず衛生的な状態で設定した温度(1〜3℃)まで冷やしてくれます。

芯温計がついているので慣れないうちは中心温度を設定してオートオフ機能を使っていましたが、今ではバットを入れたらスイッチピッピで放置。

そのまま他の仕事にスムーズに移り、トマトソースの冷却なら45分後に温度計で確認するということをやっています。

操作がシンプル

操作パネルも簡素化されています
スイッチを2回押すだけの簡単機構なので忙しい時もストレスを感じることはありません!

左側の4つのスイッチは

  1. 弱/冷却
  2. 強/冷却
  3. 弱/冷凍
  4. 強/冷凍

このように分かれていますが、使う用途は下記の通りです。

✔️各スイッチに対応する用途
  • 弱/冷却…野菜など凍ったら困るもの
  • 強/冷却…野菜以外の冷却
  • 強/冷凍…野菜以外の冷却、ショックフリーズ

弱/冷凍はほぼ使用しません

操作方法は、【強・弱と冷却・冷凍】を選択して、スタートを押します

芯温計を使うときは食材に刺してから上記の操作をするだけです。

とても簡単なのでスムーズにストレスなく仕事ができますね

急速冷却で仕込みがスムーズに

「ものを冷やすのに必要な時間は、加熱の倍の時間がかかる」と言われていますがブラストチラーは加熱時間の半分で完了します。

トマトソースやスープ、ブロードなど、仕込み終わり直後に100℃近いものがほとんどだと思いますが、ブラストチラーは熱々のまま庫内に入れることができるので【加熱➡︎冷却】の流れがスムーズになります。

従来の冷却工程は手順も、使う器具も多いのです。

✔️従来の冷却手順
  1. 加熱後、ポットやボウルに移し替える
  2. 大きめのボウルにポットごと入れ、流水や氷水にあてる
  3. 途中何度かかき混ぜる
  4. 氷が溶けたら追加する

以上の繰り返しです。使う器具も多く、洗い物も大変ですよね。

ここで重視しておきたいことは、「常に空気に触れているので(ラップなどで覆うと温度が下がりにくいため)雑菌が入ってくるリスクがある」ということです。

やっと加熱が終わっても気を抜けない作業ですね
✔️ブラストチラーでの冷却手順
  1. 加熱後、バットに移す
  2. 熱々のままブラストチラーに入れて【強冷却モード】スイッチオン

移し替えるバットを浅めのものにしておけば冷却時間の短縮になります。

冷却専用の機器だからこそシンプルな操作性で仕込み作業をストレスなく続けることができます。

では具体的にどのモードがどんな食材に対応しているのか例をあげて解説していきます。

出汁やスープなど液体を冷やす【強冷却モード】

出汁やブロード、ラーメンスープなどの比較的サラサラした液体はポットではなくバットに移します。液体の高さを低くして循環する空気に触れる面積を多くすることを心がけてください。

もし液体の高さがある場合は、途中で混ぜて温度を均一化しますが、液体を浅く入れた場合だとほったらかしでOKなので私はうす〜くバットに広げるようにしています

バットはステンレス製がほとんどですが、アルミ製のバットなら熱伝導率が良いためさらに早く冷却を終えることができブラストチラーの性能をさらに実感できました。

濃度のあるものを冷やす【強冷却モード】

ショックフリーザー
アルミのバットだと熱伝導率が高いのでより早く冷却可能

トマトソースやベシャメルソースなどの濃度のある液体も、スープと同様にバットに移して冷やしますが、バットに入れた際の液体の高さを2cmほどにすることでかなり早く冷却できます。

濃度のあるもの・固体に近いものは混ぜて冷却を早めることができないので、できるだけ薄くして循環する空気に触れる面積を多くすることが必要なんですね。

ちなみにスープもソースも、ブラストチラーで冷やすことで水分の消失が抑えられて歩留まりが良くなります

出来上がった量で計算できるので、今までよりも多く仕込めることになりますよ。

少量残ったソースなどを鍋ごと冷やす【強冷却モード】

例えば、営業中にお肉料理のソースを鍋で温めていたとしてそれが全部綺麗に使えたらいいですけど、ちょっと残ったりしますよね?

