BONIQの落とし穴：本当にその温度で大丈夫？

2022年2月3日

僕たち料理人もよくやっている「低温調理」（意識して低温調理をやっているわけではないですが、結果的に低温調理になっている）

今では手軽におうちでもやることができますね。

良い点と悪い点をどちらも知ることで「美味しさ＋安全」な料理を目指しましょう。

今回はBONIQに代表される「家庭用恒温サーキュレーター」「低温調理機」を安全に使用するために押さえておくべきポイントをプロ目線から解説します。

手っ取り早く安全な鶏胸肉の低温調理温度と時間を知りたい方はこちらの記事を参考にしてください⬇︎

鶏胸肉を安全に低温調理する温度と時間：自作【鶏ハム】【サラダチキン】：カンピロバクターの低温殺菌パスチャライズ

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低温調理機の良いところ

手軽に柔らかく調理できる

とにかくおうちで低温調理を始めようとしている方は、結構ご自分で下調べをされていると思います。

もちろん、BONIQなどのメーカーのHPや提供しているレシピなどから、いかにイージーであるかは理解されていると思います。

BONIQのサイトにはタンパク質を少ない収縮で最適に加熱する温度を紹介しています。

脂の少ない肉を柔らかく調理するのは至難のわざなので、それを手軽にできるのは魅力的ですよね！推奨温度は５５〜５８度です。この温度帯だと柔らかく仕上がりそうですね。

おうちで鶏胸肉や赤身の塊肉をジューシーに料理できるなんで魔法の器具のようです。

低温調理機の仕組み

世間に出回っているほとんどがほぼ同じ機能です。加熱の仕組みや温度管理など簡単な機構でできています。

主な機能

鍋などに水を貯めてそれを温める
水全体の温度が均一になるように水流を起こす
0.1~0.5度単位で温度調節が可能＊製品による
タイマーが付いている＊製品による
お求めやすい価格（実売8000~20000円）
アプリで遠隔操作ができる＊製品による
W数の違い＊温度が上がるのが早くなる

操作にダイヤルがついてて便利なものや視覚的に状態を認識しやすいものなどもあります。

総じて簡単に扱えるものばかりですね。見た目もスタイリッシュですしいいですよね。

しかし今回の本題！見落としがちなところを見ていきましょう。

低温調理の悪いところ

どのメーカーも衛生面のリスクを発信してない

低温で調理するのですから、加熱調理の本命「殺菌」ができるかどうかが不安です。

赤身の塊肉を最適な温度で低温調理機で加熱するなら５５度（BONIQのHPによると）です。

では一体、何分加熱すれば良いのでしょうか？５５度の環境で大腸菌やウイルスやその他の雑菌はどうなりますか？

ちなみにBONIQのHPには衛生面のリスクについては記載はありません。ユーザーはメーカー提供のレシピや（それも確実に安全という保証はない）独自の検索などで適した加熱時間を割り出し自己防衛しなくてはいけないのです。

別にメーカーに責任がどうとかいいたいわけではなく、もちろんBONIQさんを糾弾したいわけでもありません。

自分で調理するので全ては自己責任であることをみんなが理解しないままの状況が良くないなと思います。

手軽に美味しくできるなら本当に魔法のような器具なんですが、フライパンで加熱するよりリスクは高いということをみんな知っておいて欲しいです。

パスチャライズで検索

パスチャライズとは「低温殺菌法」のこと。

主に牛乳に用いられる殺菌法で、味をよく保ちながら殺すべき菌のみ殺す方法です。

低温調理はこのパスチャライズと一緒に考えることによって安全度が飛躍的に上がります。

具体的な温度と時間は「肉の厚さ」「加熱前の肉の温度」で異なりますのでここでは言及しませんが、そのうち書きます。しっかりしたエビデンスを元に記事にしようと思います。

＊追記：下の記事は「鶏胸肉を低温調理する安全な方法」をまとめています。参考になさってください。

鶏胸肉を安全に低温調理する温度と時間：自作【鶏ハム】【サラダチキン】：カンピロバクターのパスチャライズ

サラダチキン

一時的に流行った「サラダチキン」に大量される加工肉類はもちろん大量生産されほぼ１００％安全に作られています。

化学薬品無添加で安全性と味や食感を兼ね備えるのは本当に難しく、ほとんどの安価な製品は化学薬品の添加によって安全は保たれています。

そのいわゆる「添加物」を取りたくない人が自分で美味しく加工肉を作るためにも「低温調理機」は使われていると思います。

食中毒の危険性と「添加物」による健康被害、どちらのリスクの方が高いでしょうか。

僕は別に添加物容認派ではありませんし、普段の生活でもできるだけ摂取しないように心がけています。ですが安全のために使用される場合もあるということは知っておいてください。

まとめ

低温調理機は上手に使えば本当に楽で美味しく料理ができます。

しかし衛生の知識がないと食中毒の危険性もあります。

ユーザーは自己責任で調理するんだということを念頭においてやってくださいね。

このサイトでも「的確な温度＋時間」は肉の種類や部位別で記事にしようかと思います。

僕自身もめっちゃ調べたので今ではかなり安全な調理をしていると思いますので、近々公開します。

今回もありがとうございました！

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