鶏肉がゴムみたいに硬いよう...|美味しい食べ方おすすめ料理3選

美味しそうな鶏肉を買っていざ料理して食べようとしたら思ったよりゴリゴリで硬くて、どうやっても美味しく食べられない!

そんなことはありませんか?

硬い鶏肉はそもそも一般的な鶏肉と何が違うの?

硬い鶏肉のおすすめ料理方法はなんだろう?

あなたの悩みにお応えします!

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  • 温泉卵は混ぜて使う派
  • ほぼワンオペでコースもアラカルトもこなす

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料理人歴25年・オーナーシェフ17年目です!

硬い鶏肉は「煮込み料理」に使う

鶏肉が硬い理由はあるのですが、それは一旦おいといて初めに【おすすめ調理法】を解説します。

一般的に鶏肉は「もも肉」が使いやすいので、ここでは「硬いもも肉」を使った料理をいくつか紹介します。

硬さや旨味の濃さを生かした理想的な仕立てはどんなものでしょうか。

煮る料理でも焼く料理でも

ポイントは小さく切ることです!

小さく切ることで咀嚼回数を減らすことができますので楽に食べることができます。

ではまず一番簡単な【煮込み料理】から。

硬い鶏肉が持つ【強烈な旨味・出汁】を活用したメニューです!

肉じゃが

肉じゃが
肉じゃが

一般的な肉じゃがの牛肉(豚肉)の代わりに入れるだけです。

簡単すぎて怒られそうですが、これが理にかなった調理なのです。

硬くしまった筋肉から美味しい旨味たっぷりの出汁が出ます

これを野菜に吸わせてしまおうということですね。

鶏肉の出汁を有効活用する料理ですね!

逆にいうと通常の薄切り肉だと出汁がそんなに出ていないので、この鶏肉ver.を食べると驚かれると思いますよ。

カチャトーラ

カチャトーラ
カチャトーラ

イタリア田舎風料理の代表格「カチャトーラ」(猟師風煮込み)

根菜やキノコ、あるいは季節の野菜とともにトマト煮込みした料理です。

使用する食材には特に決まりはなく、自由に入れてOKです。

「猟師風」とあるので、ワイルドに骨つきで煮込んでもさらに美味しいですね。キャンプなどアウトドアで調理しても簡単で美味しくできますよ。

煮込む前に皮目を焼き付けてから煮込むと、より深い味わいになります☆

こちらも強力な出汁をソースに有効活用した仕立てです。

おでん

おでん
おでん

説明するまでもないですが、これも出汁の利用が目的の料理です。

肉じゃがと同じく他の具材に出汁を吸わせる仕立てです!

牛すじと併用してさらにパワーアップです☆

他にも出汁を多用するシーンなら応用が可能なので

  • 味噌汁
  • うどんだし
  • ラーメン

などスープ系・出汁系の料理には活躍すること間違いなしですね。

共通して言えることはこれです⬇︎

「出汁を味わう」

食材の良い点を引き出すのは調理の基本ですからね。楽しんで作ってみてください!

硬い鶏肉を「焼く」料理にする場合

せっかく美味しそうな鶏肉を買ったんだから美味しく食べたい!って思いますよね。

でもいつものスーパーで売っているブロイラーと同じように調理しているとうまく行きません。

スーパーの鶏肉とは全く違うんですね💦

美味しくて高価な鶏肉は「飼育期間が長い」場合が多く、

  • ブロイラーと同じサイズに切ったり
  • ブロイラーと同じ調理法だったり

これらが当てはまらないのです。(スーパーに売っている良さげな鶏肉はブロイラー寄りで柔らかい場合が多いですが)

簡単に「焼く」調理をする場合はいくつかの注意点があります。

小さくカットして焼く

焼き鳥屋さんで「地鶏」を注文すると、串に刺さずに網焼きで供されることがあります。

なぜなら串にさせるサイズだと硬く感じてしまうからです。

あんなに小さいのに?そうなんです。

地鶏はブロイラーとは血統が違い、締まった肉質です。

包丁で切っておくと咀嚼回数が減るので、焼肉でも硬い部位は隠し包丁を入れたりしますよね。

焼いた後、小さく切る

とにかく硬いので、一口サイズ以下にカットするのが大事。

「噛む代わりに切る」これが硬い肉への対処法NO.1です☆

焼く調理はタンパク質が熱変性して硬くなりますから、もともと硬い肉はさらに硬くなります。

なので「いつもの鶏肉のように焼く調理を選択する」ことはNGなのです。

揚げる?

