オイル系のスパゲティに欠かせないテクニックが「乳化」です。
水と油は本来混ざりにくいものですが、パスタソースにおける乳化は今やマストな技術です。
その難しいとされている乳化の技術を手助けしてくれる副食材を紹介します。
_φ(･_･ もくじ
オイル系パスタソースの乳化とは？手順と仕組み
まずは「乳化」とは？と言うところから。知っている人も入りと思いますのでさらっと簡潔に説明します。
そもそも水と油は混ざりにくいもので、それを無理やり一緒にしていますのが乳化（エマルション）です。ざっくり言うと、細かい油滴を水分に取り込んでいくと言うことです。何のことかわかりませんよね。。
オイル系パスタソースで言い換えるとこうなります。
- 水分＝パスタの茹で湯
- 油＝オリーブオイル
一般的なパスタソースの乳化について
- フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ加熱
- ニンニクに火が入ったら茹で湯で加熱を断つ
- パスタが茹で上がったらフライパンに入れ
- フライパンを振りながら水分と油を乳化させる（完全にはしない）
- 適宜茹で湯やオリーブオイルを追加してパスタと一体化させる
今回の解説ではオイル系スパゲティに限定して説明しています。
トマトソースやラグーでも乳化は故意に起こしますが、もともと濃度があるものに対して水分で伸ばしながらオイルを入れていくやり方となり、オイル系ソースとは逆の考え方になるからです。
話を戻します。
オイル系ソースの乳化手順ですが、上記の４からが本番になります。
昔のレシピ本や知識のあまりない人の情報では「フライパンを揺すって水分と油を事前に乳化させておく」といったような説明が為される場合がありますが、これは間違いです。
なぜなら揺すったくらいでは水と油は混ざり合わないからです。これはシンプルですね。
例えばマヨネーズは乳化ソースの代表格ですが、マヨネーズを作る際にはボウルを揺すっただけでは絶対にできません。と言うか乳化のプロセスが起こせません。
必ず「泡立て器」を使用します。（またはそれに準ずる機械を使います）
泡立て器が油滴を細かくして水分に入りやすくするのです。
ではパスタの調理に置き換えて考えてみると、「泡立て器」の役割を成すのは「スパゲティ」となります。
１本１本の麺が泡立て器のワイヤーのような役割を担うことで、油滴が細かくなり乳化しやすくなると言うことです。これもシンプルです。
ここで大事なのは「スパゲティを泡立て器のように使う」ことなので、菜箸でクルクル混ぜているだけでは不完全な入荷になります。
より完成度を上げるなら、鍋ふりをしてスパゲティをフライパンで動かすのがいいでしょう。
また、鍋ふりや菜箸でスパゲティを触ることで麺の表面の澱粉が溶け出し、濃度がつき、乳化の手助けになります。
と言うことで、一般的なオイル系パスタの乳化方法は以下のようになります。
- 茹で上がったスパゲティを泡立て器然として
- 鍋を振りつつ表面の澱粉を溶かし出して乳化の手助けとし
- 水分と油を適宜加えながらソース量を調整していく
そもそもなぜ乳化が必要なのか？
この項ではなぜみんなが乳化乳化とこだわるのか、その必要性はどこにあるのかについて考えてみましょう。
答えはシンプルなのですがここを無視して進めていては「理由なき調理」になってしまうので、きちんと理解してから先に進みましょう。
油を摂取しやすくする
油がこのパスタにおける役割として以下のことが挙げられます。
- 料理自身の保温
- 栄養素「脂質」の摂取
- オリーブオイルの香り成分
- 料理自身の「重さ」もしくは「食べ応え」の表現方法
このように様々な役割をになっている油ですが、もちろんそのままでは口に入れたときにねっとりとした不快感があります。そこで食べやすくするために乳化という手段を用いるのです。
乳化により濃度も増し、口当たりもよくなります。
ソースに濃度をつける
では油のみ使用したソースはどうなのかというと、それでは前述の不快感があったり、温度が高温になりすぎるというマイナス要素の方が大きくなります。
そしてスパゲティへの絡み方も弱くなり、その結果として塩分を感じられなくなり塩を余計に使う料理になってしまいます。
塩味を感じようとすると通常より多く必要になります。
パスタソースにおける水分とは「茹で湯」です。これにはあらかじめ塩分が入っていますので、これを麺にからみやすくするために乳化させるというわけです。
ここからが今回のコアになります。
濃度をつけるためそして食べやすくするための乳化ですが、それを手伝ってくれる副食材が多数存在します。
そしてその副食材はオイル系パスタに使われる主食材ととても相性が良いのです。
それらを知り効果的に使うことで乳化のハードルもかなり下がり、より理にかなった美味しい料理が出来上がるのです。
では次の項では具体的に紹介していきます。
パスタソースの乳化を手助けしてくれる食材
お待たせしました。では具体的に挙げていきます。
- オクラ
- 青ネギ
- 長ネギ
- なす
- 生のトマト
- 玉ねぎ（みじん切り）
- カニミソ
- カラスミ
あくまでも副食材として列挙しました。
オクラはカットするだけで「粘り」がでますし、それを水分の中で加熱すると水分にも粘りが溶け出したいき、液体に濃度がつきます。
ネギ類も青い葉の部分に粘りがあります。小口切りにせず長くカットして具材感を主張させるように使うとより良いでしょう。
なすも品種によりますが果肉部分がトロンとしてくるものが多いです。サイコロ状にカットして水分に触れる面積を増やすと良いですね。
生のトマトにはもともと水分が多く、そして時期や出来具合によっても中のゼリー部分の大きさや果肉感は異なります。皮を湯むきした後粗く潰して水分を飛ばすように加熱を進め味を凝縮するように使います。オリーブオイルとの相性も抜群に良いです。
カニミソやカラスミはおうちではなかなか使わないと思いますが、これらも濃度を上げるのに一役買ってくれます。
他にも主食材がもともとソースになり得るものなら、上に挙げた副食材と合わせることによって乳化の作業は驚くほど簡単になります。
たらの白子を潰して、、牡蠣を潰して、、などですね。
お気づきの方もいらっしゃると思いますが
はい。そうです。
オイル系のパスタを考えるときにはまず「食後の軽さ」を考えると思います。その後の料理にも影響してくるパスタですがもともと炭水化物料理なので重くなりがちです。（カロリー含め）
というわけでオイル系といえば「魚介類」「野菜」です。
肉類、加工肉にも合う場合もあるかもしれませんが、総じて「魚介類」「野菜」です。
この組み合わせは、、、そうです。今まで解説してきた内容ですね！
食材の組み合わせとオイル系パスタの特徴を考えると自動的に乳化の手助けができるということなのです。
これを知らず知らずのうちにやっている人も多くいると思います。なので今回はわざわざ活字化してみました。
料理というものは不思議なもので、理由がはっきりしている料理は実は自動的に相性の良い食材を選んでいて、しかも調理もうまくいくのです。
料理上手な人はシンプルに考え、素直に行動しています。
故意に凝った料理は見た目に良いものかもしれませんが所詮それ止まりです。
素直に、自然にやることが料理上手への近道なのです。
今後も一緒に学んでいきましょう！
みなさんがもっと料理好きになるように、コツを簡略化して伝えていきますね！