これをコンロの端に置いたままにすると、すぐにカピカピになってしまいます

ちょっとだけ残ったパスタソースがすぐカピカピに乾いてました

ショックフリーザーがあれば、鍋ごと庫内に入れるだけでOK。これでロスがゼロになります。

加熱した野菜を冷やす【弱冷却モード】

野菜も加熱後に急速冷却しましょう。【弱冷却モード】を選択します。

*強冷却モードだと凍ってしまう場合があります

実際に使っている本人だからこそ自信を持って言えることなのですが野菜の味は驚くほど良くなります。

確かに文字だけでは伝えられないところではありますが、野菜の味はかなり上がりました。本来の個性と自然の甘みが抜けていないといったらわかるでしょうか。

ブロッコリー、アスパラ、菜の花、ほうれん草、カリフラワー、玉ねぎ、キャベツなど加熱後に急速冷却して安全にストックしていますが、【色・食感・香り】全てにおいて向上したと言えます。

ブラストチラーで野菜を冷却することのメリット

季節野菜のサラダ
季節野菜のサラダ
⭕️【野菜+ブラストチラー】のメリット
  • 安全な状態をキープしながら冷やすことができる
  • 水に触れないので野菜の香りを損なわない
  • 色を長時間キープできる
  • 野菜本来の味がUPする
実はブラストチラーを使って冷やした野菜は味が変わるんです。

『お客さんにもわかるレベル』で味が向上しますよ!

ブラストチラーで野菜を冷やすことで【味・香り・色】の向上というメリットがあります。

冷水で冷やす方法は野菜の味を奪っていたんだなと思いました。

【加熱➡︎冷却】こんな基本的なことでも味が変わります。料理は奥が深いですね。

ブラストチラーは加熱した野菜の風味をとどめながら冷却するのに対して、従来の冷却方法は茹でた後に冷水で冷やすことが多いですが、これにはデメリットが多くあります。

❌【野菜+冷水冷却】のデメリット
  • 野菜を塩水で茹でても、塩味が抜ける
  • 100℃の湯(殺菌状態)から「殺菌されてない水」につけることで腐敗リスクが上がる
  • 野菜本来の風味が抜ける

*「丘あげ」という自然放熱方法がありますが、これも野菜によっては湯気とともに香りが飛んでいってしまう場合があります。

安全性の向上|理由とメリット

ブラストチラー
酸のある液体はステンレス製バットに

「食中毒菌が繁殖する危険な温度帯を素早く通り過ぎる」この一文は調理師なら1万回見ているはずです。

【危険温度帯=10〜60℃】ですが、近年では5〜10℃で繁殖する菌も危険視されているのでこの記事では【危険温度帯=5〜60℃】という最新の基準で統一しています

ブラストチラーを使う前はどのくらい衛生面の効果があるのかわかりませんでしたが、実際に使ってみて劇的に賞味期限の延びを実感しました。

下の表は従来の冷却方法との比較ですが、量によっても多少変わるということを踏まえてご覧ください。

3℃までの時間比較表従来の方法(緩慢冷却)ブラストチラー(急速冷却)
トマトソース3時間(氷水)45分〜1時間
茹で野菜3分(氷水)3分(味劣化なし)
ベシャメルソース3時間(氷水)1.5時間
ジャガイモ(カットなし)4時間(丘あげ〜冷蔵)1時間
ビーフシチュー3時間(氷水)1時間
冷却にかかる時間比較表

この表から、ブラストチラーを使った方が危険温度帯を素早く通り過ぎることができるということがわかります。

危険温度帯(5〜60℃)を素早く通り過ぎるとどうなるのか

流水や氷水を用いた緩慢冷却では温度は緩やかに下がっていきますが、ブラストチラーなら一気にズドーンと下がります

トマトソースも100℃から3℃になるまで1時間かかりません

こうやって強制的に安全な温度にすることで菌の繁殖を最小限に抑えることができます。

ただし菌の数は保健所に調査を依頼しないとわからず、具体的に何%減少したのかをここに記すことはできかねますので私の経験談しかお話することができません。

✔️トマトソースの使用期限日数の比較

*あくまでも私個人の感想であり専門機関の検査結果ではありません。

3℃設定の冷蔵庫で保管日数を計測したものです。

  • 緩慢冷却・・・8日
  • ブラストチラー・・・20日

この期間中は味に変化なく使用できました。ぜひ参考にしてみてください。

テイクアウト・仕出しの品質が向上する

ショックフリーザー
多種類入れても食材同士に香りが移りません
✔️テイクアウト・仕出しに優れている点
  • 安全性がかなり向上する
  • 唐揚げなどがジューシーに仕上がる
  • 野菜が美味しくなる
  • 米飯も急冷して、食べる直前に電子レンジで温めてもらうとOK

