ポテトサラダの小難しい作り方

材料はシンプルですが、作り方が簡単じゃないポテトサラダの作り方を解説します。

すでにポテサラとして深く浸透している料理ですが、わざわざ単純化して狭く深くさらに突き詰めたレシピを紹介します。

超シンプルですが完成までのハードルが高いポテサラ

最後までよろしくお願いします。

簡単なはずのポテトサラダなのに

一般的なポテトサラダの材料は

一般的なポテサラの構成物
  • じゃがいも
  • マヨネーズ
  • 具材
  • 調味料

このように主食材は「じゃがいも」、味は「マヨネーズ」、その他食感部分は「具材」と

理解しやすい構成になっています。

今回はそれぞれを美味しく仕上げてかつシンプルで美しい仕上がりを目指します。

いろいろ入れると美味しいのですが、そこは我慢です。

材料を絞り込んで基本的な骨組みだけで美味しさを表現します。

簡単じゃないポテサラ:材料

まずは材料を絞ります。

材料
  • じゃがいも
  • マヨネーズ
  • 玉ねぎ

今回は具材を「玉ねぎ」だけに絞ります。具材の選定ポイントは「水分量」と「食感」です。味の部分はマヨネーズが勝ってしまうので深く思慮しなくても大丈夫。

じゃがいも、マヨネーズ、玉ねぎの3者をそれぞれ良い状態に調理していきます。

この記事は一体、誰が得するのでしょうか。。。

じゃがいもは蒸してマッシュ

じゃがいもは種類によって澱粉の含有量が違いますが、今回は裏ごしきではなくマッシャーを使うのでどの種類でもOKです。

洗ってから蒸し器で蒸します。蒸し器に入れてから火をつけるといいですね。

串がスーーーーーーーーと入るようになるまで蒸します。皮にヒビが入るくらいまで我慢しましょうね。中心部に芯が残っていない状態でもふっくらしないうちに加熱をやめてしまうと美味しくなくなってしまいます。

じっと我慢して十分に加熱しましょう。

加熱が終わったら皮を剥いてマッシャーで潰します。この時、決して練らないように。垂直に下ろすように動かします。

じゃがいもが熱いうちにここまで終わらせ、塩をします。水分がある程度残っているうちにやらないと塩が溶けにくくなるので味が決まりにくくなります

ショックフリーザーで急冷し、余分な水分が飛ばないようにします。

冷えたらホワイトバルサミコを少量ふりかけ、マヨネーズとの橋渡しにしておきます。

玉ねぎはピクルスに

今回のキモはこの玉ねぎです。食感の良さを前面に生かして仕込みしていきます。

玉ねぎは春〜夏の新玉ねぎがいいですね。層が分厚いものが適しています。これをピクルスにしていきます。

1cm角にカットし、ビニール袋に入れていきます。カットはザクッと適当にするのではなく、葉を剥がして内部と外部のカットの大きさに差ができないようにします。食感を担う食材ですのでここの作業は必須。

ピクルス液を合わせます。

ピクルス液

材料

  • バルサミコ酢(12年熟成品)

バルサミコ酢は12年以上の熟成期間のものがいいです。他の料理にも使えるので勝っておいて損はありません。

量は玉ねぎ全体に降りかかるくらいでOK。袋に入れ、真空します。

真空時間は30秒くらいでいいでしょう。真空機にかけると一瞬でピクルスの完成です。

ここで生の玉ねぎの匂いが気になっている方がいらっしゃると思いますが、酢と合わさると匂いはマスキングされますし今回はバルサミコ酢でピクルスにするので全く気になりません。バルサミコ酢は独特な甘さと甘い香りがあります。大丈夫です。

このように黒い玉ねぎのピクルスが出来上がります。もし汎用品のバルサミコ酢でやる場合は半量に煮詰めた後糖分を追加するといいでしょう。でもその場合はこのような綺麗な黒色になりません。

