何でも急速冷凍で営業効率化|小型ショックフリーザーの使い方【個人飲食店】

・ショックフリーザーの急速冷凍って本当に劣化しない?

・どんなものが冷凍できる?

・生の魚は解凍した後ちゃんと使える?

・実際に使っている人の意見が聞きたい!

ショックフリーザーって知ってはいるけど、知り合いで使っている人がいなくて困っていませんか?

  • 高価な機器なので、買ってから失敗したくない
  • 自分のメニューに活かせるか知りたい
  • 導入したいけど決断できない

私も過去はそうでした。

有名シェフの有料セミナーに行ったり、メーカーのテストキッチンに行ったりしても

長時間使えるわけではないので実感が持てなかったんです。

でも思い切って導入してよかったと思っています!

この記事を書いた人
  • ショックフリーザー使用歴4年以上
  • 毎日3〜4時間フル活用中
  • ほぼワンオペでコースもアラカルトもこなす

記事をお読みになってもわからないところがある場合・不安な場合はtwitterのDMからご連絡ください。無料相談に応じます!

料理人歴25年・オーナーシェフ17年目です!

急速冷凍Q&A

どんなものが急速冷凍できるの?
一般的な冷凍庫で冷凍するものは全てできます。
たけのこや茹でたじゃがいも、茹でた大根などもそのままのクオリティで冷凍できます。
急速冷凍にかかる時間は?
食材の厚さにもよりますが、30〜90分です。
真空パック機は必要?
真空パックした食材は冷凍に余計に時間がかかります
急速冷凍後に真空パックするのが時間短縮になります。
真空パックした食材の解凍方法は後述します。
急速冷凍した生の魚は刺身やカルパッチョに使用できる?
歯応えを重視した料理には向きません
マグロ、サーモンなどの元々柔らかい魚は解凍して使っても遜色ありません。
加熱調理するのなら全く問題ありません
生肉や調理済み肉(ローストビーフなど)は冷凍できる?
はい。高クオリティで冷凍できます。
ショックフリーザーの急速冷凍に不向きな食材はある?
一般的な冷凍庫で冷凍する場合よりも、多様な食材に対応しているので不向きな食材はないと言えます。

急速冷凍できるものは?

冷凍したたけのこ
たけのこも冷凍できます

今までは冷凍庫に一晩入れて冷凍していたと思いますが、

ショックフリーザーを使うと食品の細胞を痛めずに冷凍できるので、解凍した時の劣化がだいぶ違います。

今まで冷凍していたものは全て冷凍できます!

これまでは冷凍できない(劣化がひどいため)とされてきた食材も問題なく冷凍できるようになり、

在庫管理や仕入れ・仕込みのスケジュールを立てやすくなります。

冷凍にかかる時間は?

急速冷凍にかかる時間は30〜90分でほとんどのサイズのものは冷凍できます。

  • 塊200gほどにカットした生肉
  • 半割りにしたたけのこ
  • 一人前ずつラップした炊き立ての米飯

もちろん冷凍対象の食材の元の温度によって多少差は出てきますが、

熱々100℃近いものでもいきなり冷凍かけられますので

一旦冷やす手間もなくなり作業は効率化されます。

冷凍する際はそのまま網棚に乗せるのではなく

アルミ製のバットなどに乗せた方が冷凍時間の短縮になります。

真空パック機は必要?

