おすすめ使い方3選|個人飲食店における小型急速冷凍機ショックフリーザー・ブラストチラー

個人の飲食店ではあまり使用例がない【ショックフリーザー・ブラストチラー】ですが

実際に導入してみると、はっきり言ってかなり後悔しています

なんでもっと早く購入しなかったのだろう…

この記事はショックフリーザー・ブラストチラー歴4年の私が

実際にどのように使いまくっているかを赤裸々に記したものです。

導入を考えている人のためになれば嬉しいです!

導入してよかったこと
  • 仕込みがとんでもなく早くなった
  • 雑務や買い出しの時間が取れるようになった
  • テイクアウトメニューを自信持ってできるようになった(安全性向上)
  • 野菜の味が格段に向上した
  • ロスがほぼなくなる
導入メリットはたくさんあります!
導入した後のデメリット
  • デカイ!
  • 重い!
  • 値段!(でも人を雇うより安い)
この記事を書いた人
  • ショックフリーザー使用歴4年以上
  • 毎日3〜4時間フル活用中
  • ほぼワンオペでコースもアラカルトもこなす

記事をお読みになってもわからないところがある場合・不安な場合はtwitterのDMからご連絡ください。無料相談に応じます!

料理人歴25年・オーナーシェフ17年目です!

ショックフリーザー・ブラストチラー導入のメリット

多分この記事を読んでいる人は、すでに十分メリットがあると予想しているのではないでしょうか?

「導入したいけど、場所が・・・」

「導入したいけど、価格が・・・」

まさにそんなあなたの背中を押します!買って損はありません!

今から本当に4年間使いまくってきた私がメリットを書き連ねます。覚悟してください

導入メリット
  1. 冷却|仕込みが早くなる
  2. 冷却|テイクアウトの安全性が自信を持って上がったと言える
  3. 冷凍|ロスがほぼなくなった
ショックを使わない日はありません!

めちゃめちゃ助かってます。

仕込みが早くなる

まずはブラストチラー機能から語っていきます。

まずは「急冷」 これが一番多用する機能です。(別名ブラストチリング)

一般的に「冷却にかかる時間は、加熱時間の倍を要する」と言われています。

確かにそうですよね。

例えばトマトソースやスープを作ったとして、それを冷やす工程はこうなります。

今までの冷却方法
  • 鍋ごとまたはポットなどに移し替えて氷水に漬ける
  • 鍋ごとまたはポットなどに移し替えて流水をあてる
  • たまに中身を混ぜる
  • 以下繰り返し
大量に作った場合は、
冷えるのに時間がかかりますよね

ショックフリーザー・ブラストチラー(以下「ショック」)ならこれらが数分で終わります!どうですか?夢のようでしょう?

ショックを用いた冷却方法
  • バットに分ける(液体高さ2cmくらい)
  • スイッチオン!
  • そのまま放置する
  • 液体濃度によって時間は変わりますが、トマトソースで20分くらいです。
冷却モードでなく、冷凍モードでやるのが
速くておすすめです!

急速冷凍モードでやるといっても、少々凍っても問題はありませんので

基本タイマーかけてほったらかしでOKです。

「冷やす」という工程が仕込みから消えてなくなります

快適〜♪

野菜やパン、ケーキの生地なども急冷することで水分や香りを閉じ込めますから

料理としての品質もかなり向上します。

【関連記事】ブラストチラー・ショックフリーザー|冷却することのメリット【個人飲食店】

安全性の向上|テイクアウト商品の信頼度UP

コロナ禍の昨今、テイクアウトの需要は相当なものになってきました。

飲食店なら誰でも作れるテイクアウトですが、特別な許可が要らないぶん他店との差別化もしにくいですよね。

もちろんショックを使うと食中毒のリスクはかなり軽減されるのは周知の事実でしょう。

【関連記事】鶏胸肉を安全に低温調理する温度と時間:自作【鶏ハム】【サラダチキン】:カンピロバクターの低温殺菌パスチャライズ

【安全性が上がる・他の個人店が導入していない】という点が

他店との差別化になり、顧客に訴求できるポイントとなりますので

食の安全性が求められる現代では、SNSやホームページを通じて宣伝することでかなり評価は上がります。

また、テイクアウトは売価が一番のネックになりますが、

大量仕入れ・大量仕込み・大量ストックができるので食材原価はかなり抑えられます

ロスがほぼなくなった

バラ凍結させた肉

ショックの代表的機能「ショックフリーズ」は今までの冷凍の概念がガラリと変わります

緩慢冷凍と違って最低−40℃で冷凍しますので、食材の細胞を壊しません

肉でも魚でも野菜でもOK

肉は加熱済みでも生肉でもOK

たけのこやジャガイモも冷凍できます!

