【温泉卵完全版】低温調理機での作り方|温度と時間

今回は低温調理機を使ったとても簡単な温泉卵の作り方を紹介します。

低温調理器の特性として、温度と時間の設定を間違えなければ絶対に失敗しませんのでご安心を。

ネット上には(低温調理器の公式サイトなど)68度30分という公式のようなものが多くみられますが

これだと卵黄が固まりすぎてて食感が良くありません

そこで、詳細に温度管理してベストな温泉卵を作る方法を紹介します。

✔️温泉卵の作り方【完全版】
  • 冷蔵庫から出した卵を25度設定の低温調理を10分
  • その後、そのまま温度設定を57度に上げ、20分
  • 最後に67.5度に上げ、12分
  • 流水で冷ました後、氷でさらに温度を下げる
この記事を書いた人
  • 温泉卵は混ぜて使う派
  • ほぼワンオペでコースもアラカルトもこなす

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料理人歴25年・オーナーシェフ17年目です!

温泉卵を低温調理器で作る

【温泉卵】目的の食感

「卵黄がやっと固まった状態」

「卵白は白くなっているが柔らかい状態」

卵黄が固まりすぎない食感を目指します!

よくあるレシピは「68度30分」ですが、これだと卵黄が硬くなってしまいます。

サラダの上に乗せて、混ぜて食べるように使うなら

硬い卵黄だと混ざりにくく美味しさも半減してしまいます

この順番でやるとベストな食感になりますし、冷蔵庫から出したてでもすぐに作業に取り掛かれるのでおすすめです!

所要時間は42分です。

卵を冷蔵庫から出して25度10分

家庭用低温調理機はどのメーカーのものも大体0.5度単位で温度設定が可能ですが、それは完全に正確ではありません。±1度くらいの誤差はありますのでその辺は各機器のクセを理解しといてくださいね。

一般的に温泉卵を作るときは「卵を常温に戻してから」と言われることが多いですが

『いつ常温になったのか?』わかりませんよね?

なので常温に戻すのも低温調理器でやってしまいます。

さらに57度で20分

卵が常温に戻ったところから、レシピにあるように68度で30分加熱すると

前述したように卵黄が固まりすぎてしまいます。

なので固まる直前まで加熱を進めておくため、57度で20分加熱します。

このように段階的に加熱温度を変える手法は、スチコンを使った塊肉の火入れにも応用できる考え方です。

最後に67.5度で12分

温泉卵・完全版
卵黄が固まりすぎていません

仕上げに67.5度で12分加熱して終了です。

お好みで±1〜2分してみてください。ご希望の食感になると思います。

加熱が終わったら迅速に冷やす

まずは流水にさらして粗熱をとり、その後氷水につけてしっかりと冷やします

それだけです。そして水分を拭いて冷蔵庫に保管です。

この加熱温度はタンパク質が凝固する温度ですので、他の肉料理の火入れなどの理解にも応用できますね。

温泉卵の作り方まとめ

✔️温泉卵の作り方【完全版】
  • 冷蔵庫から出した卵を25度設定の低温調理を10分
  • その後、そのまま温度設定を57度に上げ、20分
  • 最後に67.5度に上げ、12分
  • 流水で冷ました後、氷でさらに温度を下げる

低温調理器があれば簡単に作ることができる温泉卵ですが、

丁寧に作るのと適当に作るのとでは、出来上がりにかなり差が出てしまいます。

「68度30分」という呪縛に囚われず、柔軟な発想が必要ですね。

そもそも料理は自由にするものですから。

最後までお読みいただきありがとうございました!

また次の記事でお会いしましょう!

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