安全性はもちろんUPしますが、味の面でもかなり向上するのが一番驚いたところです。

野菜と同様に急速冷却することで食材の味と香りの消失を最小限に抑えてくれるんですよ。

自然放熱だと水分が失われます。

そのとき「香り(水溶性)」も失ってしまうんです。

お肉でも揚げ物でも、香りをギュッと閉じ込めるイメージです。

食べる直前に電子レンジで再加熱すると、香りが復活!テイクアウトの商品は確実にレベルアップします。

食材の味がUPする

繰り返しますが、急速に冷却することで水分の消失を抑えることができるので

  • ジューシーさが保たれる
  • 水分とともに失われるはずだった「香り」が残る

料理にとって最高の結果をもたらしてくれました。

正直、ここまで変わるとは思っていなかったのでびっくりです。

冷却・冷凍だけでなく「味が変わる」のが最大のメリットかもしれませんね。

ブラストチラーで自由な時間を作る

飲食店の雑務も重要な仕事です

飲食店の営業時間は長いです。仕込みや仕入れ、レジ締めやメニュー開発などやるべきことが多くあってイヤになっちゃいますよね。

でもブラストチラーを導入することで時間が生まれます。

機械を稼働させている間は手が空きますから、今まで後回しにしていた他の仕事ができるようになります。

冷却にかかっていた時間を店舗運営に有効に使って更なる売り上げアップを目指すことも可能になるんです。

まさに業務用の時短家電なのです!

大量仕込み・大量仕入れが可能に

今までやっていた作業の軽く倍の量の仕込みができるようになりますから、大量仕入れ大量仕込みが簡単にできるようになります。

値段が下がっているときの魚介類や業者さんの決算時期の特売品など、タイミング次第では料理の原価をドンと下げることだってできますし、これを計画的に仕込むことで長期間にわたり低減価率の料理を提供できたりします。

テイクアウト商品やランチ料理などに活用すれば、今までより利幅が多くなりますよ。

元々ブラストチラーは大量調理の厨房に向けて開発された製品なのでガンガン使っても大丈夫。私も毎日3〜4時間は使用していますし、営業時間中でも仕込みをショックフリーズさせたりしています。

このようにいろいろなアイディアでメニューを増やすこともできるし、もっと手をかけてクオリティを上げることもできます。

複雑な仕込みを1日でやることも可能になってきます。

✔️さらに!意外なメリット!

多工程ある仕込みの場合、一旦冷却して途中でやめることができます!

【下茹で〜本加熱】⇦これを何種類も同時に仕込む時とか、今から取り掛かると今日中に終わらない時とか。

「今日は中断して明日に続きをやろう」
これができるようになります!

事務作業などの雑務が空き時間で可能に

冷却している間はずっとブラストチラーの前で待っていなくてもいいですから

  • 買い出し
  • 銀行へ入金
  • 帳簿の記帳
  • 原価計算・メニュー考案試作
  • 昼寝

帳簿の記帳は溜めていたら日々の利益計算ができませんし、昨今は食材の値上げが日常的にあるので原価計算も定期的にやっておく必要があります。

料理や仕込みも大事ですが飲食店経営は他の雑務が膨大にあります。これをやらずして強い経営はできません。

2回スイッチを押すだけの簡単操作なので冷却にかかる時間はほぼゼロです。あとは衛生的に完了しますから、その間にしっかりと雑務をこなしていきましょう。

ブラストチラー導入時に気を付けておくこと

ショックフリーザー
扉は完全に開かなくても出し入れできます

ブラストチラーの導入に際して注意点がいくつかありますので必ずチェックしておいてください。

他の業務用冷蔵庫などと比べて規格外のサイズであることが多く、設置場所には頭を悩ませると思います。

しかしブラストチラーは給排水の水道やガスの工事は不要ですし、設置時にも工事業者の作業はありません。(機種によって200Vの電気工事が必要な場合はありますが事前に済ませておけます)

