ベシャメル応用レシピ

グラタンとはどんな食べ物?

なお
グラタンの主な構成要素を見ていこう
一般的なグラタンの構成要素
  • 茹でたショートパスタ
  • 具材(ほとんどの場合が加熱済み)
  • ベシャメルソース
  • チーズ、パン粉

このようにすべての要素が既に加熱された状態で組み合わせられ、最後にチーズなどをかけて焼く料理です。

具材は生のままで入れる場合もあると思いますが、デメリットの方が大きいので推奨しません。

メリット:オーブン入れるまでの時間短縮

デメリット:火入れが確実ではない、具材がメイラード反応しない、具材の水分がベシャメルに出てしまい塩分コントロールしにくい

というわけで、「上だけ焼いたら出来上がり状態」まで仕込んでおいて他の準備をして、食べる直前に焼くようにするといいでしょう。

具材のアレンジ

前ページでは基本のベシャメルソースのレシピ紹介でしたが、ここではアレンジしてみましょうか。

逆にグラタンの具材として不適合なものってあるのかな。。。なんでもいけそうですよね!

合いそう合わなさそう
野菜根菜(ジャガイモ、さつまいも、人参)、ブロッコリー、ネギ類、ほうれん草、キャベツ、カボチャ、きのこもやし、なす、ズッキーニ、トマト
肉類、魚介類鶏肉、豚ミンチ、加工肉(ベーコン、ソーセージ)
エビ、ホタテ貝柱、アサリ、カキ
牛豚肉の角切り、内臓類、魚全般
スパイス白胡椒、黒胡椒、カレー粉トウガラシ

野菜は水分の多いものは避けるか、事前に水分対策をしてから使用する。

肉は赤いものや強そうなものを避けて使用するといいでしょう。考え方してはベシャメルが白いから、合わせる肉も白っぽいものにするという感じです。

さらにもっと詳しくいきますよー!

グラタン調理手順【初心者向け】

りょうくん
今回はめっちゃ親切ですね!毎回お願いします!
野菜たっぷり&豚ミンチのマカロニグラタン

材料:3人分

  • 玉ねぎ1個+サラダ油適量
  • 牛乳500ml
  • 薄力粉35g
  • 無塩バター35g
  • 塩適量

具材

  • お好きなキノコ類
  • 豚ミンチ2〜300g
  • さつまいも1/2本
  • 人参1/2本
  • ほうれん草1/2袋
  • マカロニ適量
  • チーズ適量
  • パン粉(あれば)

コンロ1コンロ2
鍋に水と根菜を入れ火にかけるベシャメルの玉ねぎをソテー
*ゆでています玉ねぎ加熱終了後ベシャメル作成→完成
根菜が茹で上がったら取り出し、塩分1%になるように塩を入れマカロニを茹でる→取り出しておく豚ミンチに塩胡椒してソテー
ほうれん草を1分くらい茹で、葉酸を流出させるキノコ類をしっかりソテー
耐熱用の器に全部入れておくコンロ2側を全部合わせてから塩分を決める
コンロ2のソース入れてチーズかけて焼く!

さらにさらに詳しくいきますよー!

コンロ1

こちらはお湯の鍋ですね。いろいろ茹でながらコンロ2で仕事していく感じです。もちろんこちらが早く終わったらコンロ2のことをこちらでもやっていきましょう。

同時に複数の作業をするのは慣れないうちはムズカしいかもしれませんが、だんだん慣れてきますから。誰でも初めは初心者です。道場六三郎もジュエルロビュションも初めからマルチタスクがこなせたわけではありません。千里の道も1歩から。料理上手になるにはコンロ1・2から。

根菜は水から茹でます。この後パスタを茹でるので塩を入れて茹で、最後にほうれん草です。

ほうれん草にはシュウ酸という厄介な物質が含まれていて、こいつは口内のカルシウムと結合して渋みを感じさせたりキシキシ感を出したりします。でもこれは水溶性なので短時間茹でるだけで大丈夫。湯の中へ放出されます。

ちなみに野菜のカットの大きさですが、グラタンは大体スプーンで食べるものなのでおうちのスプーンよりも少し小さめに切るとよいでしょう。1すくいで野菜とマカロニの両方が乗っかるイメージです。

なお
食べてのことを考えて料理するのが美味しさへの1番の近道なのさ

コンロ2

ベシャメルの作り方は前ページを参照してね。

豚ミンチはしっかり焼いてメイラード反応させてください。あまりいじらずに片面ずつ焼いていくようにするとうまく焼き色がつくと思います。

キノコは少量の水を入れて加熱した方が早く火が通ります。ここではしっかりと加熱してキノコの水分を減少させ、キノコ味を高めるようなイメージでやってみてください。

仕込みを全部合わせてから、全体の塩分を決めます。玉ねぎにも豚ミンチにも塩がしてあるのでよく混ぜてから味見しつつ塩を入れていきましょう。

オーブンへ

いよいよオーブンで焼きます。

上にチーズをかけて焼きますが、この際にグラタンたる所以の表面の焼きはしっかりと行ってください。と言っても別に強制ではないですが。お好みでということですね。

ちょこっとコラム

グラタンの所以(ゆえん)?

容器の内側に付くお焦げを 「 削り取る gratter 」 ことから派生した料理用語で、ベシャメルソースにチーズやパン粉を乗せ、オーヴンで表面に焼き色の付いた皮を作り出す料理のこと。

『フランス 食の事典』 日仏料理協会 グラタン

表面に焼いた皮を作ると表記があるように、しっかりと美味しそうな焼き色をつけるのがグラタンなんですね。

このグラタンは珍しいことにフランスで作られているもの、プロが作るもの、おうちで作るもの、これらの差があまりない料理なんですね。ちゃんとやれば誰でもちゃんと美味しくできますよ!

今回はベシャメルソースとグラタンについて解説しました。

割と簡単にできて本格的なのでおうちでも是非トライしてみてくださいね!

あつあつのグラタンをフーフーしながらね。幸せのひと時を。

ドリアはこのまま流用できますがクリームコロッケだと割合を変えないといけません。またいつか解説しますね。

今回もありがとうございました!

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