唐揚げにしよう!と思う人もいるでしょう?

揚げすぎたらめちゃめちゃ硬くなるのでやめましょう。

ぶっちゃけ煮込みかコンフィです。

硬い肉を柔らかくする方法

硬い肉を柔らかくする方法はいくつかありますが、どれも素材本来の味に影響を与えるやり方であまりお勧めできませんが、そもそも家庭でできる方法は限られているので簡単に紹介します。

要は何かの作用でタンパク質の結合を解くやり方です。

✔️硬い肉を柔らかくする方法
  • 玉ねぎのすりおろしに漬ける
  • 舞茸のペーストに漬ける
  • 塩麹に漬ける
  • キウイやパイナップルに漬ける
  • 重曹水溶液に漬ける

どれも元の味に影響が出ますので、つけた後は洗い流してよく拭いてから調理に取り掛かってください。

ただし重曹以外はそれほど効果は見込めません。

硬い鶏もも肉はこれらの手法でも柔らかくなりにくいので、素材に適した料理にするべきと思います。

薄切りの霜降り和牛肉をカレー味にして丸めて唐揚げなんかにすると、せっかくの和牛が台無しですよね。

その素材にあった料理をしないと良さが活かされません。

硬い鶏もも肉は「煮込み料理」にしましょう

どんな鶏肉が硬いのか?

鶏
niwatori

ではどんな鶏肉が硬いのでしょうか。

知っておくことで事前に調理法と食材のミスマッチを防ぐことができますよね。

一般的に広く売られているブロイラー(スーパーで売られている無印の鶏肉)とはどこが違うのでしょうか。

鶏肉には大きく分けて3種類あります。

この分類だけでも知っておくと今後の料理に生かすことができますよ!

ブロイラー地鶏銘柄鶏
・早く育つ肉用種
・平均飼育日数4~50日
血統
・広々平飼い
・飼育日数75日以上
・明確な規定なし
・生産者独自のこだわりで生産
柔らかい硬い柔らかい
JASによるブランド保護下実はブロイラーとほぼ同じ
食用鶏肉の種類ごとの違い

ブロイラー

とにかく早く育つように改良された肉用種です。

肉質は柔らかく(飼育日数が少ないので月齢も若いが大きく育つ品種のため)

若くして体は大人になった若鶏なので
肉は柔らかいのが特徴。

一般的に売られていて一般的に消費されている品種です。

なんと4~50日で出荷可能!大量生産効率化のため、平均飼育密度は16~19羽/m2、最大で約22羽/m2とかなり窮屈です。

伝染病や雑菌に対抗するため出荷までに数十回のワクチンが投与されます。抗生物質も多用。

これは「安価で大量生産」には不可欠な代償なのです。

地鶏

地鶏は血統がポイント!

親鳥のどちらかがJAS規定の在来種であることが必須条件です。

加えて広々した飼育環境でストレスなく長期間育てているのが特徴。

1㎡当たり10羽以下でひろびろ飼育されます

【長期飼育+よく運動できる環境】なので筋肉は締まって硬い場合が多いですが、お店では「噛めば噛むほど旨味が溢れる」といった宣伝文句で書かれている場合が多いです。

実際に旨味は強いものがほとんどで、血統の違いもありブロイラーとの差は歴然としていて料理の仕立ても変わってきますね。

✔️主な地鶏の種類
  • 比内地鶏
  • 名古屋コーチン
  • 天草大王
  • 阿波尾鶏

などなど。どれも美味しそうですね!

