レタスやグリーンリーフなどの葉野菜のサラダは、いろいろなシチュエーションで活躍します。
もちろん単体でしっかりサラダや肉料理と合わせたりしても良いですね。
そこで市販のドレッシングを使ってレタスがビショビショになったりしませんか？食べ終わったさらにたっぷりドレッシングが残っていませんか？
今回はドレッシングを使わずにおいしいサラダにする方法を解説します。
- 野菜の味＞調味料の味
- 野菜の水分を考慮
- 全体に調味料をコーティングする
- 葉野菜に直接味付けする
_φ(･_･ もくじ
簡単にドレッシングなしでサラダを作ろう
誰でも一度は市販のドレッシングを使ったことがあると思います。
市販のドレッシングは容器の口が割と大きく開いており、残念ながらドバッとでてしまう構造になっていて大量にかけてしまうと野菜そのものの味が大きく損なわれます。
また、「サラダ＝ドレッシング味」ではドレッシング依存味覚になりがちなので小さいお子様のいるご家庭では注意が必要です。
ドレッシングに頼らないサラダを習得することで、野菜本来の味を再確認できますよ。
材料
- 塩
- オイル
- ビネガー
材料はドレッシングの基本材料と同じ。少し解説するとこのようになります。
| オイル | ビネガー | |
|---|---|---|
| 味の特徴 | 香り 口当たり | 酸味 香り |
| 具体的な種類 | オリーブオイル グレープシードオイル サラダ油 | ワインビネガー 米酢 レモン果汁 バルサミコ酢 |
| あったら使いやすい容器 | オイルスプレー | ダッシュボトル |
塩はもちろん味の基本となるものなので必要です。通常料理に使用する塩はなんでも良いのですが、今回のサラダに使うものは「粒が直接舌にあたる可能性があるので」こだわりの塩で良いと思います。塩の解説記事はこちらhttps://cook-lesson.net/salt-mineral
オイル
オイルは香りと口当たりに大きく関係してきます。また「食べ応え」「ボディ感」も表現できます。今回のサラダは基本的に葉野菜（レタスなど）を対象にしているのでオイルの量は気をつけたいところ。
オイルスプレーを使うとうまくその辺をコントロールできます。もちろんカロリーも。
乳化させて使用するドレッシングと違い、葉野菜に直接吹き付けるので量は断然少なくてすみます。また味見しながら調整できるのも今回のサラダの特徴ですね。
オイルにはいろいろな種類がありますが、当然ですが必ず生食用のものを。また目的の香りと口当たりを持ったものを使いましょう。
アボカドオイルは高価で体にも良いとされていますが、口当たりは思ったよりべったりしていてサラダには不向きです。このような粘度の高いオイルは乳化させて口当たりをよくしてから使うのが良いでしょう。加熱して真価を発揮するものもあります。
おすすめは王道のオリーブオイル。香りもよく野菜とマッチします。
または無味無臭のグレープシードオイル。これはボディ感を出すためや「野菜の香りを損なわないように」使います。
安価なサラダ油は独特の匂いがあり（気になるほどではありませんが）ブランドによっては粘度の高いものもあります。
ビネガー
酸味としてサラダになくてはならない調味料です。
種類によっていろいろな香りが楽しめますね。これは何種類か持っていて気分で変えるのも良いでしょう。
酸っぱいのが苦手という方にも、今回のような葉野菜に直接味付けする方法は酸味の量をコントロールしやすいので自分の思う味に調味できます。
白ワインビネガー、米酢、りんご酢などなんでも良いですね。商品により酸度が異なりますが入れる量を容易に調節できるので深く考えなくてもOKです。レモンはクエン酸ですので「酢」ではありませんが爽やかなサラダが出来上がります。
おすすめのビネガーはもともと甘味が含まれている「ホワイトバルサミコ」です。白ワインのような色のビネガーです。非常に使いやすく酸度も若干低めです。
ポワラーをつけて、空気穴をテープなどで塞いでも良いです。僕はこのやり方です。
作り方
たった３種類の調味料ですが、味付けする順番によって味の感じ方が変わります。
ここで知っておいて欲しいことは「塩は油に溶けない」ということです。
塩→オイル
葉野菜には水分があり、塩を当てると塩が溶けます。浸透圧で中の水分は外に出てきます。ということは塩味の葉野菜になるということです。
またはビネガーを入れた後に塩を入れるとビネガーの水分で塩が溶けます。
その後にオイルを入れるとオイルの特徴が目立った味わいになります。
- メリット・・・塩味がつく、オイルの特徴が出る
- デメリット・・葉野菜の水分が失われる
レタスなどの葉野菜はシャキッとした食感も美味しさの特徴の一つです。脱水によって食感が損なわれるのは今回はパスしたいところ。
オイル→塩
オイルで葉野菜をコーティングした後塩を入れると、塩が溶けにくいので粒のまま残る可能性があります。
またビネガーも同様にオイルに弾かれて小さな水玉状になります。
- メリット・・・葉野菜の水分が失われにくい、調味料の個性が味わえる
- デメリット・・一体感が出にくい
このデメリットは僕はデメリットと捉えていなくて、実はこのほうが良いんじゃないかと思っています。葉野菜、各調味料がバラバラに存在するサラダが好き笑
不完全なまとまりというか不思議としっくりくるというか。とにかく一回試して欲しいです。
このような非乳化の状態が市販のドレッシングとは確実に違うところです。これも手作りの良いところ。
食べると舌の上に様々な味がやってきます。調味料もそれぞれ主張するし野菜の味も消えてない。塩も粒のまま乗っかりますので個性のある塩もここでは生きてきます。
＊ちなみにバルサミコ酢を使うときは非乳化で。混ざってしまうと個性が消えます。バルサミコ酢は特に乳化しやすいので注意が必要です。ホワイトバルサミコは一般的なビネガーと同じ括りで考えてOKです。
まとめと注意点
- 洗ってちぎった葉野菜をボウルに入れる（水分はよくきる）
- スプレーでオイルをかける
- 他の調味料を入れ混ぜる
至ってシンプルな内容で申し訳ないですが、これで市販のドレッシングとはおさらばです。
調味料を少なくすると素材の味がクローズアップされます。もともと主張するような個性のある葉野菜はあまりありませんからね。過度の調味は禁物。
シンプルな内容だけに、素材となる野菜の鮮度や調味料の個性には拘りたいところです。というかその選定こそがおいしいサラダの極意ではないでしょうか。
ドレッシングでビシャビシャになった葉野菜
上からかけただけの強制的に乳化させたドレッシング
これらは実はなんだったのでしょうか。料理は不自然であってはいけません。目指すべきゴールを見据えながら調理することが大切です。
ただしかし、「塩味と酸味の使い方」は難しいものでもありますがぜひ今回のサラダで習得してみてください。味付けの基本の一つですのでこれができればレベルアップ間違いなしです。
ではおいしいサラダライフを！