もちろんこのまま食べても美味しいですよ。

玉ねぎのピクルスはポテサラ内で「食感」と「水分」を担います。ポテサラを口に入れ咀嚼した時、玉ねぎを噛むとバルサミコ酢の香りが弾けます。非常に相性の良い具材です。

袋から出したら水分は全て拭き取っておきましょう。

マヨネーズ

こちらも当然ですが自作します。

マヨネーズ

材料

  • グレープシードオイル
  • ホワイトバルサミコ酢
  • ディジョンマスタード
  • 卵黄
  • グラニュー糖

グレープシードオイルは生食できるオイルです。生食用で有名なのはオリーブオイルですがどこが違うかと言うと無臭だということが明確に違うところです。それに割とサラッとしていて食べやすいオイルです。

ホワイトバルサミコはじゃがいもの項でも出ましたが、甘味があり酸度もまろやかで使いやすい酢です。

これらでマヨネーズを作ります。もちろん他の料理にも使えますので。

卵黄2個分に塩約4g、グラニュー糖4gを合わせてすぐに混ぜ合わせます。

これ、すぐにやらないと卵黄が砂糖を吸って固まってしまうので。。混ざったらディジョンマスタード40g入れます。このマスタードが界面活性剤の役割をしますので油が分離しにくくなります。

グレープシードオイル300gを約半量まで徐々に入れていきます。もちろん混ぜながら。

乳化してマヨネーズよりも硬くなってきますね。これ以上油を入れたらどうにかなっちゃう!ってなったらホワイトバルサミコで伸ばします。以下繰り返し。(ホワイトバルサミコは総量50g)

全て乳化させたら最後に味見します。足りなかったら塩を足します。多分4gじゃ足りない設定です。と言うのも卵黄の大きさにばらつきがあるから。レシピを過信していては料理上手にはなれませんよ。

簡単じゃないポテサラ:完成

混ぜたら出来上がりですね!

一気にたくさんのマヨネーズを入れずに徐々に入れましょうね。後で抜くことはできませんから。

おうちで再現するときに気を付けていただきたいのは「冷やす」ということ。

店ではショックフリーザーという急冷装置を使ってあっという間に冷やしますがおうちではそうはいきません。

風を当てて冷やすと水分が減ってしまうので、氷を張ったボウルなどで混ぜながら冷やすといいでしょう。この一手間で味はかなり良くなり、保全性も高まります。空気中には思ったより雑菌があり、雑菌に対して適温だと増えてしまいます。急冷することで家庭料理も安全に管理することができます。

添加物を使用しないのが家庭料理の前提ですので、スーパーなどで売っているお惣菜のように菌が増えるのを薬によって防ぐことはできません。自力で安全に調理するしかないので少しでも衛生の知識を身につけておくといいかもしれません。

私たちの体は日々食べるものでできています。
ちょっと気を付けておくだけで健康にいられますよ。

最後に

このように材料を極力シンプルにしたほうがそれぞれの個性が引き立つ仕立てになります。

複雑な要素が絡み合う料理ももちろん飽きがこずに楽しめていいのですが、食材を単純化することでそれぞれがお互いに引き立て合う料理が構築できます。これを実感することが料理の上達、献立を考える時のヒントになります。

今回なら相性の良い食材を使うことやそれぞれの食材にとって適した仕込みをすることで美味しさをダイレクトに伝えることもできますね。

今回のレシピは調味料に特徴がありますね。

調味料を厳選することで簡単に味を底上げすることができます。いつも使っているものもいいですが新しい味にトライしてみるのも幅を広げるということにつながります。

例えば12年熟成のバルサミコ酢は高価ですがごく少量でリッチな味わいが楽しめますし、無臭のグレープシードオイルはデリケートな香りの食材合わせることが適しています。

ちなみに塩はこだわらなくてもいいですよ。こちらの記事にまとめてあります。

自然塩と精製塩 ナトリウムは食塩?用語解説「塩」

塩をふるタイミングとは?

何か料理のヒントになれば幸いです。今回もありがとうございました。

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