個人の飲食店ではあまり使用例がない【ショックフリーザー・ブラストチラー】ですが
実際に導入してみると、はっきり言ってかなり後悔しています。
なんでもっと早く購入しなかったのだろう…
この記事はショックフリーザー・ブラストチラー歴４年の私が
実際にどのように使いまくっているかを赤裸々に記したものです。
導入を考えている人のためになれば嬉しいです！
- 仕込みがとんでもなく早くなった
- 雑務や買い出しの時間が取れるようになった
- テイクアウトメニューを自信持ってできるようになった（安全性向上）
- 野菜の味が格段に向上した
- ロスがほぼなくなる
_φ(･_･ もくじ
ショックフリーザー・ブラストチラー導入のメリット
多分この記事を読んでいる人は、すでに十分メリットがあると予想しているのではないでしょうか？
「導入したいけど、場所が・・・」
「導入したいけど、価格が・・・」
まさにそんなあなたの背中を押します！買って損はありません！
今から本当に４年間使いまくってきた私がメリットを書き連ねます。
- 冷却｜仕込みが早くなる
- 冷却｜テイクアウトの安全性が自信を持って上がったと言える
- 冷凍｜ロスがほぼなくなった
めちゃめちゃ助かってます。
１仕込みが早くなる
まずはブラストチラー機能から語っていきます。
まずは「急冷」 これが一番多用する機能です。（別名ブラストチリング）
一般的に「冷却にかかる時間は、加熱時間の倍を要する」と言われています。
確かにそうですよね。
例えばトマトソースやスープを作ったとして、それを冷やす工程はこうなります。
- 鍋ごとまたはポットなどに移し替えて氷水に漬ける
- 鍋ごとまたはポットなどに移し替えて流水をあてる
- たまに中身を混ぜる
- 以下繰り返し
冷えるのに時間がかかりますよね
ショックフリーザー・ブラストチラー（以下「ショック」）ならこれらが数分で終わります！どうですか？夢のようでしょう？
- バットに分ける（液体高さ２cmくらい）
- スイッチオン！
- そのまま放置する
- 液体濃度によって時間は変わりますが、トマトソースで２０分くらいです。
急速冷凍モードでやるといっても、少々凍っても問題はありませんので基本タイマーかけてほったらかしでOKです。
「冷やす」という工程が仕込みから消えてなくなります
野菜やパン、ケーキの生地なども急冷することで水分や香りを閉じ込めますから料理としての品質もかなり向上します。
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２安全性の向上｜テイクアウト商品の信頼度UP
コロナ禍の昨今、テイクアウトの需要は相当なものになってきました。
飲食店なら誰でも作れるテイクアウトですが、特別な許可が要らないぶん他店との差別化もしにくいですよね。
もちろんショックを使うと食中毒のリスクはかなり軽減されるのは周知の事実でしょう。
【関連記事】鶏胸肉を安全に低温調理する温度と時間：自作【鶏ハム】【サラダチキン】：カンピロバクターの低温殺菌パスチャライズ↗️
【安全性が上がる・他の個人店が導入していない】という点が他店との差別化になり、顧客に訴求できるポイントとなります。
食の安全性が求められる現代では、SNSやホームページを通じて宣伝することでかなり評価は上がります。
大量仕入れ・大量仕込み・大量ストックができるので食材原価はかなり抑えられます。
テイクアウト商品の仕込みでも原価を一定化することができるので、管理が容易になります。
３ロスがほぼなくなった
ショックの代表的機能「ショックフリーズ」は今までの冷凍の概念がガラリと変わります。
緩慢冷凍と違って最低−４０℃で急速に冷凍しますので、食材の細胞を壊しません。
肉でも魚でも野菜でもOK。肉は加熱済みでも生肉でもOK。
たけのこやジャガイモも冷凍できます！
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ショックフリーザーおすすめ機種
私が使用しているのは「IRINOX EF 20.1」です。
現在はもう一回り小さい機種「EF 10.1」が出ていますね！これなら場所を気にする必要はなさそうです。
IRINOX＝「暖かい空気を吸い込んで、冷まして循環させる」
他社＝「冷気を吹き付ける」
＊冷気を吹き付ける使用の機種は食材に霜がつくので「真空パック」を推奨します。
ちなみにIRINOXには「マルチフレッシュ」という機種もありますがこれは、ショックフリーザー機能に８５℃までの加熱機能が追加されたものです。
（これはいらんなあと思ったでしょ）
FMI IRINOX EF10.1
・業界最小コンパクト型
・７３kg！ 軽い！
家庭用１００Vコンセントですので、工事なく使用できます。
本当にコンパクト！このサイズは個人店には最適です！
【幅５３５・奥行６５５・高さ７３５】⇦このサイズが本当に最小です！特に幅！
幅は扉のサイズも兼ねているので、全開した時に必要な空きスペースも事前に調べてみましょう。
７３kgと軽めです。２人でも動かせます。
FMI IRINOX EF20.1
単相２００Vなので、ブレーカー増設とコンセント工事が必要です
１１２kg 搬入は４人でやりました。。
ちょっと前ならこれしかない！というほど高性能・コンパクトモデルでした。
結構重いので搬入は大変でしたが、使い勝手はいいです。
正直、バットをパンパンに入れてしまうほど一度に入れたことはないですね。
席数や入客数にもよりますが、EF 10.1で十分だと思います。
| EF 10.1 | EF 20.1 | |
|---|---|---|
| サイズ [幅・奥行・高さ] | 535・655・735 | 790・770・870 |
| 重さ | 73kg | 112kg |
| 電源 | 100V | 単相200V |
| 消費電力 | 940w | 1.3kw/1.5kw |
| 収容ホテルパン 1/1GN 65mm | 3枚 | 4枚 |
| 収容ホテルパン その他 | 4Lバット 4枚 | 1/1GN 20mm 8枚 |
ショックフリーザーまとめ
本当におすすめなショックフリーザー。普段の作業や、テイクアウトの仕込みなど本当に楽になります。
- 置き場所はあるのか
- 電源工事の有無（機器側の差し込みコンセントはメーカーが作成）
- 店の入り口から入るのか？カウンター越えは？
- 扉は全開にできるか？
ちなみに、IRINOXは「FMI」という会社が取り扱っていますがFMIからは直に購入することはできません。販売店を通さないといけない仕組みになっています。
なので、最安値の販売店を探して購入するのが一番安く買える方法です。
EF 10.1なら７３kgですから「車上渡し」での配送でも対応できそうです。（２人は必要）
ざっと調べると８０万円以下なら安いです！
８０万円は冷蔵庫と比べると高価ですが
８０万どころか５００万くらいの働きはしますよ！
８０万で時間が増えて、いろいろ未来に向けて対策ができます。
休み時間も増えます！
ショックフリーザーで快適な飲食店運営をしてくださいね！
もし不安なことがあれば、twitterからDMを送ってください。
私が実際にやっていることを赤裸々にお答えしますよ！
では次の記事でお会いしましょう〜
ありがとうございました！
