美味しく魚を焼こう：フライパン編

2021年6月14日

今回はフライパンで魚を焼きます。

グリルで焼くよりお掃除が楽ですよね。簡単にできるし。

魚の焼き方にもポイントがあります。各ポイントを抑えるだけで簡単に美味しく調理できますよ。

こんにちは！なおです。そんな感じで今回も始まります〜👏

とりあえず結論から⬇︎

まとめ

皮と身で食感の違いを出す
皮は水分を飛ばし、身は水分を残す
皮はアルミホイルを使う
中型魚：裏返さず蓋して
大型魚：頻繁にひっくり返す

では解説していきます！

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魚が加熱されるプロセス：肉との大きな違い

フライパンで手軽にうまく焼くコツは、まず魚を知り魚の気持ちになることが大切です。肉の気持ちのままではうまくいきっこありません。

なお

毎回言っていますが、食材の気持ちになることが大事です

魚の筋肉は肉よりも水分が多いのが特徴です。その水分は思ったより多く、間接的な調理に適していてまず身の全体の温度（内部の水分の温度）を上げ、あとは温まった水分に仕事をしてもらいつつ加熱を続けていく感じです。

下の図は「魚焼きグリル編」で説明した時の図なのですが、基本的にはこの順序で熱は伝わっていきます。下の図の真ん中「脂や水分」のところですね。ここが身を加熱する大切な箇所です。

魚を焼く上でもう一つ大事なのは「皮」です。魚を焼く場合はこの皮も美味しく焼くことも大事です。ステーキには皮はついてませんので肉の気持ちのままではだめなんですね。お分かりでしょうか。

「身」と「皮」は全く違う部位です。「あ〜めんどくさいな」と思わずに、よしどちらも美味しく加熱するぞ！っていう意気込みでお願いします。

それぞれのおいしいポイントを狙っていきましょう。

りょうくん

俄然やる気が出てきました！

皮と身：それぞれの美味しいポイントは？

目的の食感や味をゴールに見据えて一直線に向かっていきましょう。

では身と皮の特性を理解しながら解説していきます。

皮の特徴：目指す食感と味

皮は魚の中で生臭い匂いのする箇所です。材質も筋肉とは異なっていてしかも層になっていて身を加熱するのとは全く違う感覚でやらないといけません。

まずフライパンに少し油を引いて、皮を下にしておいて焼いていきます。

絶対にくっつかないフライパンで行ってください。ちょっと不安な時はくっつかないアルミホイルを使いましょう。僕も魚の加熱では必ず使用します。こんなやつです⬇︎

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アジやメバルといった中型魚だと三枚おろしして焼けばいいのですが、大きな魚の切り身の場合は皮が下になるようにトングなどで挟んで立たせるようにして皮だけを先に焼ききってしまいましょう。

皮はできるだけしっかりと加熱して歯切れ良い食感を狙いましょう。これには皮の水分をしっかりと蒸発させることが大事です。ふにゃふにゃの鮭の皮なんて美味しくないですからね。また、皮の水分中には生臭さの素がありますので加熱することにより匂いをなくして、メイラード反応によりおいしい香りを付加するイメージです。

アルミホイルを敷いていたら本当にくっつかないので安心して加熱ができます。火は弱〜中火くらいでじっくりいきましょう。皮の加熱がきちんとできただけで魚料理はうまいと感じるようになりますよ。

身の特徴：水分の使い方

冒頭にも言いましたが魚は意外と水分が多く、塩して脱水してから焼く場合もあるほどです。

今回は「ふっくら」焼くために水分には残っといてもらいますし、なんなら働いてもらいますよ。

中型魚：三枚おろししたものの場合

＊スーパーで売っているものでは「サバ」「サンマ」「イサキ」「イトヨリ」などです。切り身でも皮を下向きに置けるものなら簡単ですよね。

なお

今回は「裏返しません」よ。

皮を下にしたまま最後までいきますよ。身の水分をなるべく残すことをゴールとします。

今、皮が焼けた状態ですよね。そしたら皮から身の方へ熱が若干伝わってきていると思います。ではフライパンに蓋をしましょう。

蒸し焼きにしていきます。フライパンに蓋をすることで、中の気体を高温にして間接的に身を温めていく感じです。空気は高温になっても熱伝導率は悪い方なので魚の身は火傷することなくじわじわ温まってきます。

ちょうどサウナと同じ感じでしょうかね。サウナは高温なのに入っている人は火傷しませんよね。じわじわ体内から汗が出てきます。魚もサウナに入ってる感じでお願いします。

身は肉ほど高温にしなくても良いですので（大体４５〜５５度）温まるくらいでいいでしょう。スーパーで売っている魚はそんなに分厚いものはないので特に神経質になる必要はありません。

りょうくん

目標温度はわりと低めなんですね

身を高温のフライパンに触れさせないので柔らかでふっくらした食感になります。

大型魚：切り身の場合

＊スーパーでは「ブリ」などです。

身を焼く時はどうしても高温のフライパンに直接触れるので水分が逃げそうですがそこはなんとか騙し騙しいきましょう。

豚肩ロースのソテーでも紹介したような「頻繁に裏返しまくる方法」です。

肉よりも早めにひっくり返すことで、温度上昇を緩やかにして内部まで温めていきましょう。

目安は片面３０秒。中火のままで８〜10回裏返したらいけてると思います。

これによって皮と身の２つの異なる箇所が適切に加熱されました。

ちょっと待って！いつ塩ふるの？どこに？

そうそう、塩のタイミングですよね。

魚の場合は皮も身も塩しましょう。焼く直前でOKです。皮には塩は浸透しにくいですが、皮が焼けた味は塩によって増幅されるイメージがあるので。あゆの姿焼きには塩がかかってますよね？あのような感じです。

塩によって脱水されることを懸念する人もいるかもしれませんが、直前なら加qんけいありません。今回は水分を残し、水分を加熱に利用するのが目的で、味のゴールは水分の残ったふっくら感なのでこのように。

皮と身：良い点悪い点

以上で加熱は終わりなのですが、念のため細部まで解説しまとめます。

	良い点	悪い点
皮	硬く仕上げることができ、身との食感に差をつけることができる	匂いがある水分が抜けにくい
身	水分が多い目標温度が低め	丁寧に扱わないと崩れやすい高温にさらされると弱い

まとめ