それでもからあげがべちゃっとなる人へ:衣をしっかりつけないで

どうしてもなぜかベチャってなる!

いけてる時もあるけど、べちゃっとなってる時もある!

うまくできない時があるんですよ〜

そんなあなた、今日で卒業しましょう。

明日からのからあげは「カリッとジューシー」「余分な油を落としてカロリーダウン」です。

まずはからあげの明確なゴールを再確認しよう

これです。美味しさを感じるところ。味以外のポイントで調理する人が故意に作り出すことが出来る食感のコントラスト。これぞ揚げ物の醍醐味です。

これがゴールだ

外はカリッと中はジューシー

「外はカリッと」を害する要因が「油」です。

効果的に油を切る方法は以前紹介したこちら⬇︎を参照くださいませ。

簡単にまとめると、

  • 油温のキープ
  • 油の移動
  • 皮を上にしておく

です。とにかく油の温度管理が揚げ物調理で一番大事です。逆に言えばこれだけやっておけば大丈夫。というか、コンロにやってもらえばOKです。イージーです。

次の項では油を要因としない「べちゃっと問題」に切り込みます。

からあげに潜む落とし穴

油の切り方を試してみてもうまくいかないあなた、どうしましょうか。

油の温度下がりすぎていませんか?大体これが原因なんですがね、今回は違う要因もクローズアップしましょう。これです⬇︎

衣をしっかりつける?

いろいろなレシピを見てみると、「衣はしっかりつける」という文言が多く見られます。

はて。何のためにしっかり衣なのでしょうか。。

理由もわからずにやっていませんか?

それぞれの作業には意味があるはずですが、その意味を解説しているレシピは多くありません。

表面的なレシピをなぞっていても料理はなかなか上達しません。今回はそこを理解してから先に進みましょう。

衣の役割

そうです。衣にはからあげの一部を担っている大切な役割があるのです。

衣の役割
  • 肉を高熱の油から守る
  • カリッとした食感を作る
  • 揚げたあとの保温

もちろん今回のゴールである「外はカリッと」の「外」部分が衣ですので、「剥がれないようにしっかりつける」ことはしたほうが良いのですが、、、、、

衣は揚げ物には欠かせない相棒です。でも時にはその愛おしい相棒が噛み付いてくる時があるのですよ。

衣は油の入れ物と化す

上手に油を切れなかった場合、衣は油の入れ物になっています。

衣=水分+粉なので、高温の油で揚げた場合水分が蒸発してそこが空洞化します。

そこに油が含まれている状態が「べちゃっと」です。油ギラギラべちゃっと高カロリー。最高のバディのはずが裏切られましたね。

ならば衣自体を減らせばいいのです。物理的に油ポケットを少なくするのです。さあ面白くなってきた。

からあげの衣は「しっかりつけない」

文字にすると誤解を生むかもしれません(⬆︎タイトル)ここからの解説をしっかり読んで理解してくださいね。

今回の方法は効果的にカロリーダウンできますし、正しいからあげゴールに簡単に近づきます。

衣は全体を覆うようにつけるんだけど、決して分厚くならないようにしましょう。

前述したとおり、衣=水分+粉です。ここの「粉」を意図的に少なくしてみましょう。

鶏肉は調味料に漬けられ、その調味料は衣の一部となります。

そして衣はからあげの味の構成要素の大きな一つになります。

からあげの味の構成要素
  • 塩で下味をつけた鶏肉
  • 調味液と粉が混ざった衣

水分が多いと粉の量も必然的に多くなり衣自体のボリュームは増えてしまいます。すると油ポケットだらけになってしまいますね。これはダメ。

調味液は最低限に抑えるか、拭き取りましょう。キッチンペーパーの上に並べるだけでも構いません。

粉は調味液の1/2程度でOKです。この場合の粉は少量で食感を出すため片栗粉でいきましょう。

よく混ぜると全体にうっすら行き渡ります。ちょっとまだ濡れているような状態が理想です。

え?全然衣ないよ!て思っても大丈夫です。意外と極薄でもきちんと仕事しますので。もし粉粉してしまったら粉が多い証拠です。

このように衣を薄くすると油が止まるスペースがなくなるので「べちゃっと」問題は自ずと解決されます。よかった!

巷には「しっかり衣」のレシピが本当に多い

ぶっちゃけ言いますと、粉粉の衣(すでに水分なくて粉のみの状態)で揚げているyoutubeだらけです。粉粉の衣は粉でしかありません。食感は気持ち悪いと僕は思っています。

粉粉衣は油のキレが悪く、残念な結果になりがちです。

どうして「衣しっかりつけて!」って言うんでしょうね。ほんと、意味わかりません。本来目指すべき仕上がりとは真逆の方向にひた走るレシピです。

おうちでやるなら衣は薄く、十分に効果的に油を切ってヘルシーに調理しましょう。そのほうがおいしいですしね!

どうしても衣を分厚く作りたいなら、調味液と片栗粉を十分に混ぜてペースト状にするような衣(そんなんあるのかな)だったら「ガリッ」とした食感は望めますし油切りも楽でしょう。

でも安い居酒屋じゃあるまいし、余分なカロリー摂取したくないですよね。。

まとめ

悪いことは言わないのでとりあえず、衣を最小限に薄くしてみよう。

油を物理的に抱え込めなくする方法を具体的に紹介しました!

からあげの記事は他にも書いております。よかったらご覧くださいませ〜

でか今回もありがとうございました!

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