常々思っていることなのですが、料理は目的を持って調理に取り掛かるのが上達への常套手段です。
「こんな味にしたい」
「こんな食感にしたい」
といった目標を実現する過程を公開します。
今回はニョッキです。
_φ(･_･ もくじ
ニョッキの目的の食感を定める
この記事を読んでいるあなたは「ニョッキ」がなんなのかもうすでにわかっていますね？
説明は省きます。がwikipediaを貼っておきます。
今回の「目標となる食感を再現する過程」ですがその目標＝ゴールは「柔らかい」という食感を設定します。
では逆説的に考えていきましょう。今回目指す「柔らかい」の反対は「モチモチ食感」です。
反対の「モチモチ食感」を出しているものとは？（＝グルテン）
モチモチ食感は以下のようなものが起因していますので、それを排除するようにニョッキを再現していきます。
- グルテン
- 温度
ご存知の通りニョッキの材料は
- じゃがいも
- 小麦粉
です。
じゃがいもは蒸すか茹でるかして火を通しておきます。そこに小麦粉を入れてまとめたものなのですが、ここで気をつけないとなんとモチモチ食感になってしまいます。
その原因は「グルテン」です。
小麦粉内に含まれるグルテンは水分と結びついて強く糊化していきます。
そこに圧力が加わることでグルテンはより強固になり保水しやすい構造になります。パンに代表されるようなあの食感ですね。
今回はなるべくグルテンを強くしたくないのでその要素をできるだけ省いて作業していきます。
グルテンを出さないために必要なこと（＝捏ねない＆低い温度で作業）
天ぷらの衣が有名ですが、なるべくモチモチした衣にしないように小麦粉に合わせる水は冷たく冷やしておきます。氷を入れたりもするほど温度は低く保ったまま混ぜ合わせます。
というわけで、じゃがいもを加熱後裏ごししてからきっちりと冷まします。そこに小麦粉（今回は薄力粉）を加え合わせていきます。
加える小麦粉の量なのですが、これは毎回変わりますのでレシピに数値を定めることができません。
なぜなら水で加熱されたその際にじゃがいも内の水分と、間接的に加熱した水が含まれていてどのくらい含まれているのかは毎回違うからです。
実際に混ぜて整形して茹でて試食
を繰り返し、目的の食感に近づけていきます。
もちろん混ぜる際は、絶対にこねないぞ！という気迫で混ぜてください。
決して圧力を加えないように注意して混ぜましょう。
この作業をすると、、
じゃがいもがやっとまとまっている状態が出来上がります。
ニョッキとして成型して茹でる際には、内部の小麦粉が加熱され凝固します。
仮にじゃがいもだけの団子なら水に溶け出てしまいますよね。
そのギリギリを攻めましょう。味見をしながら粉を足していくと失敗しませんよ。きっとうまくいきます。
うまくニョッキが出来たら（ソース編）
一般的にニョッキはセージバターが基本的に合うとされていますが、僕の求める食感ではバランスが悪いと感じます。
なので今回の提案はクリームソースです。
ほろっと崩れるような儚い食感のニョッキにはクリームソースがよく合います。
ショートパスタのソースにおける鉄則とは（＝量を最小限にする）
ニョッキに限らずショートパスタに合わせるソースは濃い目のソースです。
なぜなら口の中に滞在する時間が長い＋咀嚼回数も多いからです。
あっさり系のソースならバランスがとりにくくなってしまいますよね。
なので今回のクリームソースに代表されるように量は最小限。いうならばやっとまとわりつくくらいの量です。
そのほうが副材料の個性が生きてきます。今回はポルチーニを選択しました。詳しくは動画で。
フライパン内での最終仕上げ（＝あまり動かさない）
ニョッキは完全においしい状態まで茹でられていますので、フライパン内で火を通すといったような作業はしてはいけません。それにじゃがいもをギリギリまとめたような硬さなので、動かしすぎるとじゃがいもがソースに出てしまいます。
極力刺激を与えないように和えたら出来上がりです。
ローストしたくるみをアクセントに入れました。いいと思います。
まとめ
目指す食感をゴールとして、最短距離で進んでいく
これは上達へのマインドとしては最適だと思います。
巷にあるレシピをただ単になぞるだけの料理はなかなか経験値として加算されません。
考える料理をやっていくと、自分のオリジナルレシピも出来上がりますよ。
僕はふんわりニョッキが好きです！では。