牛タンの煮込み1人前パック

写真のような煮込み料理は一人前ずつ真空パックした後、急速冷凍しておけば

自家製の冷凍食品の完成です。注文が入ったら湯煎でOK。

パスタボイラーをお持ちならポイっと放り込んでおけばメイン料理のタイミングで提供できます。

ソースと一緒にパックすることで提供スピードも向上します。

*これは各々のやり方があると思います。最適化してください。

これにより、大量仕込みが可能になり
メニューの幅も広がります。

テイクアウトメニューにも活用できますよ!
牛バラ煮込み
バラ凍結させています

そのまま冷凍できるのものならパックせずに冷凍する方が早くできます

  1. アルミ生のバットに
  2. オーブンシートをひき、
  3. 間隔をあけて食材を並べる

写真の牛バラ肉の大きさなら30分もあればカチカチです。

これを大きな袋に入れてストッカーに保存して、使う分だけレンジ加熱すればめちゃ早く提供できます。

バラ凍結させた肉
バラ凍結させて大量保存

一人前ずつのパックにする必要がない場合や、提供数が毎回変わるメニューにおすすめの保存方法です。

私はテイクアウトメニューで使っています。(ソースもバラ凍結させています)

レンジ加熱すればオーダーから数分で完成しますのでテイクアウトメニューの在庫にも最適。

食材ロスの恐怖から解放されます!

真空パック機はあってもなくてもOK

真空パックした【魚・肉】の解凍方

✔️解凍注意点
  • 袋に穴を開けて
  • 冷蔵庫で解凍する
  • アルミ製のバットに乗せると早くなります。

真空パックすると、パック内部の気圧が下がった状態になります。

なので袋に穴を開けて気圧を元に戻してあげましょう

そのまま解凍するとデリケートな食材は変形したり、脱水の原因になりますので

解凍時は注意が必要です。

せっかく高クオリティの冷凍ができるようになっても、解凍のタイミングでミスするともったいないですからね。

やることは簡単。袋の一部に穴を開けておくだけです。

低温調理器を使うと
もっと早く解凍できます!

【関連記事】
低温調理器のこんな便利な使い方|解凍めちゃはや爆速解凍マシーン

冷凍した生魚のクオリティは?

これは魚種と調理法によるとしか言いようがありません。

今までの冷凍魚と比べると雲泥の差ですが、全く品質が変わらないかと言えばそうではありません。

急速冷凍していても解凍時には少量のドリップは出ますがあらかじめ対処しておくことでダメージは最小限に抑えられます。

鮮魚は値動きが激しい食材です。
良いタイミングで仕入れることで原価を抑えられます!
適している
適していない
  • タコ・イカ・エビ
  • 加熱調理用白身魚フィレ
  • マグロ・サーモン
  • 白子
  • カキ・ホタテなど貝類
  • イクラ...などなど
  • 刺身予定の白身魚

白身魚冷凍時の注意点

*ショックフリーザーを使用していない方も試してみてください

✔️ポイント
  • あらかじめ脱水または保水処理をしておく
  • ショックフリーザーを予冷しておいて一気に凍らせる
  • 解凍時は真空パックから出して冷蔵解凍する

生肉や調理済み肉は冷凍できる?

こちらの写真は

加熱調理後に急速冷凍してストックしておいたものを

解凍して仕上げ調理したものです。

断面をご覧になってもわかる通り、ジューシーさが保たれていますよね。

生肉の場合も同じで、冷凍による劣化は断然許容範囲内です。

お肉もストリップロインだと約8kg、ランイチも約9kgですので

生のまま保管している小さなお店だと、常に状態に気を配り在庫数も気にしながらの営業になりますよね。

小分けして急速冷凍することで劣化を最小限に抑え、在庫管理が容易になります

✔️今までに冷凍した肉の種類
  • 牛肉ほぼ全部位
  • 豚肉(ロース・肩ロース・トントロ)
  • 鶏肉(ムネ・モモ・セセリ)
  • 鴨(ムネ・モモ)

*元々水分の多い部位は解凍時に工夫が必要です。(鶏ムネ肉・牛ハラミなど)

急速冷凍に向かない食材は?

ソースバラ凍結
ソースや出汁もストックが容易に

一般的な冷凍庫で冷凍していたのもは全て急速冷凍できますし、

ジャガイモや大根など、今までできなかったものまで冷凍できるようになります。

なのでほとんどの食材が冷凍できるようになると思って間違い無いでしょう。

「この食材は冷凍しても大丈夫なのかな?」
「これを冷凍した後の解凍品質が心配」
そんな時は
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実際に試してみてお答えします!

