牡蠣のスパゲティ：ソースとしての食材に牡蠣を使ってプロ仕様の料理に

2021年6月14日

こんにちは！なおです。

今回は「牡蠣」を使ったパスタ料理を紹介します。

牡蠣は安全に調理する必要があるので今回の料理は理に適ったものですし、おうちでもわりと再現しやすいレシピです。よく読んでやってみてくださいね。

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牡蠣のパスタ：材料

早速材料紹介ですが、シンプルすぎて笑っちゃいますよ。

材料２人前

スパゲティ１６０〜２００ｇ
塩（水に対して1％）
牡蠣８〜１０こ（スーパーの１パック分くらい）
野菜
ニンニク１片
バージンオイル６０ｇ
白ワイン８０ｇ
お好みで辛味スパイス（ピマンデスペレットなど）

牡蠣は加熱調理用

牡蠣は「加熱調理用」を選んでください。生食用より味がいいのでね。完全に加熱しますし、今回はソースとして使用しますので。でも最近はスーパーで「生食用」を見かけませんね。まあそれには理由があるんですが⬇︎

牡蠣はちょっとの塩で軽く揉んでから水洗いしておきます。その後、水気をペーパーでとっておいてもいいですが荒く水分を落とす程度で構いません。牡蠣を触ったらすでに牡蠣の外側が汚染されている可能性があるので作業後は手はちゃんと洗っておきましょう。

野菜は青い系

野菜はなんでもいいのですがそれぞれに下処理、生のままのものなら投入タイミングがあります。

ほうれん草・・・あらかじめ下ゆで
小松菜・・・・・パスタ茹で上がり２分前に一緒に茹でる
ブロッコリー・・パスタ茹で上がり１分前に一緒に茹でる
水菜・・・・・・パスタとソースを会えるときに生のまま入れる
菊菜・・・・・・パスタとソースを会えるときに生のまま入れる
青ネギ・・・・・同上（根元の白い部分は少し前に入れる）

こんな感じで、青い系の野菜ならなんでも合いますね。青梗菜も良さそうです。

作り方

では今回もサクッと作り方解説です。

①湯を沸かし（塩分濃度1％）パスタを茹で始めます。

②フライパンにバージンオイルとニンニクを入れ加熱を始める

なお

ニンニクはどんな形状でもいいけど、今回のレシピにはみじん切りが合います。

③ニンニクに火が通ったら牡蠣を入れ、トングで荒く潰しながら加熱。

りょうくん

ニンニクはいつまで加熱したらいいのかな・・・

ニンニク加熱経過を状態観察すると

フライパンにオイルとニンニクを入れ強火で加熱を始める
小さな泡が出てきたら弱火にして加熱を続ける
うすちゃいろになったらOK
ここから加熱を進めたくないので温度を下げるために水分を入れる
いつもならパスタ茹でてる湯を入れるんだけど今回は牡蠣

ニンニクがいい色になったら温度を下げる！です。

今回は牡蠣に水分が十分あるので（そしてこの後水分を飛ばすので）牡蠣を入れて潰しながら加熱でOKです。

④牡蠣の水分がなくなってくるに従って、鍋肌にメイラード反応が出ます。ここで白ワインです。

りょうくん

牡蠣がカラカラになってしまいます。でもそれでいいんです！

⑤白ワインもしっかりと水分を飛ばします。貝類のパスタにはよく白ワインを使いますが、これは香りをプラスする理由もありますがもっと大事な理由があります。

これは塩味と酸味の相反効果を狙ったもので、貝類にはもちろん天然の塩味があるのでそれを和らげるために入れるのです。

⑥白ワインの水分がほぼなくなったらパスタの茹で湯を９０ｇほど入れ茹で上がりを待つ。

なお

この茹で湯も加熱を止める役割として使うよ

⑦茹であがったパスタと任意の野菜を入れ、和えながらバージンオイルを追加し（分量外）つつ一体化させたら出来上がりです。ピマンデスペレットをかけて召し上がれ！です。

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この料理のポイント

牡蠣は具材ではない

パスタ料理は誰がなんと言おうとパスタが主役の料理です。パスタ以外は引き立て役の脇役なんです。今回の牡蠣、潰してもったいないなあと思う方もいらっしゃると思いますが、牡蠣を食べるなら牡蠣料理を作るのが正しい論理なので、今回はパスタが主役で牡蠣は名脇役に徹してもらいます。

牡蠣を潰すことで内臓があらわになり、水分も飛ばしやすくなります。細かくなってスパゲティに絡みやすくなりますね。これぞ脇役の仕事です。オイルに牡蠣の風味がつき、牡蠣の水分がメイラード反応し風味化合物が増え複雑な味わいになります。

味の基本はパスタを茹でる際の塩。そのほかの味の構成物は「牡蠣の塩分」「白ワインの酸味」「いろんなものの香り」です。シンプルな材料の中でも調理によって奥行きが出ていることが分かりますね？調理とは美味しく食べる技術なのです。

牡蠣を安全に扱う

もう一つのポイントは牡蠣をフライパン内で崩していく手法です。

なぜなら牡蠣はノロウイルスを保菌している可能性が高い食材であり、食中毒になる恐れがあります。

これは絶対に防がないといけません。

りょうくん

食中毒は怖いです〜

まな板で牡蠣を刻んでからフライパンに投入してもいいのですが、それだとまな板や包丁、その周りに汚染が広がってしまう可能性がありますから、後に高温で加熱されるフライパン内でやってしまうのは衛生面から見ても理に適っているのです。

牡蠣は衛生に関して正しい知識が必要な食材です。ですが知識さえあれば全く怖くありません。美味しく安全に食べるだけですね。

というわけで今回もさらっと紹介させていただきました。

単なるレシピ公開ではなく、ちゃんと応用できたり新しい知識が身につくような料理レシピをこれからも載せていきますのでよろしくお願いします！

では今回もありがとうございました！