毎年ほんの数日間ですが原木椎茸が流通します。タイミングが合えば手に入る、偶然の賜物。
出会ったら必ず買って料理します。
山によって味や香りが変わりますし、同じ生産者でも品質が毎年異なるところでさえ愛おしい。。
今日はこの美味しいごちそう椎茸についてです。
＊この記事は納品された椎茸に入っていた生産者からの説明書から抜粋し加筆して作成しています。
_φ(･_･ もくじ
原木椎茸はこのように調理します
とれたての原木椎茸は水分が多く管理が難しいとされていますが、
逆に鮮度とその水分を活かし、調理すると一般的に流通している椎茸とは一味違う楽しみ方ができます。
加熱方法
水分を活かして調理するというのは、水分に働いてもらうということ
詳しく書くと訳が分からなくなるかもしれないのですが、
おすすめは「蒸し焼き」か「衣をつけて揚げる」です。
加熱時に水分を介して間接的に温め、仕上がる頃には水分が適度に抜けて香りや味が強調されている状態を目指しましょう。
若干水分を抜きながら加熱するのが絶妙に難しいのですが、うまくいくと料理の主役になれるほどです。
写真は蒸し焼きにしてバターの香りをつけて生ハムを乗せたもの。
アツアツの椎茸の熱で生ハムの脂が溶け、ほわんと香りが上がってきます。
一口で食べていただきたいのですが、火傷に注意です。
蒸し焼き
フライパンに椎茸を反対むきに置き、少量の水と一緒に中火くらいで加熱します。
蓋をして、椎茸の水分を庫内に充満させて温めていきます。
庫内は高温になり、椎茸の香りも充満しますので香り高く仕上がります。
また逆さまに置くことで椎茸ジュースがフライパンに落ちなくなります。
傘の内側に汗をかいてきたら火が通った証拠。ここから水分を飛ばすために火を強めて蓋を開けます。
盛り付けも逆さのままがいいでしょう。
水分量次第で塩の量を決め、好きな調味料で食べます。
フライ、天ぷらなどの衣をつけた揚げ物
しっかりと衣をつけて油で加熱することで、衣の中で蒸すように加熱されます。
衣の中は椎茸の水分と香りが閉じ込められたままになるので、最高の環境ですね。
カットせず調理してみましょう。
椎茸丸ごとを強力粉を全体に薄ーく満遍なくつけます。
フライなら「溶き卵」＋「パン粉」
天ぷらなら「天ぷら粉」で揚げます。
しっかりと油を切って出来上がり。すぐに一口大にカットします。
カットすることで中の余分な水分が蒸気となって逃げていきます。
ここでカットしなければ椎茸の水分が衣の内側から衣に到達し、カリッと上がっていたとしても
しっけてしまいます。
揚げ終わったら必ずカットして蒸気を逃しましょう。
原木栽培椎茸と菌床栽培椎茸の違い
椎茸に限らずキノコ類は２種類の栽培方法があります。
それが菌床栽培と原木栽培です。
それぞれの作り方と優れているところを見ていきましょう。
菌床栽培とは
菌床栽培とは、おがくずや栄養剤などを入れ固めたブロックに椎茸菌を植え付けて栽培する方法です。
このブロックはハウス内の棚にびっしりと並べることができるため、一度に大量に管理することができます。
またハウス内はエアコンや散水機によって温度と湿度をある程度自由に設定できるので、椎茸の育成に最適な設定をすることができます。
夏場などは立地にもよりますがエアコンでは対応できない場合もあるので年中同じようにはいきませんが、それでも1年を継続して安定供給できます。
日照もコントロールできるため椎茸にとってはかなり良い条件を作ることができますね。
生育スピードも早く、ビジネスとして取り組んでいる人もいます。
スーパーなどの量販店で売られているものはほとんどがこの菌床栽培椎茸です。
完全にクリーンな状態で栽培できますし、床から上げて設置されているので虫がつくこともありません。
菌床栽培の特徴
- 温度と湿度、日照の管理がなされている
- 生育期間が短く大量生産できる
- 虫がつかない
原木栽培とは
原木栽培とは、国産のナラやクヌギなどの原木に椎茸の菌を植えつけて栽培するもの。
さらにその原木を山の中に置き、自然の中で育む方式です。
椎茸が収穫できるようになるまで、半年から２年を要します。
なぜなら自然環境（気温、湿度など）に左右されやすいからです。なので安定して生産することが難しく職人の技や長年の勘が必要になってきます。
また近年の原発事故によって安全な原木原料が高騰していて、ますます生産環境は厳しくなっているようです。
また天然のキノコと同じ環境で育つため、キノコ自体に虫がつきやすくなります。これは松茸も同じです。
ではなぜ原木栽培にこだわるのでしょうか？
原木栽培の特徴
- ナラやクヌギに菌を植えつける
- 自然環境に左右されやすい
- 原木価格が高くなってきている
- 虫が付きやすい
生産者が原木栽培にこだわる理由
こんなに難しい環境で収穫までにかなりの期間を要する原木栽培。
ではなぜ生産者は原木栽培の椎茸にこだわるのでしょうか？
こだわりの理由を探ります。
原木栽培椎茸は自然の恵み
原木椎茸は、四季がありかつ山林の多い日本の環境に適した作物であり、
豊かな自然環境があれば一切の農薬や栄養剤を使わずに
原木内の栄養だけで生産することができる安全な健康食品なのです。
目に見えない小さな菌が、自然の中であのように立派に成形されるんです。
まさに自然の恵みですね。
循環する生命の一助
椎茸菌などの木材不朽菌は原木を土に返していく性質があり、
その過程で原木はかぶとむしなどの昆虫の幼虫や微生物の住処になり、
たくさんの生き物の命を育み、その後は栄養豊かな腐葉土になっていきます。
山に葉を落とすナラやクヌギを植え、原木椎茸を生産することは
山の自然を守り、山を豊かにしていきます。
そうした栄養分豊かな山から流れる川の水はやがて海に流れ、
海をも豊かにしていくのです。
椎茸菌すごい！