銘柄鶏

【銘柄鶏≠地鶏】

銘柄鶏には明確な基準がなく、生産者独自の育て方なら自分でブランドを名乗ることができるのです。

ではどのようなことがブロイラーと違うの?かというと

  • 餌や水
  • 飼育日数
  • 飼育環境

これらが主に差別化されています。

鶏の血統・品種に関しては自由に決められますし、投薬回数の制限もありません。

「◯◯鶏」が全部地鶏じゃないんですよね💦

「なんとなくワンランク上の鶏肉」と思っていただいてOKです。

味に関しても明確な差は食べ比べしないとわかりません。

*肉用種なのでブロイラーに即した味わいになっています。

親鶏(ひねどり)

親鶏
ひよこと親鶏

上のカテゴリーに入らないものもあります。

肉用種ではなく「卵用の鶏なのですが『卵を産めなくなった鶏』のことを言います。

平均飼育日数は約750日!!

肉用種とは比べのもにならないくらい長いですね!

750日も飼育されているので当然肉質はかな〜〜〜〜り硬いです!

そうです硬い鶏肉の正体はこれです!これなのです!

超長期飼育なので硬くて当たり前。もちろん料理の仕立ても変わります。

ではなぜ親鶏が流通するのでしょうか?硬いのに。

それには肉用種では味わうことのできないメリットがあるからなんです。

親鶏(ひねどり)のススメ

硬くて料理するのが難しい親鶏ですが、この1番の特徴は旨味です。

750日もの飼育期間を経て、蓄積された筋肉細胞の締まりが爆発的な旨味を醸し出します。

凝縮されたグルタミン酸は、小さくカットした煮込み料理でも衰えることなくその存在感を示します。

肉からは良質な出汁がふんだんにとれ、煮込み料理はもちろんのことスープ料理や高級ラーメンスープなんかにも使われています。

親鶏よりももっと長生きしたものは「廃鶏」と称され、食用には向かないほど硬くなりますが
こちらはスープ用として重宝されます。

高級な中華料理やさんでは「鶏ガラ」ではなく「廃鶏」を使ってスープを取っているところもあるくらいガツンと深めで濃厚な出汁が取れます。

「親鶏」は出汁と食感、肉の味と全てを味わうことができる素晴らしい食材なのです。

柔らかい肉用種では味わうことができない

【深い旨味】が特徴です

ですがネット上にはネガティブな意見ばかり。。。

  • 痩せて脂がない
  • 硬くて肉が少ない
  • ゴムみたい
  • 何をやっても無駄

などなど酷評の嵐です。

ですが、これは完全に素材と調理法のミスマッチ。いいものができるわけありません。

素材を知ることで素材を生かすことができます。

この「親鶏」を上手に調理するには煮込み料理または

極シンプルに調理するのがセオリーとなります。

✔️オススメの親鶏調理法
  • できるだけ薄切りにして湯通ししてポン酢
  • できるだけ薄切りにしてさっと塩焼き
  • しっかり煮込んで肉じゃが
  • しっかり煮込んでカレー
  • 圧力鍋で柔らかく煮込む
  • 真空してコンフィしてアヒージョの具材に
  • 真空してコンフィして皮目を焼いて
浅い火入れで食べるなら極薄切りに。
煮込むときは柔らかくなるまでしっかり煮込む。
中級者以上は低温調理機でコンフィにチャレンジ!

親鶏を手に入れよう!

スーパーではあまり売ってない親鶏はどこで買えるのでしょうか?

コストコに売ってるかな。。。ってコストコには売ってないようですね。

業務スーパーの親鶏で失敗したというレビューがめちゃめちゃ多いですね。僕はそれを使ったことはありませんが適切な調理を施せば美味しくなるはずです。
業務スーパーの親鶏は「廃鶏」に近いものなのなら無理かもしれませんが。。

おすすめのリンクを載せておきますね。

特に硬い膝から下を切り落とした商品です⬇︎もちろん骨なし

こちらは1枚で骨なし⬇︎

最後までお読みいただきありがとうございました!

親鶏は硬くて扱いづらいかもしれませんが
実は旨味に溢れたとても優れた食材なのです。


素材の特性を知り料理を選択することで
理にかなった料理を作ることができます。

親鶏を知らなかった人もこれを機会にぜひトライしてみてくださいね!
ではまた次の記事でお会いしましょう。

ありがとうございました!

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