魚の皮をパリッと仕上げる|フライパンを使った魚の焼き方の基本技術

世の中の焼き魚は(お弁当、惣菜、牛丼屋の朝定食、ホテルの朝食バイキング)コンベクションオーブンで加熱調理されていて、皮がふにゃふにゃしていて食感がとても悪いです。

*コンベクションオーブンが悪いわけではなく、そのような焼き方しかできないのに大量調理に向いている機械だからです

これが子どもの魚嫌いに繋がっていると言っても過言ではありません。

自分で調理するなら簡単で確実に間違いなく焼けます。お子様にも「美味しい!」と言ってもらえることでしょう。

魚の皮がパリッとなる仕組み

魚の皮に限らず、食材を焼く際に重要なことは

水分をいかに無くすか

肉でも魚でも今回の魚の皮でも、焼き色をつけたりパリッとさせるということは加熱によって水分を外に出すということです。

逆に水分がある状態はパリッとせずふにゃふにゃしていることになりますね。

加熱して水分を飛ばすことでパリッとなるわけですね。

上手に皮を焼くことの利点

魚の皮には【生臭さの原因=ぬめりなどの水分】があります。

皮を香ばしく焼くことで

  • メイラード反応による風味化合物の生成
  • 水分消失による生臭さの減少
  • 食感の向上

これらが期待できるわけですね。

ちょっと難しく書きましたがとにかく美味しくなります笑

魚の皮の焼き方

皮の水分をとことん取る

キッチンペーパーで水分を取ります

皮には水分が含まれています。この後の加熱が「水分を飛ばす」ことを目的としているので

加熱前に取れるだけ取っておきます。

カラカラになるまで拭くか、ペーパーを密着させて数分放置しておきます。

オイルを少量垂らして全面に塗る

使用するオイルはなんでもOKです
全面に塗り広げます

ここで使用するオイルは焼くために使うもので、

直接口に入らないので何を使ってもOKです。

また今のトレンドとして、焼き油はほんの少ししか使いません。

皮の面積に少量塗る程度の量でちょうど良い焼き加減になります。

油ハネも少なくなり、掃除が楽になります!

焼く(中火程度)

ノンスティック加工されたフライパンで皮面を焼きます。

火加減は中火程度

最初に水分をとっていると比較的容易に焼くことができます。

とにかく皮だけ加熱して目指す最良の状態にします。

焼けたら一旦取り出し、皮についている油を拭きます。そしてフライパンに残った油もきれいに拭き取ります。

フライパンに残った油は
・最初に皮に塗った油に皮の匂いが移っているもの
・皮から出た魚の脂(これも匂う)
なので、必ずきれいに拭き取ってから次の作業に。

身側を余熱で温める

魚の身は基本的に生食できるので、加熱しすぎに注意です。

45℃くらいで火が通りますので温めるようなイメージでOKです。

フライパンに熱が残っていたら火を止めて魚をおいたらそのまま放置。フライパンの油を拭き取っているときに温度が下がったのなら弱火で加熱しましょう。

とにかく皮さえ上手に加熱しておけば魚の料理は美味しくなります。

出来上がり

使用した魚は「真鯛」ですが、他の魚種でもうまくできますよ。

皮を臭みなくパリッと焼くことで「魚嫌いなお子様」になりません。

お肉ばかりな食卓でしたらたまにはこういったメニューにもチャレンジしてみてくださいね。

魚の皮の臭みは水分に溶け込んでいるので、水分を飛ばすことで臭みはなくなります。

・焼く前に皮の水分をできるだけとっておく
・少量の油で焼く
・皮を焼いた油は拭き取って次の作業に

これだけ守ってやると上手くいきますよ。

今回は最後までお読みいただいてありがとうございました!
僕は上手にパリッと焼けると小さくガッツポーズしてま〜す!

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