_φ(･_･ もくじ
カリッと揚がらない
カリッと上がらない原因も前述の油きれてない問題かと。
もしくは衣に火が通ってないか、揚げてから時間が経って肉の水分が内側から衣に滲み出てきたということが考えられます。
ちなみに十分に油を切ったと思っていても、衣には残ります。そういうものですのであまり神経質にならずに。そして油を切った後も大事です。からあげの下の面はやはり少し油が降りてきてべちゃつく場合もあります。この対策としては下になる面をなるべく小さい面にすることですね。揚げあがったら立てておいたりすると効果的です。
ジューシーな仕上がりにならない
まず「ジューシー」の定義ですが
- 肉汁がたんまりある状態
- 水分が多く感じる
- 柔らかい
こんなかんじでしょうか。上の２つはまあ確定でしょうけど、グレーな表現をしているのが一番下の「柔らかい」です。例えばちょっと前に流行った「塩麹」などの発酵食品の酵素の力で柔らかくしたり、硝酸ナトリウムの添加による演出された人口的な柔らかさとかはジューシーの定義から外れますね。柔らかい≠ジューシーなわけです。
で、ジューシーに仕上がらなかった時、考えられる原因は
- 元々の肉自体に水分や油分が少ない（鶏胸肉など）
- 揚げ油の中に長時間入れすぎ
鶏胸肉のような脂肪分の少ない部位を上手に加熱するのめっちゃ楽しいんですけど、一般的には難しいとされていますね。「鶏胸肉＝パサつく」みたいな感じでしょうか。元々の食材自体がジューシーじゃない場合はどう頑張ってもそれ以上にはなりません。加熱により水分は失われるのでからあげの場合はその消失分をどれだけ抑えるかがクオリティを決定します。
加熱のしすぎで水分を失うのが一番多いのではないでしょうか。
説明すると、加熱により筋肉のタンパク質が固まって縮んでいきます。体積が減ると内に蓄えていた水分は絞り出されてしまいます。水を含ませたスポンジをゆっくりと絞るような感じです。
味の付け方がわからない
味とは？何でしょうか。
ああ、これ書くと結構なヴォリュームになるなあ。。。また別記事で解説するようにします。
今日はとりあえず基本になる「塩」だけ覚えてください。
塩は人間に必要なものなので私たちは塩味を美味しいと感じます。なのでからあげも塩でOKです。こう言ったら「何だ他のバリエーションはないの？」なんて言われそうですが、基本は塩（重量の１％を目安に）そして他の調味料やスパイスは「香りの成分」という認識で味付けすると失敗しにくいと思います。
とりあえず塩を１％効かせといたら塩分は間違いありません。そして人間はそれを美味しいと感じるのですから心配ありません。まずは基本を押さえてからアレンジを。有名な曲もそうやって練られて作りあげられていくのです。
続きは次回です。次回は失敗を回避し正ルートで美味しいにたどり着きます。
では。
からあげといえば？やっぱりビールでしょうか？