急速冷凍の便利な使い方

いちごのジェラート仕込み
ジェラートの仕込みが簡単にできます(約45分)

要は急激に温度を下げてくれる機械なので【冷やす・凍らせる】作業がある調理に活用できます。

食品を冷凍するだけでなく、他の用途にも使える場合があるんですよね。

例えばアイスクリームなら『アイスクリーマー』が必要だったりしますが、ショックフリーザーの方が冷凍速度が断然早いので

仕込みがすぐに終わります。

また、冷やし〜冷凍〜ストックの流れが常態化していくので、仕込み自体が180度変わります。

常にストックしていく仕込み頭脳になっていきます。

これでロスはほぼなくなります!

仕込みと仕入れは明らかに軽減されます。

冷凍中は外出してもOK
買い出しや銀行などに行っています。

時間も余裕ができて本当に導入して良かったと思っています!

ショックフリーザーでジェラート作り

いちごのジェラート
全ての材料を混ぜ合わせたところです

おすすめはジェラートです!

季節のフルーツをたっぷり使うことで市販品にはない上質なジェラートが出来上がります。

フルーツの甘さと酸味が全てなので、糖度が足りない時は適宜グラニュー糖やレモンジュースなどを追加してください。

あまり過度な味付けをするよりは、フルーツ本来の香りや甘さを生かした方がお客さんに提供したときのインパクトは大きいと思います。

このレシピは乳製品が入らないのでアレルギー対応もできますから、お子様にも喜ばれますね!

✔️ジェラートの作り方

材料

作り方

  1. フルーツをミキサーで回しながら(最後までミキサーは回しっぱなし)
  2. 全体の10%の水飴を入れる
  3. 全体の10%のプロクレマを入れる
  4. 1分くらいしたら止める
  5. アルミ製のバットに移し
  6. 予冷したショックフリーザーに入れる
  7. 約10分おきにスケッパーなどで混ぜる
ほんとにすぐできます!

ショートパスタのストックをしておく

ショートパスタのバラ凍結

茹で時間が長いショートパスタですが、あらかじめ茹でてバラ凍結しておくと

提供時間がめちゃめちゃ早くなります!

乾燥状態から茹でると15分かかるものでも、冷凍させてストックしておけば数秒で茹でたての状態に戻ります。

私は
オレッキエッテ・ペンネ・フジッリを
ストックしています。

提供時間の早さはワンオペの強い味方になります!

【関連記事】【10分調理】ズッキーニでダイエットできるかも?かんたんパスタ料理

さすがにロングパスタは冷凍できませんが、パスタのオーダーが複数重なった時はかなりスピードアップになります。

ショートパスタに合うソースはラグー系が多いので、これも一人前ずつパックして冷凍しておけば

自家製冷凍食品の完成です。そのままテイクアウト商品にもなりますよ

ショックフリーザーの使い方【冷凍編】まとめ

最後までお読みいただきありがとうございました!

今回は実際にどのような仕込みや料理に使っているかを、詳細に書き出しながら解説しました。

なかなか手が出ない高価な機械ですが、

人を一人雇うよりかなり安いコストなので(しかもめちゃ働く)早期に導入して使いこなしてください。

設置場所さえ確保できるのなら即検討ですね。

ホシザキなどのメーカーテストキッチンに行って実際に使ってみるのもいいですが、

デモをやってくれるのはシェフではなく栄養士なので、そもそも使い方が飲食店とは違います。

それを踏まえてデモに臨んでくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございます!

ショックフリーザーはワンオペの味方!
そしてメニューも広がるし、料理のクオリティも上がります。


わからないことがあればtwitterのDMから
お聞きくださいね。

また、【冷却編】の記事もありますので合わせてお読みください!
ではまた次の記事でお会いしましょう〜
https://cook-lesson.net/shockbrast

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