サザエの下ごしらえ:苦いところを先に取ってしまおう

サザエの苦い場所を先に取っておくと料理にしたときにサザエ本来の味が楽しめます。

それがどこなのか写真を見ながら詳しく解説します。

「サザエの壺焼き」のように身を取り出さずに仕上げる料理でも、覚えておいて食べるときに苦いところを避けて食べるといいでしょう。

また、お子様に初めて食べさせる時は必ず苦いところを取ってから。じゃないと一生サザエが嫌いになってしまいますよ。

サザエの下ごしらえ

サザエの下ごしらえ
  1. 塩水を沸かす(1〜2%)
  2. ざっと洗ったサザエを入れ10〜13分茹でる
  3. 中身を取り出し、切り分ける

サザエは「壺焼き」のように姿を活かす仕立てが一般的ですが、身と内臓を一緒と捉えるのではなく別々のものと考えるべきですね。

火の入る温度や時間も違うし、食感も違う味も違う。

食材を知り、それぞれの美味しいところを食べてこそ食材も喜んでくれると思いますよ!

サザエを茹でる

1〜2%の塩水を沸騰させてからサザエを入れるようにしましょう。

もし水から茹でると湯に味が出てしまいます。出汁をとるのなら水から茹でますが、今回はサザエを美味しく食べるのが目的ですからね。

大きさによって茹で時間は変わってきますが、最大でも13分もあれば大丈夫です。ちなみに身と内臓では内臓の方が火が入るのが遅いです。(固まるのに時間がかかります)

サザエを殻から取り出す

上の写真の場所に爪楊枝などで刺すと取りやすいです。

蓋が硬くしまっている状態でもここに刺すと思ったより簡単に取り出せます。

取り出したものがこちら⬇︎

大まかに分けると

  • 身(美味しい)・・・・左
  • きも(美味しい)・・・右
  • その他の内臓(苦い)・中央
  • ふた(硬い)
  • 口(苦い)・・・・・・身についてる

では切っていきましょう!

サザエを切り分ける

上の写真で切り分けたところは「きも」(右上の左)です。美味しく食べられます。

この「きも」を苦いところだと勘違いしている人も多いですが苦くありません。そんな人にこそ優しく教えてあげましょう。

子供の頃に苦いサザエを食べたことがあると
いつまでもその記憶を引きずっちゃいますね

で、問題の苦い部分&口も取ってしまいましょう。

苦い部分と口はつながっているので一緒に取っちゃいます。要は、白いところが身の部分なのです。そう思えば簡単でしょ?

「サザエは苦いところがうまい」といっている人にはこの部分をあげましょう。はっきりいってまずいです。ここが美味しいだなんてちょっとどうかしてるっす。

それぞれを一口大に切るとこのようになります⬇︎

⬆︎これ、美味しいとこだけ。

これをもう一回、殻に戻すのです。う〜ん日本人ぽい仕事!こういうの好きです。

サザエの香草パン粉焼き

せっかくなんで美味しいレシピを紹介しますね。

もちろん醤油味の壺焼きでも十分なのですがちょっとひと工夫加えると雰囲気も変わっていいですよ。

材料と作り方解説

材料
  • パン粉(ローストor乾煎り)
  • エスカルゴバター

サザエは前述のとおり下茹でして取り出してカットしておきます。

エスカルゴバターはもちろん手作りしてもいいのですが他に汎用性がほとんどなく、これを使った料理はほぼエスカルゴバター味になってしまいますので少量を買って使うのがいいでしょう。

手作りするぞって方のためにざっとレシピを置いておきますね

無塩バター200g
ニンニク100g(サラダ油70gで予め加熱)
エシャロット50g
パセリ2袋
アーモンドプードル

白胡椒
必ず乳化した状態を保ったバターを使ってくださいね。加熱しすぎると分離しますので。

では話を戻して。。

材料は簡単。ですのでちょっとした工夫でさらに美味しくを目指します。

パン粉をローストする

まずは「パン粉」

これをそのまま使うと「パン臭」が鼻につきます。

事前にローストするかフライパンで乾煎りして焼き色をつけておきましょう。はい。メイラード反応ですね。

香ばしい香りをパン粉につけてパン臭をマスキングします。もちろん複雑な風味化合物も生成されてより美味しくなります。

おうちではフライパンでサッと乾煎りするのがいいでしょうね。

エスカルゴバター

その名の通りエスカルゴの調理に使われます。別名ブルギニヨンバター。

ガーリックバターにパセリが入ったものですね。

他のものでもいいですが必ず「バター」と記載があるものにしましょう。バターと記載がなければ植物性油脂(マーガリンなど)で作られていますので香りが全く違います。

バター自体は油脂分と水分が乳化して固まった状態です。これを完全に加熱して溶かして使うのではなく、ちょっとだけ温度を上げて乳化した状態のまま使うのがコツです。

サザエを合わせる

フライパンでエスカルゴバターをちょっと加熱して緩くなったらサザエを入れ絡めます。

さらにパン粉を入れ混ぜると乳化した状態のバターがパン粉に吸われてサザエに纏わり付きます。バターがサラサラの状態だったらサザエとは絡まないのでこの作業はとても重要です。

そして殻に戻し、直火で焼きますと

殻からいい匂いが・・・

はい。KO。

まとめ

まとめ
  • サザエの苦い場所を知り、取り除く
  • エスカルゴバターは乳化した状態で使う

もともと美味しい食材をさらに美味しくするのが調理です。

苦い場所をそのままにしておくとサザエ嫌いな人が増えちゃいます。

適切な知識でさらに美味しく料理して、みんなを笑顔にしてあげましょう!

今回もありがとうございました!

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