柔らか鶏むね肉ソテー【後編】：玉ねぎや塩麹を使わずにテクニックだけで柔らかく仕上げます。

2021年6月14日

焼きすぎると硬くてパサパサになってしまう鶏むね肉ですが、簡単なたった一手間で柔らかく仕上がる魔法があるんです。

特別な工程はなく、簡単で誰にでも再現できます。

今回は実際の調理工程を解説していきます。

前回の記事はこちら⬇︎

柔らか鶏むね肉ソテー【前編】：玉ねぎや塩麹を使わずにテクニックだけで柔らかく仕上げます。

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鶏むね肉を柔らかく焼く方法

前回の解説で「温度」が大事だということがわかりましたね？ですが

とりあえずいろいろな温度が出てきましたがここでは簡単にするために温度には言及しません。

同じ工程を再現するだけで失敗なく焼くことができると思います。

＊これは実際にまかないなどで何度も何度も調理している手法です。

鶏むね肉の下処理

下処理と言っても別にたいしたことはありません。

ですが注意点が一つ。

柔らかさの表現に「水分の保持」がありましたが、これはもともとの素材にも言えることです。

まずスーパーなどでパック詰めされているもので「ドリップが出ていない」ということを確認してください。

調理前にドリップが出ているものは、すでに水分を失っているところからのスタートになるので絶対に不利です。

それにドリップが出ているということはその鶏肉は時間が経っているという証拠でもあるので

購入はやめて他の料理に切り替えましょう。

改めまして下処理ですが、皮の部分は今回の料理を成功させるためには不必要となりますので皮は除去してください。

むね肉の中央付近にある薄い筋はそのままでも、取ってもどちらでも構いません。

鶏むね肉のカット

切り方にはルールがあります。厚さを1.5cmに揃えて２〜３口で食べられる大きさにカットしてください。

この大きさにするのはちゃんと意味があって、

1.5cmという厚さは焼き過ぎを防ぎ、食べ応えもある

２〜３口の大きさは、歯で噛み切る時の柔らかさを感じられるからです。

食べ手の「食べる様子」を想像して準備するとうまくいくと思いますよ。

下味をつける

カットしたら塩を振ります。片面でOKです。

ここまでを前日にやっておいても良いでしょう。

塩を振ってから日にちを置くと塩が内部まで浸透して味に一体感が出ます。

もちろん直前でも大丈夫です。

小麦粉をふる

ここが今回の重要なポイントです！と言いても小麦粉をふるだけ。

薄力粉でも強力粉でもどちらでもOKです。

僕は製菓用の粉糖入れに強力粉を入れて使っています。

大きさもちょうどよく愛用しています（ふたもあります）。このようなグッズを使うととても楽ですね。

スーパーで手に入るものとしては

日清製粉から出ている商品で便利なものがあります。（リンク先は公式HP）

ちなみに肉には完璧に均一に粉をつけなくても大丈夫。ところどころついてなくてもOK。適当でOK。

これで下準備は完了です。

下準備

ドリップの出ていない鶏むね肉を買う
皮はいらない
1.5cmの厚さ＋２〜３口で食べられる大きさにカット
塩ふって小麦粉ふる

以上です！

塩と小麦粉の間に「お好きなスパイス」をどうぞ（コショウ、カレー粉など）

小麦粉をつけることで間接的に加熱され、柔らかくじんわりと火が入っていきます。

また、食感面での柔らかさの演出もしてくれるので一石二鳥です。

では焼いていきましょう。

鶏むね肉を焼く

中火で熱したフライパンに油を少し引いて肉を並べます。

油の量はあまり多すぎると肉の表面についた粉が吸ってしまって、余分なカロリーになってしまいます。

焼くための最小限の量でOKです。

この時、オイルスプレーを使えば極微量のオイルを均一に吹きかけることができるので便利です。

１〜２分焼いていると、肉のフチの方から「白く変色」してきます。

こうなったら裏返すサイン。裏返しましょう。

裏返したら同じ時間加熱して終了。とても簡単ですね。

というより、粉をつける以外何もやっていませんからね。

焼き終わったら『盛り付けして〜食卓へ〜いただきます』この間に余熱でいい感じになりますからね。

この1.5cmという厚さがちょうどいいんですよ。誰がやってもうまくいきます。

このまま食べてもいいですし、焼き終わったフライパンでソースやタレを温めて絡めてもいいですね。

肉についている粉がとろみを出す役目もしてくれます。

粉の役割

今回の重要な主役「粉」ですが、

こんなに適当に覆ってやるだけで簡単に柔らかさをキープできる優れものです。

薄〜い衣をつけた状態で焼くので、薄いといえど間接的に加熱することになり

柔らかく火入れできるというわけですね。

また、直接的な作用としては

口に入れた時（舌の上に乗せた時）に「柔らかさを感じさせる」ことができます。

これは実際に食べた時に感じてみてください。

鶏むね肉の他には「豚ロース」や「牛肉の赤身」など、水分が多くて脂分が少ない部位を焼く時には

かなり有効になりますので、いろいろと試してみてください。