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ベジタブルゼラチンでやってみたことと結果
ずっと存在自体は知っていたんですがなかなか手が出ませんでした。
やっぱりちょっと高いんですよ！
この値段を払ってでも欲しいものなのか？という疑問に自ら答えるべく！！
とにかく自分で使ってみないことにはわからないと思って注文しました。
特にこれといってやってみたいことはなく、とりあえず表現の引き出しを増やすということを念頭においてトライしてみました。
悩まれている方へ参考になれば嬉しいです。
とりあえずやってみたことを紹介します。
スフェリフィケーション
ご存知だと思いますが、「ゼリーの中に液体が入っている状態」のもののことを指します。
表現方法として
- 皿にソースを流したくない
- ソースに存在感を与えたい
といったところでしょうか。ベジタブルゼラチンの代表的な使用目的ですね。
思ってたよりもわりとうまくいきます。余ったゼリー液はまた使えるのでお財布にも優しいｗ
ゼリー寄せ、煮凝り
６５度くらいで固まる性質なので動物性のゼラチンと違い、使える温度幅が広いです。
もちろん冷やしてもいいし、常温でも温かいものでも大丈夫。
というわけでゼリー寄せを作ってみましたが、やはり少々離水しますね。
分量の調節でどうにかできるとは思いますが、最近はやる機会がないので。。。
野菜のテリーヌを動物性のものを使わずに作ることができますね。
ベジタブルゼラチンの特徴
先にも記しましたが、６５度で固まるというのが最大の特徴です。
ここを起点にアイディアを膨らませてください。まだ一般的なものではないので、あっと驚くような表現方法が出来上がるかもしれません。
マンネリな方にはおすすめです。
常温でゼリー状。温かくてもゼリー状なのです。ゲストを喜ばせることができますよ。
ベジタブルゼラチンの使い方
＊この写真はジェラートで試しているところのものです。何個か破れてますでしょ。
＊これは液の温度が低くなってる時にくぐらせたものですね。しっかりと温度を上げておいてからくぐらせるようにするといいと思います。
SOSAのベジタブルゼラチンは微細な粉末状なので液体に溶けやすくダマになりません。
パッケージには１リットルに５０ｇと記載がありますので、全体量の５％を基準値としてアレンジしていくといいでしょう。
スフェリフィケーション
スフェリフィケーションは５％で失敗なくできます。
液体と混ぜ合わせてから一度沸かします。もう一度言いますが６５度で固まるのでそれ以上の温度で作業しなくてはいけません。
また、加熱していると水分だけが蒸発していくのでベジタブルゼラチンの％がおかしくなっていきます。
その場合は水を足して調整してください。水を足しても分離せずにきちんと均一化してくれます。
余ったゼラチン液は冷やして保管してまた使えます。ご安心を。
スフェリフィケーションで使うのはほんの少量なのですが、鍋の大きさによってはある程度の量が必要になります。
ケチってちょっとだけの量でやると温度がすぐに下がってしまってうまくいきません。
はじめは液体を多めにしてトライしてください。
また中の液体は少しとろみがついていないと失敗します。（フルーツピュレを使ったり水飴を使ったり）
- 中のソースを作る際にとろみがつくようにする
- 型に入れて凍らせる
- 液体に約５％のベジタブルゼラチンを入れ沸かす
- ６５度以上を保ちながら凍らせたソースを液にくぐらせる
液にくぐらせる際は凍らせたソースを爪楊枝などで指して行うといいでしょう。
不安なら2回くぐらせるとOK。何度もやると層が分厚くなって食感に影響が出ますのでご注意を。
使用する１〜２時間前に作っても大丈夫です。でも理想は提供直前がいいかな。
中の液体が半解凍でもいいなら提供直前の方が失敗に対して対処できるので。
総評
僕は買って良かったと思います！そして自信を持ってお勧めできます。
確実に料理の表現の幅が広がりましたね。引き出しはいくつもあった方がいいです。絶対に。
気になる価格ですが、一度に使う量が少ないのと余った液はまた使えるのでロスがありませんので、上手に使えばいいかなと思います。
ちなみに５００ｇ入りなのでスフェリフィケーションの液をなんと５０リットル作ることができます。
ソースをゼリーで閉じ込める他にも、食材をゼリーでコーティングするという表現もできます。ツヤっとコーティングされた食材はインパクトあります。
また液の味や香りを工夫することで様々な複雑性を出すこともできます。
さあ、欲しくなってきたでしょう！笑
これを使えば料理のランクが１段上がりますし、驚かれるし、何より喜ばれます！
最後までお読みいただいて嬉しいです。
楽しく料理していきましょう！
