パスタの茹で方:適切な塩分で美味しく茹でる:アルデンテの是非

こんにちは!なおです。

今回も失敗から学ぶ料理上手への道〜ということで「パスタの茹で方」です。

塩いれて茹でるだけなのですが、そこんとこの理由をわざわざ解説していきます。

茹でるときの塩の量は?

もともとパスタは味がない?

パスタには塩が入っていません。これが今回の最重要時事項と言っても過言ではないのです。

蕎麦やうどんやラーメンの麺には塩が入っていて、スープやだしと合わせたときに違和感はありませんよね。パスタは製造過程で全く塩が入りませんので、茹でる際にしっかりと塩味をつけないと腑抜けたような味になってしまいます。

人によって茹で湯の塩分量は違うのですが、ここは正攻法に則って「1%」です。肉に下味つけるときも質量に対して1%の塩、スープも1%(これは0.8くらいでいいかな)とにかく塩分1%は僕たち人間にとって心地よい塩分なのです。

なお
塩分量1%は美味しさのキーポイントになっているね

プロの料理人の中には2.5%で茹でてからお湯で塩抜きしてから使うなんていう人も実際にいるそうです。あとは水の中に昆布入れたりする人もいますね〜。ランチの1食目に茹でるのはちょっと頼りない感じがするので、昆布の力を借りる的な感じだと思います。

何gも茹でた茹で湯は澱粉が溶け出してソースを乳化させるのに適した湯になりますが、新しい湯はそうじゃないですからね。昆布はお家でも使えるアイディアですね。

あとは圧力鍋で茹でる人もいましたね。乾麺なのに生パスタみたいにモチモチになるんですよ。実際に食べにいきましたよ!もう閉店されましたが。。

りょうくん
もう一回食べたかった。。

お湯の量は?

パスタの周り360度をお湯で覆うことができたらパスタ内部に水分を送ることができますから、理論的に「パスタが水没する程度の水量」があればいいです。

「たっぷりの水で茹でる」ことは鍋の中でパスタが動くことでくっつきを防ぐという意味がありますが、水没していて多少なりとも沸騰させていれば泡が発生してパスタは動くのでそれでいいかと思います。適宜混ぜたりするだけで良いでしょう。

「少量の油を入れると良い」みたいなのは意味がありません。

また、「細めのロングパスタ」や「ペンネ」「オレッキエッテ」などはたっぷりのお湯であってもくっつきやすいです。途中何度か混ぜていてもくっつきます。

なので最小限の水量で問題ないでしょう。フライパンで茹でてもいいんじゃないでしょうか塩も少なくてすみますし。

りょうくん
僕はフライパンで茹でています!

茹で時間とアルデンテ

何分茹でる?

よくいうのが「袋に書いてある時間より1分早めに」ですが、これはなんのためでしょうか?

こういうのを盲目的に信じてやっていても理由がわからなければそこには意味がありません。

多分「1分早めに」というのはオーバーボイル(茹ですぎ)を防ぐためですよね。

茹ですぎた状態とは、内部まで水分がしっかり到達し硬く乾燥したパスタがゆるく戻った状態のことです。茹でている最中は湯に使っているので湯から引きあげると外部からの水分の浸透は絶たれます。

パスタ外周付近に保水している水分が内部にじわじわと進行していくのでざっくりと「1分早め」という言い方をしているのです。

ということは、太さや形状によって保水量は異なるので一概に全てが「1分早め」とは言い切れませんよね。

りょうくん
太さが違うのに何でもかんでも1分早めるのはナンセンスなんですね

ここで大切なのは「味見」です。食感を確かめる作業ですね。麺料理は僕たち日本人は食感にすごくこだわりがあります。一番いい茹で加減で食べないと「伸びている」「硬い」などとネガティブに捉えてしまいます。

自分の好みの硬さを食べて知ることから始めてください。「1分早め」に食べてみてどうなのか、復路記載の時間まで茹でるとどうなのか。実際に食べて食感を確かめてください

湯から引きあげると「茹で」は一時中断されるのでそこから迅速に仕上げをしたらOK。そもそも仕上げにかかる時間も個人差がありますし、ソースの種類によっても完成までの時間は様々です。レトルトソースなら「自分が美味しいと思う硬さ」まで茹でるべきですね。

パスタ料理はパスタが主役なので「パスタの茹で加減」はとても重要です。茹で加減自体が料理の重要なところを担っています。

何度も言いますがパスタ料理はパスタ自体が主役です。その他の食材は脇役に徹してもらうという考え方が、パスタ料理をよりシンプル構造にさせて調理が簡単になります。

本場イタリアのスパゲティなんてブヨブヨのものから針金みたいなのまでわりと適当ですよ。麺なら僕らの食文化の方が勝ち!です。

ロングパスタ

アルデンテ至上主義ではパスタの世界は広がりません。それぞれに合った食感を探っていくのがいいと思いますが、僕の主観的な意見をここに書きますので初心者の方は参考にしてください。

茹でる火加減や鍋の環境によって茹で時間や茹で加減は変わります。まずは予備知識を少し入れて自分の環境でやってみることが大切です。

主観的アルデンテ考察
  • スパゲティ(約1.4~1.5mm)アルデンテはしっかりと主張した方が良い。アルデンテ持続時間は短め。
  • スパゲティ(約1.8~2mm)アルデンテはしっかりと主張した方が良い。持続時間は長め。
  • リングイネ、バベッティーネ アルデンテは少し感じる程度が良い。しっかり目に残すとポキポキした印象になる。
  • フェトチーネ(乾麺)アルデンテは意識しない方が良い。ビロビロ感重視で。

ちなみに「ディチェコ」のフェトチーネはとてもよくできていて使い勝手は最高です。

生のものを作っているレストランもありますが、断然こっちの方が美味しいです。

ビロビロ感が最高!

僕もカルボナーラはこれを使っています。

ショートパスタ

りょうくん
ショートパスタ好きです!

形状が様々で一概にこれがいいとは言い切れないのですが、

アルデンテは考えず、「芯がなくなった」の茹で加減が良いと思います。

総じてショートパスタの袋記載時間はなぜか「短め」に書かれていることが多いので、絶対に食べてみて食感を確かめる必要があります。硬いショートパスタは食べにくいですよ。

しっかり目に茹でてもショートパスタはわりと頑丈で、ふにゃふにゃにはなりにくいです。大人数で食べるときや料理の品数が多い時も、神経質にならずゆったりと料理ができるのでオススメです。いろんな種類がありますし。

今回はパスタ料理の基本「塩」「茹で加減」「アルデンテ」について解説しました。

基本をマスターすると、今までのパスタ料理が全て良くなります。是非誰かに食べてもらって「美味しい!」をもらってくださいね!

今回もありがとうございました!

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