今ではすでにポピュラーになってきました「低温調理器」ですが
ローストビーフや鶏ハムなどの低温調理ではなく他の便利な使い方があるんですよ。
それは「解凍」
今回は低温調理機を使った便利な解凍方法を紹介します。
_φ(･_･ もくじ
低温調理機の本来の使い方
低温調理機を持っていない人はここから読んでくださいね。もしすでにお持ちの方は「低温調理機で解凍する」まで飛ばしてもOKです。ではいきましょう！
低温ロースト｜例）ローストビーフなど
低温調理機といえば「低温調理」ですよ。
要はタンパク質が凝固する手前の温度で加熱を続けてくれる賢い機械です。
メーカーによりますが0.1~0.5℃単位で温度管理し続けてくれるので、
- 温度設定して
- スイッチオン
するだけで加熱調理してくれるますので、利点としては
- 失敗なく
- 均一なクオリティ
で調理を完了できるところですね。
しかし低温調理機だけで完結するローストビーフほど味気ないものはありません。
内部の調理は機械にまかせてOKなのですが、最後の一手間がさらに美味しさをUPさせますので
めんどくさがらずに最終行程を人の手でやることが美味しさの鍵となります。
まあとにかく簡単に上手にできる優れた機械ということですね。
低温殺菌｜例）鶏ハムなど
鶏ハムももちろん低温ローストしているのですが、牛肉よりも大事なことがあります。
それは「カンピロバクターの殺菌」です。カンピロバクターだけでなく「サルモネラ」も凶悪な食中毒の原因菌ですからどちらも殺菌が必要です。
総じて加熱調理は衛生面から見ると「殺菌」が主な目的です。
低温調理の場合は温度が低温を保って加熱されるので場合によっては食中毒菌にとって最良の環境になってしまうことがあります。
そこで登場するのが「パスチャライズ」です（低温殺菌）
牛乳などの表記で「低温殺菌牛乳」というのをみたことがありませんか？
牛乳の場合は必要な栄養素を壊してしまわないために高温殺菌せずに「低温で長時間殺菌」しているものがあります。より健康志向の牛乳に多くみられますね。
話を戻します。
パスチャライズに関しては本当に健康被害が出てしまう可能性があるので、ある程度の専門的な知識が必要です。
美味しさと安全性がどちらも最高地点を目指す調理ですからね。
以前にまとめた記事がありますのでこちらを参照してください。
ネット上には55℃とか60℃とか65℃とか色々出てきますが、僕が調べた結果がこの記事です。
この方法で作ると驚くほどしっとりと水分が保たれ、食感も味も最高の状態で出来上がります。再現性は高いので（自己責任で）試してみてください。安全な方法ですが、調理する人によって適当に時間管理されると間違いが起こる可能性はあります。
コンフィ｜例）砂肝のコンフィ、鴨のコンフィなど
コンフィといえば「たっぷりの油の中でじっくり煮る」調理法ですが、低温調理機を使ってやると油はほんの少ししか必要ではありません。
もともとコンフィとは
- 素材の水分を逃さないように長時間かけて柔らかく加熱する方法
なので、低温調理機でやっていることとほぼ同じなんです。違うところといえば「柔らかくする」ところですね。
でもこれも温度設定で可能になります。
低温調理機は99℃まで上げられるので、設定温度と加熱時間を調節すると本来のコンフィよりも美味しく調理できたりします。
低温調理機で解凍する！
さてここからは低温調理機で食材を解凍する方法について解説していきます。
といっても簡単です！
- 低い温度で
- スイッチオンする
これだけです。
低温調理機のもう一つの特徴として「水流を生み出すサーキュレーター」が付いているところです。
これのおかげで水全体が同じ温度になるんですね。
一般的な解凍方法｜冷凍エビの場合
では具体的に見ていきましょう。
例えばリンクにあるようなブロックで氷漬けされているようなエビ（ブラックタイガーなど）は一般的には
流水解凍が推奨されています。
水道の蛇口から直に氷漬けエビに水を当てて氷を溶かしていく方法ですね。
もちろんお気づきのように
- 時間がかかる
- 水が無駄になる
そしてずっと見ていないとちゃんと水が当たらなくなって余計に時間がかかってしまう場合があります。
ここで低温調理機の出番です！
容器に水と氷漬けのエビを入れ、
温度は低めに設定（２０〜２３℃）してスイッチオンです。
サーキュレーターが動いて、全体に満遍なく水が触れますので、
流水解凍よりも短時間でしかも、ずっとついてみていなくても大丈夫なので
他の作業をしていてもOKです！
なんとも単純で申し訳ないですが本当にこんなシンプルなやり方で速く解凍できます。
解凍作業が終わったら、水に使っていたところをさっと水洗いしたらお手入れ完了です。
冷凍肉などの解凍方法
冷凍肉（ラップ保存）の場合はラップを外してから袋に入れて低温調理ONです。
その際の使用する袋は「フクレックス」のようなシャラシャラの薄ーい袋が適しています。
あのスーパーの作業台に備え付けてあるタイプのものですね。
もちろん普通の低温調理にも使えるので常備しておくと良いでしょう。
低温調理機の水につける場合はきちんと空気を追い出してくださいね。
空気は熱伝導率が低く、解凍の場合も水の温度の伝達の妨げになります。
ここはきっちり空気を追い出してくださいね。逆にいうとたったそれだけでOKなんです。
その他の冷凍しているものの解凍方法
はい。
冷凍肉と同じ方法でOKです。
低温調理機を使った解凍方法のまとめ
氷漬けエビ・・・そのまま低温調理機へ
冷凍肉やその他・・・フクレックスなどの袋に入れて低温調理機へ
以上です。
僕は実際に低温調理するよりも解凍する方が使う回数としては多いように思います。
ちなみに厚さ2cmの冷凍肉なら５分もあれば解凍できます。
電子レンジだとちょっと加熱されたりしますでしょ？
低温調理機だと設定以上に温度が上がることはないので安心ですね！