【関連記事】何でも急速冷凍で営業効率化|ショックフリーザーの使い方【個人飲食店】

ショックフリーザーおすすめ機種

私が使用しているのは「IRINOX EF 20.1」です。

現在はもう一回り小さい機種「EF 10.1」が出ていますね!これなら場所を気にする必要はなさそうです。

☆ポイント|IRINOXと他社の違い

IRINOX=「暖かい空気を吸い込んで、冷まして循環させる」

他社=「冷気を吹き付ける」

冷気を吹き付ける機種は

食材に霜がつきます!

ちなみにIRINOXには「マルチフレッシュ」という機種もありますが

簡単にいうと、ショックフリーザー機能に85℃までの加熱機能が追加されたものです。

(これはいらんなあと思ったでしょ)

FMI IRINOX EF10.1

・100Vなので工事いらず

・業界最小コンパクト型

・73kg! 軽い!

家庭用100Vコンセントですので、工事なく使用できます。

本当にコンパクト!このサイズは個人店には最適です!

幅535・奥行655・高さ735】⇦このサイズが本当に最小です!特に幅!

幅は扉のサイズも兼ねているので、全開した時に必要な空きスペースも事前に調べてみましょう。

73kgと軽めです。2人でも動かせます。

FMI IRINOX EF20.1

一昔前では最小サイズでした!

単相200Vなので、ブレーカー増設とコンセント工事が必要です

112kg 搬入は4人でやりました。。

ちょっと前ならこれしかない!というほど高性能・コンパクトモデルでした。

結構重いので搬入は大変でしたが、使い勝手はいいです。

正直、バットをパンパンに入れてしまうほど一度に入れたことはないですね。

席数や入客数にもよりますが、EF 10.1で十分だと思います。

EF 10.1EF 20.1
サイズ [幅・奥行・高さ]535・655・735790・770・870
重さ73kg112kg
電源100V単相200V
消費電力940w1.3kw/1.5kw
収容ホテルパン 1/1GN 65mm3枚4枚
収容ホテルパン その他4Lバット 4枚1/1GN 20mm 8枚

新品?中古?どちらがいい?

冷蔵庫や製氷器など、中古市場も活発な昨今

コロナ廃業も増えてきて中古製品もかなりありそうな感じですが

実情はどうなのでしょうか。

そのあたりの裏側をよく知る製氷器メンテナンス業者さんに聞きました。

中古はタマ数が少ない

ショックフリーザーは元々市場に出回っている数が少ないので、

それに伴って中古が出回りません

もしあったとしても、かなりレア。

それに価格は新品とあまり変わりません

中古はこわい笑

中古は整備されている?と思いますよね?

いやいや、ほとんどが洗浄通電確認のみで販売されています。

冷蔵庫の専門家がじっくりとみているわけではありません。

中古で保証がついてもたった1ヶ月ほど。

これなら新品の方が結果的に安く済みますよ。

ショックフリーザーまとめ

本当におすすめなショックフリーザー

普段の作業や、テイクアウトの仕込みなど本当に楽になります。

購入時に気をつけておきたいこと
  • 置き場所はあるのか
  • 電源工事の有無(機器側の差し込みコンセントはメーカーが作成)
  • 店の入り口から入るのか?カウンター越えは?
  • 扉は全開にできるか?

ちなみに、IRINOXは「FMI」という会社が取り扱っていますが

FMIからは直に購入することはできません。販売店を通さないといけない仕組みになっています。

なので、最安値の販売店を探して購入するのが一番安く買える方法です

EF 10.1なら73kgですから「車上渡し」での配送でも対応できそうです。(2人は必要)

ざっと調べると80万円以下なら安いです!

最後までお読みいただいてありがとうございました!

80万円は冷蔵庫と比べると高価ですが
80万どころか500万くらいの働きはしますよ!

80万で時間が増えて、いろいろ未来に向けて対策ができます。
休み時間も増えます!
ショックフリーザーで快適な飲食店運営をしてくださいね!


もし不安なことがあれば、twitterからDMを送ってください。
私が実際にやっていることを赤裸々にお答えしますよ!

では次の記事でお会いしましょう〜
ありがとうございました!

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