後で紹介する100Vの機種なら搬入は業者の手を借りることなくできますし、安いネット通販を利用してお得に購入することができます。

✔️導入時の注意点
  • 設置機種のサイズ・置き場所の確認
    • 搬入経路(入口の幅、カウンター越えの有無)
  • 扉を開けて網棚が出し入れできるか
  • 電源コンセントの設置工事と電気容量の確認(200V機種の場合)
  • 換気扇の確認

機種のサイズと重さを確認する

私が導入したのは幅790の機種なので置き場所を作るのに苦労しましたが、どうしても導入したかったので「裏口の扉」の前に設置しました。(裏口は使えなくなりましたが)

店舗を一から作る場合ならちゃんと図面を書いて設置できますが、すでに厨房は出来上がって稼働している状態だとかなり工夫が必要だと思います。

また、幅広の機種だと扉を全開にするには前面に空間が必要なのですが、7〜8割開くことができれば網棚を取り出すことができます。メーカーショールームには実機があるので見てみるのも良いかもしれませんね。

既存の厨房に導入するのは結局サイズ次第というところ。
ちゃんとカタログでサイズ確認を。

搬入時にカウンター越えをする場合は万が一のことを考えて搬入業者に頼むのが無難です。

私は以前4面縦型冷蔵庫を2人でカウンター越えしましたが2時間くらいかかってしまいました。

後で紹介する100Vの機種なら2人で動かせるので、幅さえあれば搬入はそれほど難しくはないでしょう。

電気工事の有無を確認する

購入する機種が決まったらまず電気工事屋さんに連絡をしましょう。

カタログを見て消費電力やコンセント形状など打ち合わせします。この時点では電気工事が必要かどうかの判断はできないので下見に料金はかかりません。またメーカー指定業者である必要もありません。

もしも電気容量が足らなかったらブレーカーの増設が必要です(ここから有料)また、200V機種なら差し込みコンセントをどこにするか打ち合わせます。

工事にかかる料金は業者さんによって違いますので、相見積もりを取るなどして最安業者に発注するのが良いでしょう。

電気工事は機器搬入までに済ませておく必要がありますので余裕を持ってお願いしましょう。

換気環境を確認する

私が使っている機種は背面に10cmの余裕が必要とされています。

他の業務用冷蔵庫やストッカーも排熱面は開けておくように説明書に書かれていますが、ブラストチラーは強制的に熱交換するのでコンプレッサーはほぼ常時動くことになり排熱もされます。(エアコンの室外機のイメージ)

奥まった場所では熱がたまる場合がありますね。排煙口や換気扇の近くなら問題ないでしょう。

こちらもできることならメーカーのショールームで確認をしておいた方が無難です

冬は暖かくて良いんですけどね。

メーカーのショールームに訪問しても押し売りされません。
ご安心ください。

ショックフリーザーおすすめ機種

ショックフリーザー
たくさんバットをいれるために網棚は4つにしています

私が使用しているのは「IRINOX EF 20.1」です。

導入当時はこれが国内外合わせて最小サイズだったので他に選択肢はなかったのですが、まあまあの大きさに導入を何度も躊躇しました。

現在はもう一回り小さい機種「IRINOX EF 10.1」が出ていますね!これなら場所を気にする必要はなさそうです。

✔️IRINOXと他社の違い

IRINOX=「暖かい空気を吸い込んで、冷まして循環させる」

他社=「冷気を吹き付ける」

*冷気を吹き付ける仕様の機種は食材にダメージがあるので真空パック推奨です

冷気を吹き付ける機種は食材に霜がつきます!

IRINOXはショックフリーザー界では先駆け的存在で、国内外の名だたるシェフが利用しているメーカーですので信用度はかなり高いと言えます。

ちなみにIRINOXには「マルチフレッシュ」という機種もありますが、これはブラストチラー機能に85℃までの加熱機能が追加されたものです。

私は加熱は他の機器でやる方がコスパ面でも業務効率化においても良いと考えます。(加熱中は冷却作業ができないため)

FMI IRINOX EF10.1


・100Vなので工事いらず
・業界最小コンパクト型
・73kgで軽い!

家庭用100Vコンセントですので、電気工事なく使用できます。

本当にコンパクトですね。このサイズは個人店には最適サイズです!

幅535・奥行655・高さ735】⇦このサイズが本当に最小です!特に幅!

