温泉卵を低温調理機で作る温度と時間【67.5℃20分】

今回は低温調理機を使ったとても簡単な温泉卵の作り方を紹介します。

温度と時間の設定を間違えなければ絶対に失敗しませんのでご安心を。

67.5度で20分

【温泉卵】目的の食感

「卵黄がやっと固まった状態」

「卵白は白くなっているが柔らかい状態」

一度に作る事ができる個数は、水の量に比例します。

ですが水の量が多いと目的の温度まで上がるのに時間がかかります。

僕がよくやるのは

  • 水500ml
  • 卵5〜6個

です。

これだと温度が上がるのも早いですし、卵を入れた際に温度が下がってもギリギリ大丈夫です。

作り方(=67.5度で20分)

家庭用低温調理機はどのメーカーのものも大体0.5度単位で温度設定が可能です。

ですがそれは完全に正確ではありません。±1度くらいの誤差はありますのでその辺は各機器のクセを理解しといてください。

仮に同じメーカーの同一機種であっても、設定した温度が実際の温度と違うことがあります。

これはしょうがないとしか言いようがないのですが、今回の温泉卵のように温度がバッチリ決まっている時はかなりのストレスになります。

これの対策としては温度計で実際に測ってみるしかありません。(でもその温度計も誤差があると。。。)

作ろう!と決めたらまず冷蔵庫から卵を出そう。

冷たい状態からでもできますが、より温度が上がりやすいのは常温に近い温度から始めた方です。

とにかく卵黄を温めるのが温泉卵の製法なので、卵の大体中心部にある卵黄に温度が伝わらないといけません。

時間をかけるともちろん温度は上がりますが、より固まりやすくなるのです。

目指す状態は「卵黄がやっと固まった状態」「卵白は白くなっているが柔らかい状態」ですので、長時間の加熱は卵嚢の食感を損ねることになりますのでなるべく避けましょう。

加熱が終わったら迅速に冷やす

まずは流水にさらして粗熱をとり、その後氷水につけてしっかりと冷やします。

それだけです。そして水分を拭いて冷蔵庫に保管です。

この加熱温度はタンパク質が凝固する温度ですので、他の肉料理の火入れなどの理解にも応用できますね。

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