ローストビーフの低温調理の温度と時間:赤身肉の塊を柔らかくローストする方法

BONIQやANOVAといった家庭用低温調理機で簡単かつ安全に、柔らかくて美味しくて美しいローストビーフを作る方法を紹介します。

注意点は【温度と時間】

あとは清潔に作業することと、衛生面に関する情報ですね。

では最後までよろしくお願いします。

ローストビーフを低温調理する

低温調理したローストビーフ

まず理解しておかなければならないことが「部位によって食感や味が異なる」ということです。

今回は牛肉をテーマにしていますので尚更です。

牛は鶏や豚に比べて体が大きく、筋肉の一つ一つが大きいので

焼肉店でも部位ごとの違う味わいを楽しむことができますね。

まずはローストビーフに向いている部位を紹介します。

どんな部位がローストビーフに適しているか?

和牛のように霜降りがある肉質のものは必然的に柔らかく仕上がりますので、和牛を購入するときはそんなに心配しなくてもいいでしょう。

今回はオーストラリア産牛や国産のホルスタイン、交雑牛の場合で見ていきましょう。

もちろん後者の肉は赤身です。若干の霜降りがある場合もありますがそんなに柔らかさに期待はできません。

赤身でも柔らかめの部位を紹介します。

モモ

もも肉と一言で言っても、牛のモモはかなり大きくて流通する一つの塊は10kgほどになります。

その10kgが全て同じ食感同じ味というわけにはいきません。

モモは

  • マルシン
  • うちもも
  • 外もも
  • かめのこ

に再分類されます。このうち一番柔らかいのがマルシンです。硬いのは外ももやかめのこですね。(あくまでも等級の低い牛肉の場合です)

またマルシンでも両端は硬くて適しません。その他の部位でも同様に両端は硬い場合が多いです。

ランプ

こちらも塊で10kgくらいですが

に再分類されます。

ももに比べて価格は少し上がりますが、品質はこちらの方が上。

ラムしんは柔らかいのでおすすめ。イチボは脂が入りやすい部位なので柔らかくなりそうですが実は場所によっては固くて扱いが難しいです。

ランプも使いやすいですね。価格も納得いくレベルではないでしょうか。ネクタイは薄い部分なので料理によっては難しいですが、とても柔らかくて美味しい部分です。

サーロイン

言わずと知れたステーキ用部位。

上に脂が乗っていて、困ったことに脂と肉の境目に分厚めの筋があります。

ローストビーフにするときはそれを除去しなくてはならないので全体的な価格が上がってしまいます。ですが味は申し分なしです。

ヒレ

牛肉の中で一番動かない筋肉で、赤身なのに柔らかさはピカイチです。

水分が多く独特な匂いがありますが、ローストして厚切りにしても問題ない柔らかさ。

高級部位なのでなかなか手が出ませんがこれを使うと成功率は上がります。

上記の種類がローストビーフ向きですね。

脂や筋を除去した小分け真空パックも業務用でなくても流通していますので

手軽に手に入れることができますね。

次項からは作り方の解説です。

ローストビーフ用の肉の下処理

お肉屋さんで購入するときはすでに筋がない状態だと思いますが、ネットなどで購入するときは自分でやります。

また余分な脂はここで落としておきます。

家庭でする場合、あまりにも大きいブロックだと時間がかかってしまうので厚さは5cmくらいがいいでしょう。

そして大切なのは「塩」です。

焼く直前に振るのではなく、内部まで浸透させて味をつけるのが目的なので事前に済ませておきます。

ここまでが前日の作業です。

ローストビーフの低温調理

低温調理機をセットして任意の温度に合わせるのですが、そこで気になるのが「設定温度」です。

今回のローストビーフの作成は、ミディアムレアのステーキのような断面がグラデーションになるようなものではなく、

外側から中心まで均一に火が入った状態を目指します。

これを簡単にやってしまうのが低温調理機の良いところですね!

結論=芯温52度で2時間

先に結論を出してしまいましたが、これを実践すると一番最初の写真のような仕上がりになります。(使用部位はマルシンです)

温度設定は部位ごとに若干変わりますので一つの目安として捉えてください。

そして最も大事なのは「自己責任」ということです。

僕はかなり温度に気を使って仕込みをしているので安全度は高いと思いますし、前日に塩してからの冷蔵庫保存温度も3度と低めです。

家庭用冷蔵庫では温度は不安定でこれよりも少し高めだと思います。

なので調理に入る前段階でのクオリティも料理する人によって変わります。

だからあえて「自己責任」という表記をさせていただきますね。

この温度と時間の根拠ですが、僕が有名なシェフのセミナーに行ったりだとか自分で肉の温度を計りつつやってみた結果です。科学的根拠はありません。

確かにタンパク質が凝固する温度よりもかなり低いので、固くなることはありません。ですが逆に衛生面の危険性を孕んでいます。

いつも危険と裏腹の低温調理

菌やウイルスが目に見えたら簡単なのですがそういうわけにはいきません。

今までの研究結果や色々な文献から学習するほかないのです。

加熱調理をする大きな理由として「殺菌」が挙げられます。熱によって菌やウイルスを殺すということですね。

では一体何度で死滅するのかを理解していないとしけないことになりますね。

  • 75度で一瞬
  • 70度で数秒
  • 65度で5分
  • 60度で35分(サルモネラ菌の死滅温度帯)

こんな感じで温度と時間の関係は反比例しています。また、

目的温度まで到達するのに時間がかかりすぎると危険度も上がります。

低温調理後の仕上げ(=フライパンによる加熱調理)

低温調理が終わったらすぐに食べてはいけません。

なぜなら危険温度帯と言われるゾーンを長時間滞在しているからです。

すぐに袋から取り出して水分を完全に引き取り高温に熱したフライパンで焼きましょう。

ここでの作業はいわゆる加熱調理の目的である

  • 殺菌
  • メイラード反応

です。

効率よくメイラード反応させるためには周囲の水分が邪魔なので、完全に拭き取ってから焼きましょう。

焼く時間が長ければ長いほど熱が肉の内部に進行していくので、外側直下の食感も柔らかくすることにこだわるのなら超高温で短時間でメイラード反応させるようにします。

この作業は肉塊の周囲を殺菌処理しますのでより安全になるということです。

ローストビーフの低温調理:まとめ

  • 部位を選定する
  • 筋や脂を除去し、前日に塩をしておく
  • 任意の温度と時間を設定(自己責任)
  • 水分を拭き取り周囲を焼成する

低温調理機はイージーで高品質の料理が楽しめますが

美味しく安全に調理しましょうね!

今回もありがとうございました!

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