幅は扉のサイズも兼ねているので、全開した時に必要な空きスペースも事前に調べてみましょう。

73kgと軽めですので2人でも動かせます。

FMI IRINOX EF20.1


一昔前では最小サイズでした!
単相200Vなので、ブレーカー増設とコンセント工事が必要です。
112kgのカウンター越え搬入は4人でやりました。。

私が使っている機種はこれです。(店内席数は25のお店です)

ちょっと前ならこれしかない!というほど高性能・コンパクトモデルでした。

結構重いので搬入は大変でしたが使い勝手はいいです。

正直、バットをパンパンに入れてしまうほど一度に入れたことはないですね。

席数や入客数にもよりますが、EF 10.1で十分だと思います。

EF 10.1EF 20.1
サイズ [幅・奥行・高さ]535・655・735790・770・870
重さ73kg112kg
電源100V単相200V
消費電力940w1.3kw/1.5kw
収容ホテルパン 1/1GN 65mm3枚4枚
収容ホテルパン その他4Lバット 4枚1/1GN 20mm 8枚

新品と中古ではどちらがお得?

冷蔵庫や製氷器などの中古市場も活発な昨今、コロナ廃業も増えてきて中古製品もかなりありそうな感じですが実際はどうなのでしょうか。

そのあたりの裏側をよく知る製氷器メンテナンス業者さんに聞きました。

この業者さんとのお付き合いは15年。
信頼できる方です。

中古品はタマ数が少ない

ブラストチラー&ショックフリーザーは元々市場に出回っている数が少ないので、それに伴って中古の数も少なくなかなか出回りません

中古市場でも希少な機種なので、残念ながらもし中古があったとしても価格は新品とあまり変わらないのが辛いところ。

ましてやIRINOXの小型機種「IRINOX EF 10.1」の新品価格の方が安くて機能的にも優れていますから、中古市場は価格参考程度に見ておくのが良いでしょう。

あと10年くらいすると市場も変わってくるかもしれませんが、それは現実的ではありませんよね。

中古品は本当は整備されていない?

中古品は整備されていると思いますよね?いやいや、ほとんどが洗浄通電確認のみで販売されているそうです。

製氷機メンテナンス業者さんによると、中古品のメンテナンスをしてわかることは「よくこれで販売しているな」というほど何もやっていないケースがほとんどだそうです。

中古品業者は冷蔵庫の専門家がじっくりとみているわけではありません。

中古品は保証がついてもたった1ヶ月ほどですから、その後何があっても責任は取ってくれません。

これなら新品の方が結果的に安く済みますよね。

ブラストチラーのメリットまとめ

本当におすすめなブラストチラー。普段の作業やテイクアウトの仕込みなどが本当に楽になります。

私の場合は、自由な時間が増えて料理全体のクオリティも上がりとても満足しています。

✔️ブラストチラー導入のメリット
  • あらゆるものを機械まかせで衛生的に冷却できる
  • 野菜の味が良くなる
  • テイクアウト商品の品質が上がる
  • 大量仕入れ・大量仕込みで原価率が下がる
  • 業務効率化で自由な時間ができる

ちなみに、IRINOXは「FMI」という会社が取り扱っていますがFMIからは直に購入することはできません。販売店を通さないといけない仕組みになっています。

なので、最安値の販売店を探して購入するのが一番安く買える方法です

工事の不必要な機器はネット通販が安くて便利です。

EF 10.1なら73kgですから「車上渡し」での配送でも対応できそうです。(2人は必要)

ネット上を調べると80万円以下なら安い価格だと思います。

人を1人雇う場合は1年に最低でも3〜400万円かかりますが、80万円の機械は何年もひたむきに動いてくれます。

私は原価率の低下と業務効率化で80万円以上の効果を実感しています。

どうせこの恩恵を受けるなら導入は早い方がいいですね。

最後までお読みいただいてありがとうございました!

80万円は冷蔵庫と比べると高価ですが
80万どころか500万くらいの働きはしますよ!

80万で時間が増えて、いろいろ未来に向けて対策ができます。
休み時間も増えます!ブラストチラーで快適な飲食店運営をしてくださいね!


もし不安なことがあれば、TwitterからDMを送ってください。
私が実際にやっていることを赤裸々にお答えしますよ!

では次の記事でお会いしましょう〜
ありがとうございました!

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